Proteina lentă sau rapidă este un concept de interes
cercetare
La mijlocul anilor 1990, prof. Yves Boirie a observat că viteza digestiei nu era aceeași pentru toate proteinele. El conceptualizează noțiunea de „proteine lente” și „proteine rapide”. Această nouă lumină asupra digestiei proteinelor și a impactului acesteia asupra integrării acestora în celulele musculare prezintă un interes pentru oamenii de știință de astăzi pentru a optimiza dieta persoanelor în vârstă al căror echilibru proteic este adesea insuficient. Decriptare.
Pe baza prelegerilor prezentate la cele 15 interviuri de nutriție de la Institutul Pasteur de Lille, iunie 2013.
Proteinele alimentare sunt o sursă esențială de azot și aminoacizi pentru corpul uman. Acestea conțin douăzeci de aminoacizi diferiți și ne permit să ne satisfacem nevoile în nouă așa-numiți aminoacizi „esențiali” pe care trebuie să îi furnizăm prin dieta noastră. În fiecare zi, acestea permit organismului să-și reînnoiască stocul de proteine.
Un echilibru perfect: o chestiune de ritm mai presus de toate !
Viteza de digestie: un parametru cheie
Deși este posibil să vă „păcăliți” corpul prin ingerarea proteinelor în momente cheie, profesorul Boirie a descoperit la mijlocul anilor 1990 că anumite proteine din lapte aveau capacitatea intrinsecă de a elibera rapid conținutul lor de aminoacizi, în timp ce altele se deteriorau mult mai lent Cutie). Calitatea nutrițională bazată în mod convențional pe conținutul de aminoacizi esențiali din proteină depinde apoi de un nou parametru: cronobiologia proteinelor. În mod surprinzător, studiile au arătat că rata absorbției proteinelor afectează echilibrul proteic postprandial al corpului, independent de compoziția aminoacizilor proteinei. „Pentru prima dată, echilibrul proteic postprandial pare a fi mai dependent de viteza de digestie a proteinelor alimentare decât de compoziția sa intrinsecă în aminoacizi, adaugă cercetătorul. Eficacitatea nutrițională a proteinelor alimentare depinde, prin urmare, nu numai de digestibilitatea lor sau de valoarea lor biologică intrinsecă, ci și de capacitatea lor de a fi digerate mai mult sau mai puțin rapid și de a induce o creștere mai mult sau mai puțin puternică a concentrațiilor plasmatice de aminoacizi. "
Ce factori influențează echilibrul proteic ?
Cercetătorii au observat că ingestia așa-numitelor proteine „rapide” induce o eliberare foarte semnificativă de aminoacizi în sânge și că acest mediu promovează sinteza proteinelor. Ei au remarcat, de asemenea, că stimularea sintezei proteinelor a fost direct legată de nivelurile de leucină din plasmă. Mai mult, adăugarea de substraturi energetice este cunoscută pentru acțiunea sa inhibitoare asupra catabolismului proteinelor. Efectul ar fi apoi dublu: stimularea sintezei printr-o creștere a aminoacizilor prezenți în sânge și o inhibare a catabolismului prin substraturi energetice. Observații foarte interesante pentru subiectul tânăr, dar și pentru populații specifice, în special în rândul persoanelor în vârstă.
Se consideră că și alte elemente influențează evaluarea postprandială: aciditatea gastrică, de exemplu. „Coagularea acidă a proteinelor din lapte are un impact asupra asimilării sale. Poate fi accelerat prin hidrolizarea proteinelor [lente] ale cazeinei ”, spune Yves Boirie. Capacitatea de mestecat poate influența, de asemenea, absorbția proteinelor din carne. Astfel, la vârstnici cu tulburări dentare anormale sau de mestecat, este posibil să se accelereze ușor eliberarea aminoacizilor prin destructurarea matricei proteice - prin măcinare de exemplu - care este însoțită de o îmbunătățire a bilanțului. Lucrările recente au confirmat că oferirea de bucăți de carne de vită tocată poate facilita asimilarea în comparație cu proteinele întregi. „Pentru a rezuma, digestia lentă sau rapidă a proteinelor este strâns legată de proprietățile lor fizico-chimice, dar și de defalcarea bolusului alimentar sau de interacțiunea proteinelor alimentare între ele”.