Produse vegane Produsele trend sunt adevărate cluburi chimice - FOCUS Online
O dietă vegană este în creștere în Germania. Există înlocuitori pentru brânză, lapte sau cârnați. Foarte puțini oameni știu ce consumă și că ingredientele nu sunt deosebit de apetisante.
Produsele vegetariene, vegane și fără gluten sunt acum ferm stabilite pe rafturile supermarketurilor. Asociația Vegetariană ProVeg estimează că opt milioane de oameni din această țară au o dietă vegetariană și un milion de vegani. Germania are cea mai mare pondere în lansările de produse alimentare și băuturi vegane la nivel mondial. 15 la sută din noile produse lansate la nivel mondial între iulie 2017 și iunie 2018 au venit din Germania, așa cum a stabilit institutul de cercetare de piață Mintel.
Dar ce este de fapt în produsele substitutive pentru lapte, ou, brânză, cârnați sau pâine cu gluten? Am întrebat-o pe chimistul alimentar Katharina Scherf de la Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare de la Universitatea Tehnică din München.
Îngroșător în lapte și brânză alternative
Mulți oameni evită în mod conștient laptele și brânza. Un motiv comun este intoleranța la lactoză, adică intoleranța la zahărul din lapte. Deci, este bine că există alternative pe bază de plante. Produsele asemănătoare laptelui fabricate din soia, orez sau migdale sunt deosebit de populare.
„Îngroșătorii oferă înlocuitorilor textura potrivită, altfel produsele ar consta în principal din apă”, spune chimistul alimentar Katharina Scherf. „Îngroșătorii se găsesc și în produsele convenționale, dar aveți nevoie de mult mai multe dintre ele pentru a simula consistența laptelui sau a iaurtului.”
Pentru că ceea ce mulți nu știu: laptele de soia sau migdale este format din 90% apă. Probabil că nimeni nu ar cumpăra asta. Așa-numiții stabilizatori, adică agenți de îngroșare precum guma de salcâm (E410), gellan (E418), pectină (E440) sau amidon modificat fac minuni chiar și la o concentrație scăzută. Una până la trei la sută din aceste substanțe sunt suficiente pentru a lega restul de 97 până la 99 la sută apă - și pentru a conferi laptelui de soia o consistență mai fermă. În acest fel, în cazuri extreme, chiar și apa poate fi transformată în gelatină fermă, cu puțin agitare.
Zahăr și minerale artificiale în laptele vegan
Pe lângă apă, în băuturi există zahăr. Vitaminele sau mineralele sunt adăugate artificial. „Calciul și vitaminele B2, B12 și D2 trebuie incluse, altfel nu ar exista nutrienți”, explică Scherf. „Oricine nu suferă de intoleranță nu mănâncă mai sănătos cu produsele de substituție decât cu laptele de origine animală”.
Faptul că vitaminele sunt adăugate are legătură cu faptul că, cu o dietă vegană, „o aprovizionare adecvată a unor substanțe nutritive nu este posibilă sau este posibilă doar cu dificultate”, așa cum a stabilit Societatea Germană de Nutriție. S-ar putea să apară simptome de carență.
Brânza vegană conține arome artificiale și adesea grăsimi de palmier ieftine
Cu brânza vegană, aromele și conservanții intră, de asemenea, în masă. "Brânza semi-dură organică poate lipsi în mare măsură de ea", spune Scherf. Beta carotenul pentru culoarea galbenă uniformă și puternică se găsește în brânzeturile animale și vegane.
Brânza semi-dură vegană are la fel de multe calorii ca brânza tradițională, dar de multe ori conține mai multă sare, mai puțin calciu, conservanți și arome. Principala problemă este că constă în principal din ulei de cocos sau grăsime de palmier și amidon ieftine. „Aceste uleiuri nu sunt de o calitate atât de înaltă, deoarece nu conțin atât de mulți acizi grași nesaturați”, explică Katharina Scherf. "Uleiul de măsline, uleiul de rapiță sau uleiul de in sunt furnizori mai buni, dar nu veți obține consistența brânzei cu ele. Pe de altă parte, uleiul de cocos rafinat este solid la temperatura camerei. Acest lucru este mai ușor de prelucrat."
Cârnați vegani cu aditivi de culoare și amelioratori de aromă
Chiar și cu carne sau cârnați vegani, se aruncă o mulțime în oală pentru a da aspectul unui cârnați sau șnițel: făina de soia, apa, coagulanții și nigarii la modă formează împreună tofu. La aceasta se adaugă apă, ulei, zahăr, condimente pentru gust și gumă de lăcustă pentru mușcătură. Apoi marinează, adaugă culoare și experimentează cu potențiatori de aromă până când arată, miroase și are gust de carne.
Acasă, șnițelul vegan din supermarket ar trebui să fie servit doar din când în când, potrivit expertului în nutriție Gertraud Huisinga de la centrul de consum Bremen. Ea a declarat agenției germane de presă: "Producătorii trebuie să facă multe pentru a se asigura că are gust, miroase și arată ca cârnați, chiftele sau șnițel. Am constatat că majoritatea produselor sunt foarte sărate și conțin o mulțime de acizi grași saturați".
Pâine fără gluten cu îngroșători
Dieta fără gluten este considerată sănătoasă. Glutenul este glutenul din cereale. În combinație cu apă, glutenul formează adezivul care formează cadrul pentru aluatul de pâine. Se asigură că aluatul crește și pâinea își păstrează forma după coacere. Boabele cu un conținut ridicat de gluten sunt spelt și grâu. Secara și orzul au o proporție mică, meiul, porumbul și orezul deloc.
Potrivit Societății Celiace Germane, aproximativ 800.000 de persoane care suferă de boală celiacă au voie să mănânce numai fără gluten. În caz contrar, există riscul de durere abdominală, diaree și simptome de deficit. Alimentele sunt considerate fără gluten numai dacă conțin cel mult 20 de miligrame de gluten pe kilogram. Atunci sunt inofensive pentru bolnavi.
Deoarece lipsește proteina adezivă, pâinea fără gluten are nevoie de agenți de legare pentru ao face să funcționeze. Aceasta include guma de guar (E 412), care se îngroașă deosebit de bine și leagă cantități mari de apă în aluat. Guma de lăcustă (E 410) este bună pentru volum. Cojile de psyllium fac aluatul flexibil. Pectina (E 440) susține structura.
În loc de făină, drojdie și apă, un produs de la un furnizor specializat în alimente fără gluten are următoarele ingrediente: apă, amidon de porumb, aluat (făină de orez, apă), făină de hrișcă, făină de orez, făină de sorg, fibre vegetale, amidon de orez, sirop de orez, ulei de floarea soarelui, proteine din soia, drojdie, îngroșător: Hidroxipropil metil celuloză, sare, aromă naturală.
Doar persoanele cu alergie la gluten ar trebui să evite pâinea care conține gluten. „Dacă privesc totul din punctul de vedere al nutrienților pe care îi furnizez corpului meu, atunci prefer să folosesc o pâine bună din cereale integrale”, spune chimistul alimentar.
Concluzie
În general, majoritatea preparatelor preparate vegetariene și vegane, preparatele de cârnați și brânză nu sunt mai nesănătoase decât cele originale. „Dar nu sunt mai sănătoși sau calitativ mai buni”, subliniază expertul Katharina Scherf. Consumatorii trebuie să fie conștienți de faptul că acestea sunt alimente foarte procesate. Astfel, alternativele vegane conțin adesea mai puține vitamine, mai puține fibre, dar mai mult zahăr sau grăsimi.
Dacă doriți să mâncați o dietă vegană echilibrată, dar faceți în mare parte fără produse procesate, veți găsi informații suplimentare în piramida alimentară vegană a organizației pentru drepturile animalelor Peta.