Prelucrarea produselor lactate Controale de formulare și procesare pentru brânză procesată, lapte

desi Regulamentul privind hrana sigură pentru canadieni (RSAC) a intrat în vigoare la 15 ianuarie 2019, anumite cerințe se pot aplica în 2020 și 2021, în funcție de produsul alimentar, tipul de activitate și mărimea afacerii. Pentru mai multe informații, consultați termenele limită SFCR.

Pe aceasta pagina

Introducere

Acest document oferă controale de formulare și procesare recomandate pentru:

1. Brânză procesată - produsă cu ajutorul căldurii
2. Brânză la pachet rece - produsă fără căldură
3. Lapte condensat îndulcit
4. Produse prezentate în aerosoli

1. Brânză procesată

Produsele din brânză procesată cu pH și activitate de apă mai mari de 4,6 și respectiv 0,85 și care sunt ambalate în recipiente etanșe sunt considerate alimente cu conținut scăzut de acid. Acestea trebuie să fie sterile din punct de vedere comercial (stabile din punct de vedere microbiologic) dacă sunt păstrate la temperatura camerei. Dacă produsul din brânză procesată nu este steril din punct de vedere comercial, necesită refrigerare (4 ° C sau mai puțin) și etichetare adecvată.

Două criterii pot avea un impact asupra sănătății brânzeturilor procesate: tratamentul termic și respectarea formulării. Tratamentul termic servește la lichefierea produsului. Distruge celulele vegetative, dar nu bacteriile viabile purtătoare de spori (care pot fi patogene) din genurile Clostridium și Bacillus. Aceste bacterii purtătoare de spori pot provoca defecte în brânza procesată prin producerea de gaze care pot avea sau nu un miros neplăcut. O formulare adecvată a produsului ajută la crearea unui mediu ostil pentru bacteriile producătoare de spori, care le va împiedica să crească și, prin urmare, să producă un produs steril din punct de vedere comercial.

Analiza produsului

Brânza procesată se caracterizează în principal prin compoziția, conținutul de apă și consistența sa. Iată cele trei categorii principale de brânză procesată: brânză procesată, preparate de brânză procesată și tartine de brânză procesată.

Formularea produsului (inclusiv brânza procesată, preparatele de brânză prelucrată și brânza prelucrată)

• Controlați următorii factori pentru a preveni germinarea sporilor bacterieni din brânză după terminarea tratamentului termic:
  • Compoziția amestecului
  • Conținut de clorură de sodiu
  • Tipul agentului emulsionant și concentrația
  • Conținutul de umiditate
  • pH
  • Lipsa inhibitorilor naturali
  • Pre-tratarea condimentelor, adică tratament de iradiere, sterilizare termică
• Utilizați următoarele instrucțiuni pentru a face brânza procesată sigură din punct de vedere microbiologic:
  • Mențineți un pH de 5,6 sau mai puțin (un pH mai mic crește siguranța).
  • Mențineți un conținut de umiditate de 60% sau mai puțin (cu cât conținutul de umiditate este mai mic, cu atât produsul este mai sănătos).
  • Mențineți conținutul de emulgator (săruri de calciu, potasiu și sodiu ale acidului mono, di sau polifosforic; săruri de calciu, potasiu și sodiu ale acidului citric; acid citric sau fosforic cu acid carbonat de sodiu sau carbonat de calciu) până la 3,5% săruri anhidre sau 4% în total.
  • Mențineți conținutul de umiditate și pH-ul în limitele indicate în apendicele F: Diagrama de stabilitate microbiologică a compozițiilor de brânză pentru produse nefrigorificate.
  • Mențineți activitatea apei la 0,94 sau mai puțin.
  • Când se adaugă ingrediente noi sau se fac modificări de procesare, efectuați un nou studiu de siguranță a produsului.

În brânza procesată nu ar trebui să existe nicio creștere microbiană, atât a sporilor, cât și a bacteriilor care nu sunt spori. Orice creștere microbiană (de exemplu, organisme mezofile neportoare, mucegaiuri) este o dovadă a sterilizării inadecvate și ar trebui investigată.

Controale de procesare

Fabricarea brânzeturilor procesate necesită utilizarea aragazelor. Aceste aragazuri sunt fie cazane încălzite prin jachete, fie aragazuri continue cu aranjament de tuburi din oțel inoxidabil.

În cazul majorității brânzeturilor procesate, formularea sau etapele de gătit asigură siguranța și calitatea produsului.

• Asigurați-vă că etapa de tratament termic este bine documentată și bine controlată.
• Dacă se folosește un sistem convențional, asigurați-i un sigiliu care nu poate fi modificat de către membrii personalului neautorizat.
• Dacă se utilizează un sistem computerizat, protejați accesul la acesta, astfel încât acesta să nu poată fi modificat de membrii personalului neautorizat.
• În timpul procesului de gătit, validați temperatura indicată pe termometrul indicator față de cea indicată pe graficul de înregistrare în timpul și la sfârșitul perioadei de tratament.

---