Procesare atentă - păstrați calitatea, dezvoltați plăcerea

Producția de alimente ecologice se bazează, pe de o parte, pe agricultura ecologică cu producția de materii prime, pe de altă parte, pe producția de alimente ecologice pentru o dietă durabilă. Agricultura ecologică este descrisă și definită relativ clar. Producția de alimente ecologice este adesea descrisă în detaliu atât în industrie, cât și în comunicarea cu clienții ca fiind „prelucrare ușoară și care păstrează valoarea”. Acești „termeni” încă nu sunt clar definiți și descriși, deși sunt utilizați foarte frecvent în producția de alimente ecologice.

Căutați o definiție

Până în prezent, nu există o definiție clară sau chiar sigură din punct de vedere legal a prelucrării ușoare. Procesarea atentă poate fi privită din diferite unghiuri. Pe de o parte, există produsul - pe de altă parte, există abordarea procesului. În primul rând, se pune întrebarea, pentru cine sau ce trebuie să fie ușoară prelucrarea? Blând cu produsul, blând cu mediul sau blând cu oamenii? Există mulți factori care pot fi importanți atunci când se ia în considerare prelucrarea ușoară, cum ar fi producerea și selectarea materiilor prime, relațiile comerciale echitabile, tehnologiile de prelucrare, valoarea nutrițională sau durabilitatea în dieta consumatorului. A existat o tendință în cadrul industriei de a raporta „blândul” la procesele tehnologice care au loc în companie în ceea ce privește produsele alimentare. Astfel, mai presus de toate, sunt luate în considerare protecția produsului în ceea ce privește nutrienții (sau nutriența), precum și protecția mediului în timpul prelucrării. Deci „blând” pentru valoarea nutrițională și „blând” pentru mediu.

Legislația UE pentru agricultura ecologică adoptă diverse abordări, care cel puțin descriu ideea de bază a procesării ușoare. Cu toate acestea, termenul nu este menționat în regulament. În considerentele Regulamentului (CE) 834/2007, legislația spune că alimentele procesate organic ar trebui să fie produse folosind metode de prelucrare care să asigure menținerea integrității organice și a caracteristicilor cheie de calitate ale produsului în toate etapele de producție.

Rafinarea ca obiectiv principal al procesării

Diferitele principii pot fi derivate din dispozițiile ordonanței pentru producția de alimente procesate:

Procesarea organică urmărește să păstreze proprietățile caracteristice ale materiilor prime din produsul final și/sau să le transforme în alimente de înaltă calitate.
Procesarea organică are ca scop evitarea pierderii ingredientelor valoroase din punct de vedere nutrițional.
Ar trebui evitate măsurile asupra alimentelor care restabilesc proprietățile pierdute sau corectează rezultatul unei prelucrări nepăsătoare.

Mâncarea poate fi împărțită în două zone. Alimente care pot fi consumate crude (de exemplu, legume și lapte), precum și alimente care sunt procesate în mod tradițional (de exemplu, cereale). În prima categorie, fiecare etapă de procesare trebuie verificată în funcție de necesitatea sa, pentru a nu afecta negativ calitatea alimentelor. În acest caz, prelucrarea atentă se află în domeniul tensiunii dintre calitate și siguranță.

În cazul alimentelor din a doua categorie, care nu pot fi consumate crude, etapele de prelucrare ar trebui să fie selectate astfel încât toate proprietățile caracteristice ale alimentelor să fie păstrate cât mai mult posibil. Prin urmare, procesarea ar trebui să corespundă unui rafinament.

Păstrarea calității și dezvoltarea plăcerii

Pentru a face conceptul de prelucrare ușoară puțin mai tangibil, sunt necesare câteva considerații de bază. Ideea lui Werner Kollath, pionierul nutriției integrale, de a menține alimentele cât mai naturale posibil, este o bază importantă. Pe baza acestui fapt, se pot distinge trei metode de procesare diferite (comparați Alexander Beck (2016), Ökologie și Landbau, 177, pagina 12 și următoarele):

Conservarea procesării: Unele produse, cum ar fi laptele, sunt de cea mai bună calitate imediat după recoltare sau muls. Toate eforturile din aval vizează crearea comercializării, punând în același timp cât mai puțină presiune asupra produsului. Termenul „blând” se aplică cel mai bine aici. Ideea este de a deteriora cât mai puțin posibil calitatea optimă originală.
Dezvoltarea procesării: Aici, se intenționează să-l facă potrivit pentru consumul uman și, în mod ideal, să creeze o nouă calitate mai bună printr-un proces de procesare. Acest lucru se întâmplă, de exemplu, atunci când transformați cerealele în pâine cu aluat sau carne în cârnați crudi.
Exagerare culturală: În al treilea rând, există alimente de lux care sunt legate de exagerarea culturală. De exemplu, aspectul nutritiv este irelevant pentru o bucată de ciocolată. Este vorba mai mult de plăcere și, în cazul unui cadou, de exprimarea sentimentelor.

Prelucrarea regândită

Prelucrarea alimentelor organice este foarte mult modelată de tehnologiile tradiționale. Cu toate acestea, sectorul organic a dezvoltat și a implementat cu succes unele noi tehnologii de prelucrare. În conformitate cu ideea lui Kollath de a „menține alimentele cât mai naturale posibil”, procesatorii de alimente organice s-au remarcat în special în domeniul produselor de copt integrale și a uleiurilor presate la rece. Produse precum muesli și tartine vegetariene au creat, de asemenea, imagini de produs complet noi pentru persoanele conștiente de nutriție.

Cu toate acestea, există încă o lipsă de claritate cu privire la standardele care ar trebui aplicate procesării ecologice. Discuția este adesea redusă la temeri că noile tehnologii de prelucrare, cum ar fi nanotehnologia, vor da naștere. Dacă rămâneți cu ideea de bază a lui Kollath, tehnologiile care susțin valoarea nutrițională a alimentelor în termeni de naturalețe și valoare nutrițional-fiziologică, precum și poluarea mediului înconjurător mai puțin decât alte metode sunt de fapt potrivite ca procese ușoare pentru produsele organice.