Presare, sigilare, grăsime; uren La ce e bine; Recunosc
Uleiurile scumpe nu sunt neapărat uleiuri mai bune.
Foto: Stefan Arend
Prețul unei sticle de ulei poate varia foarte mult. Un expert explică cum să distingem grăsimile bune de cele rele.
Aproape orice fel de mâncare nu poate fi imaginat fără ulei. Dar cum recunoști un ulei bun? Răspunsuri la aceste întrebări și la alte întrebări Bertrand Matthäus, Expert în lipide (grăsimi) la Institutul Max Rubner din Detmold, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație, în conversație cu Evgeniya Lukanova.
„Grăsimea este nesănătoasă.” Auzim zicala din nou și din nou. El are dreptate?
Matthäus: Nu, acest lucru nu este adevărat peste tot. Avem nevoie de grăsimi. Organismul nu poate produce acizi grași omega-3 sau omega-6. Asta înseamnă că depindem de consumul acestor grăsimi. Multe funcții de control din organism au loc cu acizi grași sau compușii din aceștia.
Cum recunosc un ulei bun?
Compoziția acizilor grași. De obicei, îl puteți găsi pe eticheta sticlei. Proporția de acizi grași saturați pe care o putem produce noi înșine ar trebui să fie cât mai redusă posibil. Proporția de acizi grași nesaturați cât mai mare posibil. Acesta este cazul uleiului de rapiță, ulei de in și ulei de măsline.
Este scump în același timp mai bun când vine vorba de petrol?
Nu, nu neapărat. Nu există nicio legătură între preț și calitate.
Atunci de ce există ulei pentru 90 de cenți pe litru și care pentru opt euro?
Uleiurile de 90 de centi sunt de obicei rafinate și fabricate în cantități mari. Uleiurile mai scumpe sunt presate la rece și sunt produse numai în cantități mici. Nu există nicio corelație între calitate și preț în cadrul celor două categorii.
La ce ar trebui să fiu atent la cumpărături în ceea ce privește raportul preț-performanță?
Cu unele uleiuri vegetale, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de nucă, puteți încerca produsul și apoi vă puteți enerva dacă este necesar. Calitatea uleiului de măsline este puțin mai ușor de identificat. Ar trebui să vă asigurați că nu scrie „Ulei de măsline din Uniunea Europeană” - uleiurile din diferite țări sunt ambalate în aceste sticle. Uleiurile cu un sigiliu albastru sau roșu de aprobare din regiunile protejate sunt mai bune.
De ce mâncarea are un gust mai bun cu ulei?
Pentru că uleiul este și un mediator de aromă. În salată, de exemplu, dizolvă anumite ingrediente și le întărește. Se adresează receptorilor din gură și evocă experiența gustativă reală.
Ce se întâmplă când consumi ulei vechi?
În primul rând, nu are un gust bun. În cazuri extreme, este zgâriat și rânced. Dacă îl folosiți pentru a pregăti mâncarea, va deveni și necomestibil. Pe termen lung, de asemenea, nu este sănătos să consumi ulei vechi. Pentru că în timp, în ulei se dezvoltă substanțe care nu sunt neapărat bune pentru organism.
Care este cel mai bun mod de depozitare a uleiului?
Niciodată la fereastră, ci pe întuneric, într-o cameră răcoroasă. Uleiul se oxidează la încălzire. La fiecare zece grade de creștere a temperaturii face ca această reacție să aibă loc de două ori mai repede. Când vine vorba de depozitare, este de asemenea important ca data de expirare să se aplice numai sticlelor închise. Când deschizi o sticlă, trebuie să „te uiți” cu propriul nas pentru a vedea dacă uleiul este încă bun sau nu.
>> INFO: ULEIUL ESTE PRODUS ÎN MODURI DIFERITE
O tehnică obișnuită este aceea Rafinare: Semințele sunt presate sub influența căldurii, uleiul rezultat este eliberat de diferite componente folosind solvenți - din culoare și aromă, dar și din vitamine și acizi grași nesaturați. Uleiul rafinat, cum ar fi uleiul de floarea soarelui sau de rapiță, este aplicabil universal, deoarece are un gust neutru și poate fi încălzit fără a sacrifica calitatea.
În Presare la rece semințele sunt presate fără furnizarea de căldură și uleiul obținut se curăță prin filtrare. Cu acesta proces blând dacă uleiul conține mai multe arome, vitamine și acizi grași nesaturați, poluanții precum pesticidele pot fi, de asemenea, mai greu de îndepărtat.