Producția de făină Flour Land creează viață
În moară
Marea artă a morarului este, pe de o parte, procesul de măcinare în sine și, pe de altă parte, punerea împreună a făinii potrivite pentru cerințele respective ale clienților. Morarul își amestecă făinurile în funcție de făina de care au nevoie clienții pentru utilizările lor respective. La nivelul UE, două treimi din clienții lui Mühlen sunt brutari și 14% sunt biscuiți sau biscuiți. Producători de napolitane și 12% gospodării. Nu există cifre pentru Austria. Când își amestecă făinurile, morarul produce nenumărate tipuri de făină, care diferă în principal în ceea ce privește calitatea și tipul de făină. Amestecarea este, de asemenea, importantă, deoarece morarul ar trebui să producă aceeași calitate pentru clientul respectiv pe tot parcursul anului. Boabele livrate constituie baza calității făinii. O moară mare acceptă între 20 și 30 de camioane de 25 de tone de cereale în fiecare zi.
În 2019, în Austria erau 92 de mori. Cele patru cele mai mari dintre acestea macină 58% din făina austriacă, iar cele mai mici 40 produc mai puțin de 1% din făină. Numărul fabricilor a scăzut brusc de la aderarea la UE. Acest lucru se datorează faptului că până la aderarea la UE, fiecare fabrică avea o cantitate alocată legal de măcinare, așa-numita cotă de măcinare. Întrucât a devenit clar la aderarea la UE că aceste cote vor fi dizolvate și morarii vor fi supuși pieței libere, fabricile mai mici și-au revândut cotele. Atâtea mori mici au trebuit să se închidă, iar alte mori s-au mărit.
Livrare și inspecție a calității
După ce cerealele au fost livrate la moară cu camionul sau trenul, calitatea cerealelor este examinată în laboratorul morii. Morarul trebuie să cunoască caracteristicile de calitate ale loturilor individuale de cereale, astfel încât să știe ulterior ce făină poate amesteca pentru diferitele utilizări. În acest scop, eșantioanele sunt prelevate de la fiecare livrare cu un camion cu un dispozitiv de prelevare a probelor sau manual cu un eșantionator și aduse la laborator cu documentele însoțitoare. Boabele morii se fac mai întâi în laborator
testat pentru miros, aspect și infestare cu dăunători. Cu ajutorul diferitelor dispozitive și tehnologii, acesta este apoi examinat pentru anumite proprietăți de calitate. Acestea includ conținutul de umiditate, conținutul de proteine și gluten, valoarea sedimentării, duritatea bobului și greutatea specifică.
După ce aluaturile obținute din făina de cereale ar trebui să aibă mai târziu anumite proprietăți, aluatele testate sunt deja pregătite în laborator. Aceasta este folosită pentru a obține modul în care făina se va comporta ulterior în brutărie. Amidonul conținut în boabe și activitatea enzimatică din boabe sunt analizate. Dacă boabele nu îndeplinesc calitatea necesară în ceea ce privește mirosul și aspectul, acceptarea va fi refuzată sau va fi utilizată în alt scop, de exemplu, ca hrană pentru animale. De îndată ce analizele sunt finalizate și morarul știe despre valorile interioare ale cerealelor, acesta este descărcat și depozitat temporar în diferite celule de depozitare a cerealelor, în funcție de varietate și clasificarea calității.
Boabele sunt curățate în mai multe etape înainte de măcinare. În primul pas, semințele de buruieni, paiul, praful și corpurile străine sunt îndepărtate cu ajutorul sitei și a aerului. În al doilea pas, se face o fotografie a fiecărui cereale în unele fabrici cu sisteme moderne de sortare a culorilor și aceasta este comparată cu o imagine standard. Dacă bobul nu se potrivește cu imaginea standard în ceea ce privește culoarea, forma și dimensiunea, acesta va fi respins. Acest proces de înaltă tehnologie permite îndepărtarea boabelor bolnave sau infectate cu mucegai și ciuperci.
Odată ce bobul a fost curățat, castronul este răzuit cu ajutorul unor site asemănătoare hârtiei pentru a îndepărta orice murdărie încăpățânată. Cele mai mici părți ale cochiliei sunt îndepărtate, astfel încât cerealele pot fi numite în continuare cereale integrale.
Practic, bobul ar putea fi măcinat imediat după această curățare. Cu toate acestea, există un pas tehnologic intermediar pentru a putea separa mai bine corpul făinii, adică interiorul cerealelor, de cojile cerealelor. Boabele sunt pulverizate cu apă și depozitate timp de 8 până la 24 de ore, astfel încât apa să poată pătrunde în boabe. Acest proces se numește rețele. Coaja se separă mai ușor de endosperm atunci când este apoi măcinată și cernută.
O altă variantă care combină curățarea și îndepărtarea murdăriei exterioare și a îngrășării bobului este utilizarea mașinilor de cojit umed.
Cum macină morile?
Pe lângă făină, gri și făină, în timpul măcinării se produc și tărâțe de cereale și făină furajeră. Mesele pot varia în mărime și sunt utilizate, de exemplu, în pâine. Grișul are o consistență nisipoasă și se obține fie din bobul integral, fie doar din endosperm. Tărâțul este înțeles să fie toate părțile învelișului bobului care sunt separate în timpul măcinării. Tărâțele sunt folosite ca hrană pentru animale, dar câștigă, de asemenea, importanță în nutriția umană ca sursă de fibre în cerealele pentru micul dejun sau în produsele de copt. Cel mai bun produs este făina netedă pudră. Are cel mai înalt grad de finețe.
Ce mori sunt acolo?
În Austria, moara cu role, moara cu ace și, într-o măsură mai mică, moara de piatră sunt folosite pentru a produce făină. Frezarea cu moara cu role este cea mai obișnuită și obișnuită astăzi. Cele două role ale unui cadru cu role au diametrul cuprins între 25 și 30 de centimetri, sunt dispuse una față de cealaltă, dar nu se ating. Acestea se rotesc una spre cealaltă la viteză mare, măcinând boabele care curg printre role.
O moară modernă de piatră este formată din două pietre foarte dure, canelate, cu un diametru de un metru. Piatra superioară se rotește, piatra inferioară stă nemișcată. Boabele curg printr-o deschidere în piatra superioară între pietre, unde este măcinată și făina rezultată migrează încet spre exterior prin caneluri. Cu ambele metode de măcinare, procesul de măcinare și cernere se repetă unul după altul până se atinge gradul de finețe dorit. Ambele tipuri de mori produc tărâțe, făină, gri și făină.
Morile cu role sunt mai puternice decât morile de piatră. Deoarece morile de astăzi produc mult mai multă făină decât morile anterioare, sunt exploatate din ce în ce mai puține mori de piatră. Astăzi sunt utilizate în principal în sectorul ecologic. Moara de piatră este mai potrivită pentru făina integrală, deoarece se rotește mai lent și, prin urmare, dezvoltă mai puțină căldură. Acesta este cu siguranță un avantaj, deoarece făina integrală conține încă răsaduri bogate în grăsimi. Deoarece grăsimea se râncește mai rapid prin acțiunea căldurii și vitaminele sensibile la căldură sunt reduse, se recomandă un proces mai ușor de măcinare a pietrei pentru făinurile din cereale integrale.