Pregătirea cafelei și espresso - 24 de grade

Scopul final în producția de espresso este de a realiza o extracție uniformă și pentru a realiza acest lucru, următoarele puncte sunt importante:

grade

Curățați portafiltrul

Începe cu decuplarea portafiltrului de la grupul de preparare și scoaterea puckului de cafea (zăpadă solidă de cafea). Momentul potrivit pentru aceasta este chiar înainte de a scoate următorul espresso. Deoarece pucul de cafea servește ca tampon de căldură între grupul de infuzare și portafiltru și asigură astfel stabilitatea temperaturii necesare. La extragerea puckului de cafea trebuie verificat pentru „canalizare” (vezi „nivelare/tamponare”) și consistență. Dacă puckul de cafea nu este deloc un puck de cafea, ci mai degrabă o masă noroioasă, acesta este de ex. deoarece măcinarea este prea fină și/sau distanța dintre puckul de cafea și strecurătoarea de duș este prea mare, ceea ce înseamnă că nu a fost suficientă cafea în portafiltru. Reziduurile posibile de zahăr și uleiuri de cafea din portafiltru pot fi îndepărtate cu o cârpă sau o perie. Fără acest pas, acestea ar afecta negativ gustul următoarei fotografii.

Flush grup de infuzare

Spălarea grupului de infuzare sau pornirea grupului de infuzare fără portafiltrul atașat (aproximativ 3 secunde) este important din două motive. Eliberează dușul grupului de infuzare de orice reziduuri de cafea măcinată și uleiuri de cafea și, dacă este necesar, previne utilizarea apei supraîncălzite atunci când există intervale mari între două fotografii.

Umpleți portafiltrul cu grist

În timp ce grâul se scurge din moară în sită, grâul poate fi nivelat în portafiltru rotindu-l și/sau bătând pe suportul portafiltrului (moară). Pentru a putea controla mai bine extracția, este recomandabil să măsurați cantitatea de grâu cu ajutorul unei cântare. Setarea măcinării, cu toate acestea, se poate face numai prin experiență, degustare, percepția vizuală a espresso-ului și a cremei.

  • Dacă măcinarea este prea fină, espresso va rula foarte mult timp cu un flux foarte subțire. Espresso are un gust ușor ars și foarte intens.
  • Dacă măcinarea este prea grosieră, espresso va rula prea repede. Acest espresso are apoi un gust plat și apos.

Nivelare/frânghie

Scopul este un puck de cafea în portafiltru care este drept și uniform comprimat și, prin urmare, fără fisuri. În caz contrar, așa-numita „canalizare” are loc în timpul extracției. În acest caz, grâul nu este extras uniform, deoarece apa caută calea celei mai puțin rezistente prin pucul de cafea. Un espresso cu corp mic și un profil plat de aromă poate fi găsit în ceașcă.

Pentru a realiza acest lucru, cafeaua măcinată trebuie să fie distribuită uniform în portafiltru înainte de apăsare. Acest lucru este, de asemenea, cunoscut sub numele de "nivelare". Există diverse tehnici pentru a face acest lucru, care pot fi utilizate singure sau în combinație. Toată lumea trebuie să găsească ambarcațiunile potrivite pentru ei înșiși. În plus față de nivelare în timp ce gristul cade în portafilter (consultați „Umplerea portafilterului cu grist), există și opțiunea de a atinge portafiltrul pe o suprafață, de a atinge portafiltrul cu mâna și/sau gristul cu un deget a netezi.

Acum, gristul poate fi presat în portafiltru cu ajutorul unui manipulator. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să vă poziționați cu șoldurile îndreptate spre suprafața de lucru și să apucați manipulatorul astfel încât încheietura și antebrațul să fie cât mai drepte posibil. Presiunea exercitată trebuie să fie între 15 și 20 kg și este unul dintre șuruburile de reglare pentru a influența durata extracției.

Strângerea și pornirea grupului de infuzare

Înainte ca portafiltrul să poată fi conectat la grupul de infuzare, marginea portafiltrului trebuie eliberată de orice reziduuri de cafea. Acest lucru este foarte ușor și rapid, ștergându-l cu degetul și evitând murdărirea grupului de infuzare.

A fost finalizat procesul de spălare, adică nu mai scapă apă din grupul de bere, portafiltrul poate fi prins în grupul de bere. Acum, grupul de bere poate fi pornit direct. Așteptarea prea lungă va duce la „arderea” grâului de căldura grupului de infuzare înainte de a începe extracția efectivă. De acum este suficient timp pentru a poziționa cupele preîncălzite pe tava de scurgere.

Apa care curge prin pucul de cafea sub presiune dizolvă (= extrage) arome, grăsimi, proteine, substanțe amare, acizi și minerale din zațul de cafea. Cu toate acestea, doar maxim 30% dintr-o boabă de cafea este deloc solubilă în apă.

Scopul fiecărei extracții nu este extragerea a 30%, ci de la 18% la 22% din componentele solubile în apă din zațul de cafea, acest lucru corespunde standardelor SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).

  • Espressi echilibrate (= rata de extracție între 18% și 22%) au o cremă maro alune și se armonizează în ceea ce privește aciditatea, amărăciunea și dulceața
  • Espresso-urile sub-extrase (= rata de extracție 22%) au o cremă foarte întunecată și au un gust amar și ars.

Extracția este împărțită în 3 faze:

În Faza 1 jetul curge gros și întunecat. Această treime a unui espresso conține majoritatea componentelor solubile.

În Faza 2 jetul devine mai subțire și mai luminos.

Faza 3 este cunoscut și sub denumirea de „faza blondă”. Fasciculul este acum în mod constant ocru. Acesta este semnul pentru a termina extracția, deoarece din acest moment înainte se extrag doar porțiuni nedorite, adică negative, din boabele de cafea. Această treime a unui espresso conține cele mai puține părți solubile.

Pentru a înțelege mai bine fazele unei extracții echilibrate, vă recomandăm un espresso împușcat în treimi și gustat separat. Dacă extracția urmează să fie modificată, aceasta se poate face folosind gradul de măcinare, cantitatea de cafea, cantitatea de apă și presiunea de contact la apăsare.

Laptele

Calitatea spumei unui lapte depinde de conținutul său de proteine, în timp ce conținutul de grăsimi al unui lapte influențează gustul acestuia și consistența spumei de lapte.

Pașii individuali către o spumă de lapte fină și cremoasă:

Pasul 1: Umpleți un vas de lapte rece, curat și uscat până la gura de scurgere cu lapte rece.

Pasul 2: Suflați lanceul cu abur cu ajutorul unei cârpe curate înainte de spumare (aprox. 2-3 secunde), astfel încât condensul să poată scăpa. Fără acest pas, apa condensată se amestecă cu laptele care urmează să fie spumat și îl diluează.

Pasul 4: După spumare, lancea de abur trebuie mai întâi ștearsă cu o cârpă curată și apoi suflată din motive igienice.