Produsele cu și fără gluten au diferențe notabile; Inițiativa Gluten
Există din ce în ce mai multe produse „fără gluten” pe rafturi. În 2016, cifra de afaceri a acestui segment de produse a fost estimată la 40 de milioane de euro [1] în Franța. Creșterea bruscă în ultimii ani, această piață rămâne totuși o piață de nișă, care reprezintă doar o mică parte din sectorul alimentar național.
Cu toate acestea, în afară de persoanele cu boală celiacă sau alergii, tot mai mulți oameni își limitează consumul de produse care conțin aceste celebre proteine care alcătuiesc glutenul.
Produse "fără gluten", esențiale pentru persoanele cu boală celiacă sau alergice la proteinele din gluten.
În timp ce multe produse sunt în mod natural liber proteine din gluten și sunt potrivite pentru persoanele cu boală celiacă sau cele alergice la gluten, majoritatea produselor din cereale nu pot fi consumate de aceste persoane, cu excepția produselor din cereale care nu conțin proteine inițial gluten (exemplu: porumb, sorg, orez).
De asemenea, aportul de gluten al francezilor implică în principal consumul de produse din cereale, și în primul rând pâine [2]. În afară de porumb, alte boabe sunt surse de proteine glutenice: secară, ovăz, orz, triticale, kamut siortografiat.
Proteinele din gluten pot fi utilizate și în industria alimentarăingredient, pentru calitățile lor funcționale. Acestea permit, de exemplu, să aducă liant în anumite sosuri.
Pentru a permite persoanelor care trebuie să urmeze o dietă fără gluten să își diversifice dieta, producătorii au conceput game de produse " fără gluten », Cât mai asemănător posibil cu omologii lor cu gluten. În aceste produse, proteinele din gluten sunt substituit cu aditivi, făcând posibilă obținerea proprietăților produsului finit destul de apropiate.
De asemenea, este posibil să se producă anumite alimente cu un conținut redus de proteine. Aceste alimente, a spus la „Foarte sărac în gluten”, poate fi util pentru persoanele care se declară hipersensibil.
Ce înseamnă „fără gluten” sau „gluten foarte scăzut”? ?
Informațiile despre absența glutenului pe ambalajele produselor sunt destinate în primul rând pentru a ajuta persoanele cu boală celiacă sau persoanele alergice la gluten, să identifice produsele care nu prezintă riscuri pentru sănătatea lor.
Conform reglementărilor europene în vigoare [3]:
- Mențiunea de referință " fără gluten " poate fi aplicat numai dacă alimentele vândute nu conțin mai mult de 20 mg de gluten/kg de produs. Astfel, un produs „fără gluten” poate conține urme de proteine din gluten. Într-adevăr, unii oameni care suferă de boală celiacă pot rezista la cantități mici din această substanță, care variază în funcție de individ și în anumite limite [4].
- Mențiunea de referință „Foarte sărac în gluten” în ceea ce îl privește, poate fi aplicat numai dacă alimentul are un conținut de proteine constitutive ale glutenului care nu depășește 100 mg gluten/kgde produs.