Prezentare generală a tipurilor de zahăr, sare, note amare, aciditate și Umami Hennes Finest
Din cartea „Aroma” de Thomas Vierich și Thomas Vilgis, publicată de Stiftung Warentest.
Când condimentezi mâncarea, în viața de zi cu zi este adesea doar „gust" discursul. Joacă-l Miroase joacă, de asemenea, un rol important în percepția noastră culinară. cinci arome de bază: dulce, acru, sărat, amar și umami se simte doar pe limbă; nu au miros. Pe de altă parte, în cazul mirosurilor, există o mare varietate, dar acestea nu pot fi gustate. La fel ca mirosurile și gusturile, putem simți durere în timp ce mănânci: Așa-numiții „stimuli de durere trigeminală” apar, de exemplu, atunci când mănâncă mâncare picantă sau sunt exprimați în senzația de blană pe limbă după ce vă bucurați de un vin roșu bun. Interacțiunea acestor trei factori: Miros, gust și durere, face experiențe gustative. Toate cele trei domenii pot fi influențate în moduri diferite - acest lucru este deja experimentat în bucătăria stea. Dar rezultate uimitoare pot fi obținute și acasă folosind diferite mirosuri, gusturi și stimuli ai durerii.
Condimentarea cu stimuli. Partea 1: gust
Echilibrul și accentul ar trebui să fie cele două principii de bază ale condimentării: Gustăm feluri de mâncare mai bune, care combină nu doar una, ci mai multe dintre cele cinci arome de bază. Cele două arome de bază dulce și umami sunt percepute ca plăcute. Pentru toate celelalte arome este important să le folosiți în mod specific sau să le înmuiați. Dar: Care este cel mai bun mod de a face acest lucru?
Gust dulce
Dacă doriți să lucrați cu dulceață atunci când pregătiți un fel de mâncare, majoritatea oamenilor probabil se gândesc mai întâi la clasicul zahăr cristalin de uz casnic (zaharoza). De asemenea, sunt cunoscute zahărul din fructe (fructoză) și lactoza (zahărul din lapte). Dextroza (glucoza sau dextroza) este forma de bază a zahărului și face parte din toate amidonul, cum ar fi cartofii și grâul. Diferitele tipuri de zahăr diferă nu numai prin nume, ci și prin structura lor chimică, ceea ce înseamnă că toate au structuri chimice diferite și solubilități în apă. Toate provoacă diferite efecte de dulceață și reacții fizice în alimente.
Prezentare generală a tipurilor de zahăr
Eritritol: Alcool de zahăr cu gust dulce. Puterea sa de îndulcire este comparabilă cu cea a zahărului de masă. Foarte bine tolerat, nu are putere calorică, nu provoacă cariile dentare. Nu se caramelizează; formează cristale crocante la răcire.
Inulină: Zahăr polifruct. Oferă o senzație de gură „asemănătoare grăsimii”; de aceea este adesea folosit ca înlocuitor de grăsime.
Isomalt: Nu provoacă cariile dentare. Foarte potrivit pentru patiserie, deoarece poate fi prelucrat bine când este cald și se caramelizează doar între 270-280 °. Se simte ușor „rece” în gură și poate masca amărăciunea.
Sirop de zahăr: Zahăr și apă într-un raport de 3: 2. Foarte potrivit pentru mascarea notelor amare. Combinat cu acid, rezultatul este zahărul invertit (?).
Maltodextrină: Mai puțin dulce decât zahărul. Legează aromele insolubile în apă și foarte volatile și, prin urmare, este adesea folosit pentru stabilizarea deserturilor.
Manitol: Zahar natural găsit în alge, copaci, ciuperci și smochine. Formează cristale de zahăr crocante după răcire. Are o putere de îndulcire de 50% a zahărului de masă.
Sorbitol: Zahăr găsit în majoritatea fructelor de piatră. Poate lega cantități mari de apă și are aproximativ 50% putere de îndulcire a zahărului de masă.
Stevia: Îndulcitor din planta steviei. Ar trebui să fie utilizat doar cu ușurință datorită puterii sale ridicate de îndulcire.
Trehaloza: Soluțiile de trehaloză sunt potrivite de ex. Pentru a găti găluște sau legume în ea, fără ca aroma de ulei de prăjire să intre. Se caramelizează doar la 290 ° C. Este potrivit pentru mascarea notelor amare.
Xilitol: Putere de îndulcire comparabilă cu zahărul de masă fără a provoca cariile dentare.
Caramel/Caramelize: Metoda de preparare a zahărului în care culoarea și gustul se schimbă atunci când sunt expuse la căldură. Datorită reacțiilor chimice, zahărul își pierde dulceața și câștigă substanțe amare și, astfel, un gust de nucă.
Îndulcire cu mâncare: Pe lângă diferitele tipuri de zahăr, alte alimente pot fi folosite și pentru îndulcirea alimentelor. Acestea includ, de exemplu, fructe (uscate), miere sau diverse lichioruri.
Gust acru
Acidificarea alimentelor are o lungă tradiție datorită efectului său conservant. Acidificarea scade pH-ul unui aliment, ceea ce face ca bacteriile și ciupercile să se înmulțească mai greu. Pe lângă aceste proprietăți conservante, notele acide ușoare fac ca felurile de mâncare să pară mai proaspete și mai atrăgătoare. Acidul nu trebuie nici măcar să fie direct perceptibil ca atare și încă contribuie mult la gustul general.
Prezentare generală a tipurilor de acid
Acid malic: Se găsește în multe tipuri de fructe, cum ar fi mere, gutui și struguri. În principal recunoscut după miros: miroase a mucegai ca la cidru de mere.
acid acetic: Indispensabil la prepararea vinaigretelor, pentru condimentarea salatelor, cărnii, legumelor și multe altele.
Acid oxalic: Acid „notabil”: Demineralizează smalțul dinților, determinând dinții „anosti”. Este conținut în rubarbă, măcriș sau măcriș.
Acid tartaric: Mai puțin în plâns, mai mult în Tamarind a găsi. Tamarindul, plasat în apă sau procesat ca o pastă, dă o notă acidă distinctă.
acid citric: Pe lângă citrice, apare și la cireșe, mere, pere și fructe de pădure.
Acidificarea cu alimente: Pe lângă clasice precum sucul de lămâie, sunt potrivite și alte alimente, de exemplu Varza murata, muraturi si seminte de rodie pentru acidifierea alimentelor. În multe bucătării, cum ar fi cea indiană sau cea arabă, acidul este folosit în mod special pentru a rafina multe feluri de mâncare.
Acidul înlocuiește aragazul: Deoarece acidul interferează cu structura proteinelor din alimente, acesta schimbă unele dintre aceste structuri ca și când ar fi fost fierte. Acest lucru funcționează cu pește, de exemplu: în America Latină, ceviche, pește „gătit” în marinate acre, este un fel de mâncare popular.
Mască acidă: Este greu să acoperiți un gust acru. Poate fi diluat cu apă sau îndulcit cu zahăr. Paradoxal, unii acizi, cum ar fi reduceți cea a spanacului adăugând suc de lămâie. Acizii săi împiedică eliberarea unor protoni ai acizilor conținuți în alimentele respective.
Gust sărat
Este posibil ca sarea să nu aibă prea multă aromă, dar este esențială pentru condimentarea multor feluri de mâncare. În timp ce sarea de masă pură constă numai din ioni de sodiu și clorură, există la fel ca și zahărul diferite tipuri de sare, în care există „mai mult”. Ionii de sodiu și clorură sunt combinați pentru a forma un cristal, care se dizolvă la contactul cu apa și se descompune în componentele sale ionice. Receptorii limbii simt diferitele sarcini electrice de pe ioni, ceea ce îi conferă limbii gustul sărat.
Sare
Cel mai de bază proces de condimentare. Cu toate acestea, există câteva lucruri de luat în considerare și aici:
Forma și textura cristalului: Sunt critici pentru senzația de sare. Cum și cât de repede sarea se dizolvă în gură influențează semnificativ gustul.
Sare în apa de gătit: Crește temperatura de fierbere în funcție de concentrația de sare, deoarece ionii de sare mențin mai bine moleculele de apă (dipolare) datorită încărcării lor.
Efect osmotic: Sarea extrage apă din toate alimentele. Poate fi, de asemenea, utilizat în scopuri de conservare, deoarece privește multe microorganisme de existența lor.
Sare de întărire a nitriților: Conferă cărnii și cârnaților o culoare roșie prin combinarea oxidului său azotic cu ionul de fier al grupului hem al pigmentului muscular mioglobină și prevenirea oxidării mioglobinei și a devenii gri.
Săruri dietetice reduse de sodiu: Conține potasiu și glutamat. Glutamatul îi conferă componente de condimente umami.
Sare cu alimente: De exemplu, cu hamsii, slănină afumată sau carne sărată, alge, ierburi sălbatice.
Economisiți prea multă sare: Puneți un cartof ras în supe cremă prea sărate. În bulionuri, fierbeți albușurile de unu până la trei ouă, aceasta absoarbe sarea.
Gust amar
Gusturile amare au de obicei o conotație negativă: ele semnalează creierului că ceva este toxic sau periculos. Cafeaua, berea și varza de Bruxelles arată că există și alimente gustoase cu o notă amară. Notele amare pot face un fel de mâncare mai plăcut în anumite cantități, dar nu ar trebui să fie niciodată folosit excesiv. Găsirea echilibrului între „prea mult” și „prea puțin” este esențială pentru substanțele amare. Amărăciunea unei substanțe se măsoară cu valoarea amărăciunii. Indică concentrația în greutate a unei substanțe care face ca un litru de apă să aibă un gust semnificativ amar.
Amar
Anghinare (frunze): Au o amărăciune subtilă datorită substanței amare cinaropicrin. Foarte popular în aperitive și cocktailuri.
Săruri Epsom: De exemplu, clorură de calciu și clorură de magneziu, în cea mai mare parte sub formă mixtă (de exemplu, în sărurile dietetice): Aceasta se adresează diferiților receptori de gust pentru săruri, amare și umami.
Semințe de schinduf: Dați-l cu apă clocotită turnată peste el și după răcire un gust amar perfect.
Cicoare și radicchio: Pentru a completa, de exemplu, vinaigrete foarte acre și dulci în salate.
Ceai verde și matcha: Obțineți amărăciunea lor față de cofeină și catehine. Substanțele amare se dizolvă mai bine la temperaturi mai calde, motiv pentru care ceaiul care se prepară prea fierbinte devine rapid amar.
Condimentează umami după gust
Umami înseamnă „carnos”, „consistent”, „gustos” din japoneză și este un gust produs de acid glutamic liber. „Glutamatul” de sare rezultat este adesea denumit în mod greșit ca un potențiator de aromă, deși în schimb sunt stimulați receptori speciali responsabili pentru gustul umami. Acidul glutamic este conținut în aproape fiecare proteină într-o anumită măsură și este eliberat prin gătire îndelungată. Fermentarea cu enzime sau bacterii poate avea același efect ca, de exemplu, cu sosul de soia. Adăugarea de acid sub formă de vin sau oțet, de exemplu, poate accelera procesul.
Umezitoare
Glutamat: Poate fi presărat cu ușurință peste un vas sub formă de pulbere. Avantajul este gustul pur umami fără arome suplimentare.
Guanylate: (și guanozin monofosfat) este de aproximativ zece ori mai eficient decât acidul glutamic și este o moleculă naturală.
Inozinat: (de asemenea, inozin monofosfat) este un lichid de condimente cu un gust foarte plăcut, cărnos, consistent.
Ceapă înnegrită: Proteinele degradate din ceapă eliberează glutamat și oferă gustul umami. Trebuie remarcat faptul că reacția de bronzare produce și acrilamida poluantă, deși în cantități neglijabile.
Coulis de roșii: Roșiile proaspete, foarte coapte, se curăță bine întregi în blender. Pulpa este apoi trecută printr-o sită fină, lăsând o roșie spumoasă lichidă. Acum gătiți lichidul până când toată spuma a dispărut și o aromă intensă de roșii a apărut în oală. Acum umpleți coulisul în borcane sterile și păstrați-l până la utilizare.
Utilizarea grăsimilor
Grăsimile sunt de neînlocuit pentru gătit și condimente și, spre deosebire de zvonurile de lungă durată despre nocivitatea lor, îndeplinesc o serie de sarcini biologice în corpul uman.
Acizi grași nesaturați: La temperaturi ridicate și atunci când apar mai frecvent, se creează un miros neplăcut, rânced. Fiind discrete și încorporate într-o gamă largă de arome, ca și în cazul brânzeturilor mature, ele contribuie la un miros pozitiv.
Grăsime saturată: Abia se înrăutățesc și, prin urmare, sunt mult mai potrivite pentru prăjire sau prăjire adâncă. În plus, uleiurile și grăsimile filtrate (rafinate) conțin, de asemenea, mai puține solide, ceea ce ar reduce punctul de fum. Exemplele includ: Ulei de arahide, ulei de soia sau ulei de semințe de floarea soarelui. Uleiurile nefiltrate, nerafinate și presate la rece au un punct de fum scăzut, ceea ce înseamnă „arsură”, dar, de asemenea, semnificativ mai multă aromă atunci când sunt utilizate la rece.
Aplicații culinare
Defalcarea și conversia grăsimilor și a acizilor grași în timpul gătitului creează arome. Aveți întotdeauna gata sau bulionul corespunzător pregătit pentru a pregăti sosul potrivit pentru fiecare fel de mâncare.
Grăsimi animale din stocuri sau stocuri se formează după strecurare și răcire în frigider. Aruncarea lui ar face mult rău, deoarece legumele aburite în ele sunt deosebit de gustoase!
Lichid de gătit din unt asamblat apare atunci când gătești ceva în unt și apă (raport 1: 1). Untul rămas poate fi folosit pentru gustări ulterioare.
Sosuri montate pe ulei sunt o alternativă la unt. Friptura redusă sau stocul de pește se îndepărtează de pe aragaz și se adaugă ulei de măsline într-un jet fin în timp ce se amestecă constant cu un tel sau se trece cu un blender manual până se obține o consistență cremoasă.
Grăsimile pot fi întotdeauna amestecate. Amar Sos de ciocolată cu ulei de măsline pentru joc sau o cremă de ciocolată albă topită cu ulei de semințe de dovleac pentru deserturi.
Rotunjire: Kokumi
Termenul „Kokumi” provine din japoneză și înseamnă „gură plină” și „rotunjime”. Modul în care este perceput efectul kokumi nu a fost încă cercetat, dar ceea ce este clar este că „plinătatea gurii” este creată prin gătirea îndelungată și nu poate fi corectată ulterior. Prin urmare, un sos bologonez sau chili con carne sunt gătite atât de mult timp, printre altele.
Cocumizați
Fasolea albă înmuiată și carnea de vită sunt fierte într-un raport 1: 1 fără sare și condimente pentru o lungă perioadă de timp în apă cu un conținut cât mai scăzut de var, apoi curățate și trecute printr-o sită fină. (Vegetarienii înlocuiesc carnea cu brânză) Pasta este un îngroșător, condiment umami și modulator gustativ în același timp și ajută la rotunjirea unui fel de mâncare.