Protein al Funghi - Revoluție agricolă progresivă
Această postare face parte dintr-o serie în care introduc alimente noi ca parte a unei schimbări progresive a alimentelor. Din moment ce tot mai mulți oameni și-au dat seama că dieta noastră va trebui să se conformeze cu mai puține resurse în viitor, a crescut și interesul pentru sursele de proteine alternative. În prima parte a seriei, am încercat să clarific că nu trebuie să așteptăm derogări și interdicții, ci ar trebui să ne facem dieta mai durabilă și mai diversă pe cont propriu. În a doua parte m-am ocupat de insecte, care se confruntă în prezent cu un adevărat hype. Dar există și alte alternative la tofu și co: de exemplu ciupercile. Despre acest articol este vorba. Cu sau fără pălărie, unicelulară sau multicelulară, auto-cultivată sau poate în viitor produsă în fermentatoare mari din mijlocul orașului.
Rudă cocoșată (dar hrănitoare)
Ciupercile sunt mai strâns legate de noi, oamenii, decât de plante. Acest lucru are atât avantaje, cât și dezavantaje pentru adecvarea lor ca sursă alternativă de proteine: la fel ca noi, ele sunt heterotrofe. Aproximativ vorbind, aceasta înseamnă că, spre deosebire de plante (acestea se numesc autotrofe), ele nu își pot produce propriul zahăr din CO2 din aer. La fel ca noi, ei trebuie să „mănânce” zahăr sau alți carbohidrați. Și mâncarea asta trebuie să vină de undeva. Un avantaj al acestei proprietăți este că multe ciuperci nu au nevoie de unele și unele au nevoie doar de puțină lumină pentru a crește. Un alt avantaj al relației strânse cu animalele este valoarea ridicată a proteinelor fungice pentru noi, oamenii. Deoarece proteina nu este doar proteină, ci constă din aminoacizi diferiți în combinații diferite. Proteinele plantelor sunt compuse diferit de cele dintre noi, oamenii și, prin urmare, nu sunt la fel de „valoroase” pentru noi ca proteinele de la animale și ciuperci, care sunt mai strâns legate de noi.
Ciuperci așa cum le cunoaștem
Când vă gândiți la ciuperci în legătură cu dieta noastră, vă gândiți mai întâi la cele cu pălării: ciuperci, ciuperci porcini, ciuperci, shitake și multe altele. Într-adevăr, multe ciuperci au un gust asemănător cărnii și, de asemenea, cel puțin o textură oarecum asemănătoare cărnii. Prin urmare, există de ex. Burger vegetal cu ciuperci mari maro sau alte ciuperci cu cap mare. Deoarece ciupercile magnanime se mai numesc și ciuperci portobello. 1 Puteți să le pregătiți singur (vezi mai jos), internetul este plin de rețete. Dar sunt disponibile și în unele restaurante.
Consumul de ciuperci nu este tocmai nou. Cultivarea ciupercilor în pivniță sau în garaj nu este posibilă. Dar nu mai vedem cu adevărat avantajele pe care le aduce această formă de cultivare a ciupercilor. Deoarece nu am considerat necesar de mult timp să reciclăm reziduurile în mod sensibil și să folosim încăperi nefolosite, întunecate și umede pentru cultivarea alimentelor. Există multe astfel de locuri nefolosite în orașe (beciuri, zone industriale dezafectate, tuneluri vechi), iar zațurile de cafea se acumulează în tone în fiecare zi și, împreună cu de ex. Rumegușul este un substrat excelent pentru ciuperci. La rândul lor, acestea produc proteine de înaltă calitate pentru noi. Această idee se confruntă deja cu o renaștere la scară mică: există mulți furnizori noi care trimit așa-numitele pachete de ciuperci. Pur și simplu zgâriați, puneți apă pe ea și puneți-o într-un loc răcoros și întunecat, astfel încât toată lumea să își poată cultiva propriile ciuperci comestibile acasă. Este clar că acest lucru nu va asigura viitorul nutriției, dar poate aduce pe mulți dintre noi (în special locuitorii orașelor) mai aproape de cultivarea ciupercilor.
Ciuperci unicelulare: de la biotehnologia antică la alimentele viitorului
Pe de altă parte, există nenumăratele tipuri de ciuperci unicelulare care trăiesc în fire și bulgări și în alte forme din sol, apă și alte organisme. În funcție de specia lor și de condițiile în care cresc, ei pot face lucruri foarte utile sau foarte rele pentru noi. Îi urăm ca agenți patogeni, dăunători ai plantelor, distrugătoare de alimente și mucegai în clădiri, ca mucegai nobil în multe tipuri de brânză pe care le iubim (ei bine, nu toți). Drojdia unicelulară a fost folosită și pentru producția de bere și produse de patiserie din cele mai vechi timpuri, fără ca cineva să se numească biotehnolog sau microbiolog. Astăzi se produc zilnic câteva milioane de tone de drojdie în întreaga lume.
Raritatea aduce adesea inovație sau asigură că a sosit timpul pentru o idee. Acesta a fost cazul drojdiei ca sursă alternativă de proteine. În timpul cercetărilor sale din Berlin, Max Delbrück a arătat că drojdia unicelulară nu este doar ideală pentru prepararea berii și coacerea pâinii, ci și ca sursă directă de hrană pentru animale. Pentru a face acest lucru, desigur, drojdia a trebuit să fie produsă în cantități mult mai mari pentru a acoperi o parte semnificativă din necesarul de proteine. Acest lucru a devenit interesant în primul război mondial, în care Germania a reușit să înlocuiască jumătate din hrana pentru animale bogată în proteine importată cu proteine de drojdie pe care și-a produs-o 2. În timpul celui de-al doilea război mondial, proteina a fost adăugată chiar la rațiile soldaților.
Mănâncă mai multe protozoare!
Durabilitate: de unde vine zahărul?
Multe avantaje
Un mare avantaj al micoproteinei și altor proteine microbiene este valoarea nutritivă ridicată, pe lângă producția rapidă. Este bogat în proteine și fibre și sărace în grăsimi 11. Și: fermentatorii în care cresc ciupercile pot fi construite aproape de orașele în continuă creștere și astfel aprovizionarea cu alimente ar fi în vecinătatea urbană și căile de transport ar putea fi scurtate. Este o provocare să lucrezi steril. Dar asta este acum sub control tehnologic. Ca întotdeauna, cea mai critică resursă pentru o mai mare sustenabilitate este: know-how!
Experiențe proprii (și experimente pe voluntari)
Ca și în cazul insectelor, am început să caut și produse noi cu ciuperci. Comparativ cu crawlerele, din păcate nu se întâmplă atât de mult. Dar am putut să fac câteva experimente asupra mea. Să vedem că am ...
... am început mai multe pachete de ciuperci
Nu a funcționat întotdeauna bine, de exemplu la expoziții (stânga). Trebuie să fie cât mai umed, rece și slab posibil. Acasă, la subsol și în garaj, lucrurile erau mai bune (o ciupercă de stridii de trandafiri în dreapta), dar chiar și atunci am pierdut deseori momentul perfect pentru recoltare și ciupercile s-au uscat. Bine: dacă lucrați în mod rezonabil de curat, miceliul din substrat va supraviețui și puteți reporni pachetul de ciuperci de mai multe ori. Al 12-lea
... burger portobello de casă
Este foarte ușor și are un gust foarte bun. Am folosit ciuperci de stridii rege, erau cam dure, cred că ciupercile mari sunt mai potrivite. Frumos la grătar în tigaie. Am ambalat și brânză la grătar și sos de mazăre, așa că a fost o adevărată bombă proteică.
... am mâncat diverse produse Quorn®
Quorn® este acum disponibil sub diferite forme, de ex. ca bile (în dreapta în imagine). Am folosit și hack-ul pentru un chili. O alternativă bună la tofu, dar nu cred că poate obține carnea tocată potrivită. Printre altele, deoarece acesta din urmă constă dintr-o bună parte din grăsime, pur și simplu se comportă diferit la prăjire. Totuși, folosesc întotdeauna Quorn®, următorul lucru pe care vreau să-l fac este să încerc nuggeturile.
... am încercat o mortadelă de ciuperci care nu este încă pe piață și lăsați-i pe colegii dvs. să o încerce
