Proprietăți dietetice ale orezului; Orez; Orez
Proteină
Proteinele din endospermul orezului alb sunt alcătuite din mai multe fracții: 15% albumină, globulină, 5-8% prolamină și restul glutelină.
Proteinele sale sunt deficitare în lizină (3,5 până la 4%). Acestea fiind spuse, orezul care conține cel mai mare conținut de lizină printre cereale.
Glucidele
Amidonul este componenta principală a orezului alb. Este prezent ca un polimer D-glucoză legat de α (1-4). De obicei, constă dintr-o fracție esențial liniară, amiloză și o fracție ramificată, amilopectină. Punctele de ramificare sunt legăturile α (1-6).
În timpul gătitului, amidonul captează apa și se gelatinizează, ceea ce face amidonul mai asimilabil. Acest proces se numește gelatinizare. Datorită acestei schimbări de structură, sarcina enzimelor digestive este mai ușoară.
Digestia orezului implică descompunerea amidonului în maltoză prin amilaza salivară și pancreatică. Hidroliza are loc la legăturile 1-4.
Indicele glicemic este mai mare pentru orezurile lipicioase cu conținut scăzut de amiloză decât pentru orezul cu conținut intermediar sau ridicat de amiloză. Tratamentele precum fierberea și prepararea tăiței tind să reducă IG-ul orezului.
Orezul foarte alb sau prea gătit sau, mai rău, orezul pre-gătit nu sunt alegeri bune. Au un indice glicemic ridicat.
Lipidele
Conținutul de lipide al orezului este în principal în partea constituită din tărâțe.
Fibrele
Orezul alb conține mai puține fibre decât orezul brun.
| / 100 g orez brun fiert | / 100 g orez alb întreg | |||
| Index glicemic | 50 - 55 | 64 - 71 | ||
| PRAL | 1.1 | 1.5 | ||
| Cantitate la 100 g | Greutate | % ADR | Greutate | % ADR |
| Kcal | 112 | 130 | ||
| Proteină | 2,5 g | 2,3 g | ||
| Scorul aminoacizilor | 74 | |||
| Lipidele | 0,8 g | 0,2 g | ||
| Glucidele | 24 g | 29 g | ||
| fibre | 2 g | 0 g | ||
| Provit A | 0 UI | 0 UI | ||
| Vit B1 | 0,1 mg | 7% | 0,02 mg | 0% |
| Vieți B2 | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit B3 | 1,5 mg | 6% | 0,4 mg | 0,6% |
| Vit B5 | 0,4 mg | 4% | 0,4 mg | 4% |
| Vit B6 | 0,14 mg | 7% | 0,09 mg | 3% |
| Vit B9 | 4 pg | 1% | 58 pg | 14% |
| Trăiește B12 | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit C | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit D | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Repede | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit K | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Potasiu | 79 mg | 2% | 29 mg | 1% |
| Sodiu | 1 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Magneziu | 44 mg | 11% | 13 mg | 3% |
| Calciu | 10 mg | 1% | 3 mg | 0% |
| Fosfor | 77 mg | 8% | 37 mg | 4% |
| Mangan | 1,1 mg | 55% | 0,4 mg | 19% |
| Cupru | 0,1 mg | 4% | 0 mg | 0% |
| Fier | 0,5 mg | 3% | 1,5 mg | 8% |
| Zinc | 0,6 mg | 4% | 0,4 mg | 3% |
| Seleniu | 10 pg | 14% | 7,5 ug | 11% |