Prima carte de bucate vegetariană Vegetariană din Viena în jurul anului 1900
La Viena, cărțile de bucate cu variante vegetariene ale mâncărurilor tipice vieneze au apărut pentru prima dată în jurul anului 1900 - destul de târziu, având în vedere faptul că la acea vreme existau asociații vegetariene și restaurante cu mâncăruri exclusiv fără carne de aproximativ 25 de ani. În altă parte, vegetarienii adunaseră deja colecții de rețete pentru a oferi celor interesați sfaturi și inspirație pentru bucătăria fără carne.
Carti de bucate vegetariene
Primele cărți de bucate vegetariene au fost publicate în Anglia și SUA. Înțelepciunea dictată de Thomas Tryon (1634-1703) din 1691 se poate pretinde a fi cel mai vechi (și pentru o lungă perioadă de timp) compendiu de rețete vegetariene cunoscut, dacă definiția unei cărți de bucate este luată pe scară largă. O altă carte de bucate vegetariană foarte timpurie a fost publicată de George Nicholson intitulată Despre mâncare în 1803 [1]. The Vegetable Cookery de britanica Martha Brotherton, publicată pentru prima dată în 1821, a cunoscut mai multe ediții în anii 1820 și 1830. Odată cu înființarea mișcării vegetariene organizate de la mijlocul secolului al XIX-lea, a crescut și numărul cărților de bucate relevante. Cel mai proeminent exemplu american este Vegetable Diet (1859) de William Alcott.
Emil Weilshäuser a tradus fragmente din Bucătăria legumelor pentru țările vorbitoare de limbă germană și le-a publicat în 1856 ca apendice la broșura sa Was ist Vegetarianismus. În 1871 a publicat o colecție de rețete mai extinsă cu Vegetarian Cookbook, care avea unsprezece ediții, parțial extinse, până în 1916 (din 1896 cu titlul ilustrat Illustrated).
Cu toate acestea, această carte de bucate nu a fost prima carte de bucate în limba germană fără carne. Cartea de bucate vegetariană pentru prietenii modului natural de viață, publicată pentru prima dată în 1868 în numele lui Eduard Baltzer, poate revendica acest titlu. Baltzer a scris introducerea [2]. Rețetele au venit „din mâna femeilor” [3], dar nu există alte informații despre autor. Corespunde distribuției rolurilor în cadrul mișcării vegetariene din secolul al XIX-lea că un bărbat era prezent în public, în timp ce în fundal o femeie îndeplinea sarcini definite ca munca gospodinei și a rămas anonimă.
Eduard Baltzer
Eduard Baltzer (1814-1887) poate fi descris ca susținătorul central al mișcării vegetariene din Germania la începutul său în jurul anului 1870. Baltzer a activat ca teolog al unei comunități religioase libere din Nordhausen în Turingia și, în același timp, s-a angajat în activism vegetarian intensiv: în 1867, el și oamenii care au păreri similare au fondat Asociația Germană pentru un mod de viață natural, din anul următor a publicat jurnalul asociației pentru prietenii modului natural de viață (vegetarian) a devenit rapid cea mai importantă revistă vegetariană din țările vorbitoare de limbă germană. Pe lângă lucrarea sa principală în patru volume The Natural Way of Life (1867-1872), Baltzer a publicat un număr mare de broșuri și eseuri despre cele mai diverse aspecte ale vegetarianismului.
Cartea de bucate vegetariană
Chiar la timp pentru Crăciunul 1868, Asociația Germană pentru un mod natural de viață a auto-publicat Cartea de bucate vegetariană (din 16 1908: Cartea de bucate vegetariană). Într-o introducere, Baltzer a oferit o imagine de ansamblu asupra principiilor nutriției naturale. Partea principală a constat în rețete. În cuvintele de încheiere, Baltzer a rezumat principiile unei diete vegetariene și a prezentat pe scurt motivele pentru care nu ați consumat carne. Sursele de aprovizionare, adresele vegetariene, sfaturile literaturii și reclamele din anexă au completat ghidul.
Cartea de bucate vegetariană a apărut în peste 20 de ediții până în 1939. După moartea lui Baltzer în 1887, acestea au fost editate de însoțitori și extinse de mai multe ori. Edițiile ulterioare nu au mai fost publicate chiar de asociație, ci de Hartung & Söhne, un editor din Leipzig, cu accent pe reforma vieții, care a publicat și multe dintre scrierile lui Baltzer.
Nu se cunoaște nicio copie supraviețuitoare a primei ediții a cărții de bucate vegetariene. Singura și cea mai veche ediție din Viena din 1903 (ediția a 15-a) este prezentată aici [4].
Introducerea lui Baltzer
Baltzer își începe observațiile cu capitolul „Necesarul” [5]. El definește cerealele ca un aliment de bază, în special sub formă de pâine, care poate fi combinată cu leguminoase și legume sau fructe pentru a face o masă suficientă. Baltzer abordează pe scurt dezbaterea plină de viață despre alimentele crude în rândul reformatorilor nutriționali de la acea vreme. Punctul său de vedere este că aceasta este dieta originală a omului, dar că gătitul ar fi perfect legitim în climă mai rece.
Prin respingerea stimulentelor, inclusiv a cafelei, a ceaiului și a alcoolului, ca „contrar instinctului”, Baltzer arată clar încă de la început că nu numai că este interesat să nu mănânce carne, ci că este vegetarianism ca parte a unui concept al stil de viață natural. Marea majoritate a vegetarienilor (organizați) din anii 1870 au acordat atenție unei diete în general moderate și blânde pentru a evita supra-stimularea nervilor și a sistemului digestiv, pentru care au dat vina pe consumul de carne, alcool, condimente sau cofeină.
Designul meselor a fost purist pentru mulți vegetarieni, așa cum arată meniurile din cartea de bucate Baltzer. De exemplu, o sugestie de meniu este: „Supă de legume; Varză albă și cartofi ”[6]. Prin urmare, necesitatea cărților de bucate în sine și designul lor au fost discutate controversat. Într-o notă privind prima ediție a cărții de bucate vegetariene, Baltzer a contracarat obiecțiile: „Experiența singură arată că, ca urmare a obișnuinței vechi, mulți oameni nu își pot imagina că pot supraviețui cu o dietă atât de simplă.” [7] O colecție de rețete ar trebui să apropie oamenii potențial interesați de alimentația vegetariană și să adere în același timp la principiile nutriției naturale.
Din această perspectivă, Baltzer a criticat cartea de bucate a lui Emil Weilhauser pentru faptul că, pe lângă renunțarea la carne, „toate celelalte obiceiuri Carnevor sunt păstrate.” [8] Acestea includ meniuri extinse, condimente („Sarea și piperul joacă un rol teribil” [9]) și cele Folosirea alcoolului pentru gătit.
Au existat diferite concepte și practici în rândul vegetarienilor din secolul al XIX-lea, și în ceea ce privește consumul de produse lactate și ouă. Baltzer dedică cel de-al doilea capitol introductiv la acestea sub titlul „Permis” [10].
Baltzer le permite oamenilor vegetarieni să mănânce lapte (produse) și ouă, dar nu le recomandă. El consideră consumul ca fiind inutil și nenatural și obiecte - fără alte explicații - că consumul masiv de lapte sau ouă duce la uciderea animalelor. El intră în detaliu despre deficiențele din lapte și margarină, care includ transmiterea bolilor din cauza igienei slabe sau a pasteurizării, dar și a adulterării. El recomandă grăsimea pură de cocos ca grăsime.
Baltzer a arătat foarte clar că se gândește puțin la consumul de ouă: a constatat că condimentele strică instinctul, dar că sunt necesare pentru a ascunde „gustul stricat” al alimentelor de origine animală, cum ar fi ouăle.
După aceste observații îngrozitoare, Baltzer se îndreaptă spre ceva mai pozitiv: legumele [11]. Într-un capitol separat, el enumeră cele mai comune soiuri, dar nu le atribuie o valoare nutritivă prea mare. Aceasta reflectă cunoștințele nutriționale ale timpului în jurul anului 1870. Cercetările s-au ocupat intens de proteine, carbohidrați și grăsimi, precum și conținutul de energie din alimente, vitamine și minerale, pe de altă parte, au fost cercetate abia după 1900 și incluse în recomandările dietetice.
Într-un alt capitol introductiv, Baltzer confirmă respingerea băuturilor alcoolice [12]. În schimb, el recomandă apă (dacă este disponibilă curată) și sucuri de fructe (neîndulcite), afirmând: „Vegetarienii nu au sete” deoarece nu consumă alimente foarte iritante.
În secțiunea „Modul de a mânca și de a bea” [13], Baltzer își asumă un consens cu privire la „datoria de moderare” și critică: „Se stabilește științific că noi, oamenii civilizați, mâncăm și bem prea mult în medie, supraîncărcând și deteriorând organismul „[14]. Prin urmare, își îndeamnă cititorii să mănânce numai când le este foame, dar recunoaște că acest lucru este dificil din cauza convențiilor și obiceiurilor sociale. Baltzer încheie sfaturile practice cu un memento de a mesteca bine (sub cuvântul „Fletscherism”, un subiect important al reformatorilor nutriționali).
Ultima parte a introducerii oferă răspunsuri la întrebarea „De ce toate acestea?” [15] Ca o listă de verificare, Baltzer enumeră beneficiile unei diete vegetariene, de la sănătate la umanitară până la economică (atât la nivel de gospodărie, cât și social). El este foarte scurt și se referă la scrierile sale pentru o lectură ulterioară.
Partea de rețetă
Partea principală a cărții de bucate este alcătuită din rețetele unui bucătar necunoscut, subdivizate în: supe calde și reci (inclusiv depozite), feluri de mâncare de legume, sosuri și garnituri, leguminoase, precum și produse de patiserie și salate. Alte capitole oferă sfaturi despre coacerea pâinii, conservarea, alimentația vegetariană pentru sugari și - ca supliment la ediția din 1903 - exemple de mese de banchet fără carne.
Cartea de bucate vegetariană 1903: 33
În cazul supelor, este recomandat să le gătiți nu ca bulion, ci ca terci mai hrănitor, condimentând cu sare maximă și servind cu pâine. Un sfat care era considerat „tipic vegetarian” la vremea respectivă era acela de a folosi în continuare apa de gătit „disprețuită de bucătăria cărnii” („turnarea”), deoarece conține mulți nutrienți [16].
Supele gata preparate - o inovație pe piața alimentară în jurul anului 1870 - au fost recomandate pentru gătitul rapid, și anume Kraftsuppe al pastorului Kneipp și supele de la Hohenlohe și Knorr, deoarece „sunt ușor de preparat datorită gustului lor excelent” [17]. Vegetarienii erau sceptici cu privire la industria alimentară și erau deschiși la produse noi, fără carne.
Vi s-au pregătit peste 70 de rețete de supă, de la legume de la conopidă (conopidă) la dovleac, fructe (care a fost folosită mult mai frecvent pentru preparatele principale din secolul al XIX-lea), cereale precum ovăz, orz de perle sau cu spelta verde și pâine, cartofi sau leguminoase. Prepararea a fost efectuată prin abur sau coacere. Baltzer a sfătuit să nu adauge multă grăsime în introducere, dar se folosește o cantitate relativ mare de unt, care se datorează probabil concentrării pe comutatori omnivori care nu ar trebui să se sperie cu lucruri complet noi.
Rețetele de legume constau, de obicei, dintr-un tip de chestii verzi, care se servesc cu un fel de pesmet sau cu copt. Varietatea legumelor este izbitoare: varza, sfecla și fasolea din mai multe soiuri diferite, cohlrabi, morcovi, pori, lucruri redescoperite acum, cum ar fi păstârnacul sau salata, precum și țelina, sparanghelul, spanacul și roșiile oferă varietate pe farfurie. Boiaua, dovleceii și vinetele nu s-au răspândit în bucătării din Germania și Austria decât după 1900, motiv pentru care lipsesc în cartea de bucate vegetariană. Mâncărurile cu legume sunt combinate cu cartofi în mai multe variante, de la crochete la piure, până la feluri de mâncare și ouă.
În secțiunea despre făină și preparate lactate, domină „găluștele”, preponderent făcute din făină, cartofi, gri sau cuburi de pâine. Budincile care au fost răspândite în secolul al XIX-lea, pentru care aluatul a fost fiert într-o baie de apă, sunt acum practic necunoscute. Caserolele, pastele, terciul de cereale și omletele completează capitolul.
Leguminoasele se servesc întotdeauna cu un al doilea ingredient, în special cereale.
Salatele au fost recomandate ca garnitură, variantele au variat de la verdeață foarte simplă până la aranjare elaborată. În cazul uleiului, a fost recomandat uleiul vegetal de înaltă calitate. Oțetul era considerat un iritant, în schimb sucul de lămâie era folosit pentru rafinarea salatei.
Fiecare rețetă a reprezentat componente individuale ale meniului, care ar putea fi combinate între ele, după cum este necesar. Aceasta a fost structura obișnuită a cărților de bucate din secolul al XIX-lea. Așa-numitele bucăți de bucătărie au fost furnizate la sfârșitul secțiunii de rețete ca ghid: Exemple de combinații posibile, care constau de obicei din supă, un fel principal alcătuit din două părți și, uneori, un desert dulce, cum ar fi supă de cartofi, linte cu pesmet și prune sau supă de hrișcă și legume de ciuperci cu cotlet de cartof [18].
Cuvintele de încheiere ale lui Baltzer
Cartea de bucate vegetariană se închide cu o altă secțiune scrisă de Baltzer [19]. „Observațiile importante” rezumă din nou principiile nutriționale pentru prietenii despre modul natural de viață, cum ar fi mai puțin condimentarea sau utilizarea unei mori pentru prelucrarea cerealelor. Baltzer pledează pentru a lua timp pentru a pune în aplicare recomandările și a le implementa pas cu pas.
În general, se poate spune despre prima carte de bucate vegetariană în limba germană că a oferit o imagine de ansamblu bună asupra principiilor nutriției naturale, a practicii de gătit, a varietății de rețete vegetariene și a argumentelor pentru vegetarianism. Nu au fost prezentate feluri de mâncare deosebit de imaginative, dar au existat probabil multe feluri de mâncare vegetariene care ar putea fi folosite în viața de zi cu zi pentru gospodăria medie. Premiera a fost destul de reușită, așa cum credeau mulți cititori. Încă din mai 1869, ziarul asociației pentru prietenii cu modul natural de viață a putut raporta la o a doua ediție și a fost mulțumit: „Vânzările neașteptat de rapide ale primei ediții mărturisesc interesul crescând pentru modul de viață> natural
[1] A se vedea: O'Connell, Anne: Rețete vegetariene timpurii. Londra: Prospect Books 2008: 9.
[2] Baltzer, Eduard: Carte de bucate. În: Fișă de asociere pentru prietenii modului natural de viață (vegetarieni) 1870: 375-377; online la www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[4] Baltzer, Eduard: Carte de bucate vegetariană pentru prietenii cu modul natural de viață. Leipzig: Hartung 15 1903.
[6] Baltzer: Cookbook 1903: 131.
[7] E [duard] B [altzer]: Carte de bucate. În: Foaie de asociere pentru prietenii modului natural de viață (vegetarian) 1868: 74; online la www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
[8] Baltzer, Eduard: Carte de bucate. În: Fișă de asociere pentru prietenii modului natural de viață (vegetarieni) 1870: 375-377; online la www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[11] Baltzer: Cookbook 1903: 7-10.
[12] Baltzer: Cookbook 1903: 11-12.
[13] Baltzer: Cookbook 1903: 16-19.
[15] Baltzer: Cookbook 1903: 22-23.
[18] Baltzer: Kochbuch 1903: 129 și 138.
[19] Baltzer: Cookbook 1903: 162-165.
[20] Literar. În: Foaie de asociere pentru prietenii modului natural de viață (vegetarian) 1869: 143-144, în ea p. 144; online la www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
2 gânduri despre „prima carte de bucate vegetariană”
Mulțumiri! Am fost surprins de faptul că companiile vieneze produceau ulei de cocos.