Producția de cereale Kefir și demonstrarea activității antimicrobiene - descărcare gratuită pdf

الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية Algeriene Democratice si Populare وزارة التعليم العالي و البحث العلمي Ministerul Educației și frații Cercetare Științifică Universitatea Mentouri Constantin Facultatea de Științe ale Naturii și Vieții جامعة اإلخوة منتوري قسنطينة كلية علوم الطبيعة و الحياة قسم الميكروبيولوجيا Departamentul de Microbiologie dizertatie Prezentat în vederea până la obținerea masteratului Domeniu: Științe ale naturii și vieții Sector: Științe biologice Specialitate: Biotehnologie fungică/fermentare și producție de substanțe fungice Titlu: Kefir: Producția de cereale și identificarea activității antimicrobiene Prezentat și susținut de: BRIHMETTE Radja La: 06 iulie, 2017 CHAOUA Samah Juriul de apărare Președintele juriului: dna MIHOUBI I. Supervizor: dl KACEM CHAOUCHE N. Examinator: dna CHERFIA R. Tutor: dna BENHASSINE S. Prof. UFM Constantine. Prof. UFM Constantin. MAA.UFM Constantin. Dr. UFM.Constantin. Anul universitar 2016-2017

kefir

Dedicații Dedic această lucrare dragilor mei părinți, mamei mele iubitoare care nu a încetat niciodată să mă încurajeze și să se roage pentru mine, dragului meu tată care m-a învățat să am încredere în mine și care m-a împins mereu să merg mai departe. Dragilor mei frați care au fost, care sunt și care vor fi mereu acolo să mă sprijine. Pentru prietenele mele minunate Amira, Amina, Assia, Meriem și Radia. Colegilor mei Khadidja și Rokeya. Logodnicului meu și tuturor socrilor mei pentru încurajarea și afecțiunea lor. Samah

Cuprins 1-Introducere. 1 2- Revizuire bibliografică. 3 2.1- Informații generale despre boabele de chefir. 3 2.2- Originea și istoria kefirului. 3 2.3- Statistici privind consumul de chefir. 4 2.4- Structura boabelor de chefir. 5 2.5- Microflora boabelor de chefir. 6 2.5.1- Relațiile dintre microorganisme în chefir. 7 2.6- Formarea și producerea boabelor de chefir. 8 2.7- Calitatea boabelor de chefir. 9 2.8- Proceduri de fabricație. 9 2.8.1-Pregătirea dintr-o cultură mamă. 9 2.8.2- Pregătirea din chefir în sine. 10 2.8.3- Fabricarea industrială. 10 2.8.4- Conservare și întreținere. 10 2.8.5- Metoda de preparare a chefirului. 10 2.9- Compoziția Kefirului. 11 2.9.1- Lapte. 11 2.9.2- Acizi organici. 11 2.9.3- Lactoză. 12 2.10- Avantajele Kefirului. 12 2.11- Activitate antibacteriană. 13 2.11.1- Escherichia coli. 13

2.11.2- Bacillus subtilis. 14 2.11.3- Staphylococcus aureus. 14 2.11.4- Candida albicans. 14 2.11.5- Aspergillus flavus. 15 3-Materiale și metode. 16 3.1- Izolarea microflorei de Kefir și a boabelor de Kefir. 16 3.1.1- Originea și întreținerea bobului de kefir GK. 16 3.1.2- Izolarea microorganismelor din laptele fermentat. 17 3.1.3- Izolarea microorganismelor din boabele de Kefir „GK. 17 3.1.4- Izolarea microflorei Kefir a reprodus „GKS”. 18 3.1.5- Metoda de inoculare folosind lapte și boabe de chefir. 19 3.1.6- Purificarea tulpinilor. 20 3.2- Studiul activității antimicrobiene. 20 3.2.1- Reactivarea tulpinilor de testat. 20 3.2.2- Pregătirea probelor de zer. 21 3.2.3- Testul antagonismului. 21 3.2.3.1- Test de antagonism cu zer. 21 3.2.3.2- Test de antagonism folosind boabe de Kefir. 22 3.2.3.3- Test de antagonism folosind tulpini izolate din lapte fermentat și boabe de kefir. 22 4- Rezultate. 23 4.1- Izolarea microflorei de Kefir și a boabelor de Kefir. 23 4.2- Producerea boabelor de Kefir. 28 4.3- Studiul activității antimicrobiene. 28 4.3.1- Test de antagonism cu zer. 29

4.3.2- Test de antagonism folosind boabe de Kefir. 30 4.3.3- Test de antagonism folosind tulpini izolate din kefir și din boabele de kefir GK. 31 4.3.4- Test de antagonism folosind tulpini izolate din kefir și din boabele de kefir GKS. 33 5-Discuție. 35 6-Concluzie. 45 7-Rezumate. 47 9-referințe bibliografice. 49 10- Anexă

Lista abrevierilor APM: mediu peroxidant acetobacter BK: bulion de kefir ECEH: Escherichia coli enterohemoragică EPS: zaharidă exopolică GK: boabe de kefir GKS: boabe de kefir de sac LB: lactobacili LS: zer LSS: zer din sac MRS: Man agar, Rogosa, Sharpe PCA: număr de plăci agar HUS: sindrom hemolitic uremic SNLS: supernatant din zer SNLSS: supernatant din zer din STEC: Escherichia coli producătoare de toxine Shiga HIV: virusul imunodeficienței umane YPG: Drojdie, peptonă, glucoză

Lista tabelelor Tabelul 1: Condiții de cultură aplicate pentru izolarea și enumerarea grupelor microbiene din cereale. Tabelul 2: Tabel reprezentând câteva aspecte morfologice ale coloniilor dezvoltate pe mediul selectiv selectat, izolat din probe de lapte fermentat din boabe de Kefir. Tabelul 3: Tabelul care determină tulpinile izolate din diferitele probe. 26 Tabelul 4: rezultatul testului de antagonism al zerului pentru boabele GK și GKS, pe tulpinile de testare selectate. 29 Tabelul 5: rezultatul testului antagonismului granulelor GK și GKS, pe tulpinile de testare selectate. Tabelul 6: rezultatele testului de antagonism al tulpinilor izolate din Kefir și din boabele Kefir GK pe microorganismele testate. 32 Tabelul 7: rezultatele testului de antagonism al tulpinilor izolate din Kefir și din boabele Kefir GKS de pe microorganismele testate. 34