Produse alimentare concentrate prin evapo-concentrare - Ingineria alimentară

Evapoconcentrarea este o operație unitară de deshidratare; spre deosebire de uscare, concentrația de evapo utilizează tehnica de fierbere pentru a îndepărta apa, se referă doar la produse fluide și va lăsa o cantitate semnificativă de apă finală în produsul finit concentrat.
Această operație unitară are mai multe obiective, inclusiv cea de stabilizare microbiologică (conservare) dacă este combinată cu alte metode/factor de stabilizare (de exemplu, pasteurizarea)
Acest curs va acoperi, de asemenea:

  • a principiului evapo-concentrării
  • parametrii de funcționare
  • materiale
  • optimizarea costului energiei
  • exemple de procese
  • exerciții de aplicare

  • Evapo-concentrare
    • 1- Definiții, obiective (...)
    • 2- Parametrii de funcționare
      • 21- CE
      • 22- Exprimarea concentrației
      • 23- Parametri
    • 3- Constituirea unui evaporator
    • 4- Caz de evaporare (...)
    • 5- Economie de energie
      • 51- Instalații multiple
      • 52- CMV
    • 6- Materialele
      • 61- Mingea de concentrare
      • 62- Evaporatoare tubulare
    • 7- Exemple de (...) procese

Evapo-concentrare

Evapoconcentrarea este o operație unitară de deshidratare parțială prin fierbere.

alimentare

1- Definiții, obiective și limite

Evapo-concentrația este o operație unitară de stabilizare microbiologică care constă în reducerea volumului produsului prin îndepărtarea unei părți a apei din produs prin fierbere.

Această operațiune are mai multe obiective:

  • reduceți volumul și, prin urmare, costurile asociate congestiei (depozitare și transport)
  • stabilizare microbiologică (conservare) dacă este asociată cu alte operațiuni/factori de conservare: cum ar fi pasteurizarea, refrigerarea, înghețarea ...
  • Pregătiți-vă pentru uscare sau liofilizare, deoarece este mai profitabil din punct de vedere al eficienței energetice.

Limitele concentrării evapo:

  • se referă numai la produse lichide, cu excepția produselor solide care vor fi uscate sau liofilizate. Toți parametrii produsului care limitează transferurile de căldură vor fi, de asemenea, factori care limitează concentrația de evapo (de exemplu: vâscozitatea etc.)
  • umiditatea reziduală a produsului concentrat nu este suficientă pentru a menține singur produsul concentrat; concentrația de evapo trebuie combinată cu alți factori sau operațiuni de conservare (stabilizare); exemple: pasteurizare, uscare, îndulcire, sărare, congelare, aciditate etc.

Evapo-concentrare și conservare

Evapoconcentrarea face parte din operațiile de stabilizare microbiologică, precum toate operațiunile de deshidratare; de fapt, prin reducerea activității de apă (aw) a produselor, acestea vor fi stocate mai ușor.

Vedeți mai jos exemple de produse cu aw-ul lor respectiv !

ATENȚIE: În timp ce utilizați căldura pentru a îndepărta apa prin fierbere, concentrația de evapo nu are efect pasteurizant ! de aici și nevoia de a combina deseori pasteurizarea sau sterilizarea

Putem vedea că concentrația de evapo nu este suficientă singură pentru a asigura conservarea produsului finit! Trebuie să combine în mod necesar alți factori și/sau alte operațiuni de stabilizare, cum ar fi:
pasteurizare, sterilizare, refrigerare, congelare, acidificare ...

Activități:

  • Concentrat de roșii:
    Caracteristici: pH Lapte condensat neîndulcit
    Caracteristici: pH 6,5; EST = 25%; aw> 0,95
    Proces: standardizare în MG/Pasteurizare/Evapo-concentrație/Condiționare/Apertizare (sterilizare)
  • Lapte condensat îndulcit
    Caracteristici: pH 6,5; EST = 77%; aw = 0,85
    Proces: standardizare în grăsimi/zahăr/Pasteurizare/Evapo-concentrație/Condiționare/Pasteurizare.

2- Parametrii de funcționare

Eficiența concentrației de evapo este măsurată de capacitatea de evaporare a instalației (CE)

21- CE

EC corespunde debitului de apă evaporat de instalație și se măsoară în kg/H sau tonă/H.

Putem calcula EC a instalației pe baza fluxului produsului:

22- Exprimarea concentrației unui produs

Concentrația unui produs poate fi exprimată în diferite moduri:

  • în % din extract uscat (% ES) sau% din materia uscată (% DM)

  • în grad Brix (° B) sau% din indicele refractometric (% din IR) pentru produsele dulci (cofetărie, gemuri, suc de fructe etc.)
    ° Brix corespunde% conținutului de solide solubile (ESS) măsurat prin refractometrie; de aceea vorbim și despre% IR. pentru produsele dulci reprezentate de sucurile de fructe, piureul de fructe și alte produse de cofetărie, este asimilat nivelului de zahăr (% zahăr).