Proteine bune; fasole sursă ca substitut f; r carne - Hamburger Abendblatt
Cei care lipsesc de carne și pește au nevoie de alte surse de proteine: de exemplu, în special plante bogate în proteine.
O sursă de proteine care poate fi văzută: Lupinii sălbatici din Noua Zeelandă
Foto: dpa picture alliance/Neale Clarke/picture alliance/Neale Clarke /
Hamburg. Mulți oameni din Germania renunță la carne și tendința crește. În 2009, 6,29 la sută dintre participanții la un sondaj al Institutului pentru Demoskopie Allensbach au declarat că au o dietă complet lipsită de carne, în 2014 era 7,75 - în 1983, un studiu al Societății pentru Cercetarea Consumatorilor a indicat doar 0,6 la sută dintre cei chestionați. ca vegetarian. Dar cei care lipsesc de carne - și ca vegetarieni și pești - au nevoie de alte surse de proteine: în special plante bogate în proteine.
În Germania, deficitul de proteine este extrem de rar și nu se așteaptă ca noile tendințe dietetice să schimbe nimic. Dar nu toate proteinele sunt create egale: în funcție de alimente, aceasta constă din până la 23 de aminoacizi diferiți. Opt dintre ele sunt esențiale pentru corp, deoarece are nevoie urgentă de ele, dar nu le poate produce singur. Societatea germană pentru nutriție (DGE) afirmă că necesarul mediu de proteine al unei persoane este de 0,8 grame pe kilogram de greutate corporală și zi. Alegerea surselor alternative de proteine este imensă - însă trei se remarcă în special, printre altele datorită varietății de utilizări posibile, avantajelor și dezavantajelor ecologice și exotismului:
Lupin - frumosul versatil
Semințele de lupin erau deja în meniu ca hrană de bază în civilizațiile antice din Egipt și Grecia. Lupinii aparțin subfamiliei fluturilor și sunt leguminoase. Datorită florilor lor colorate, acestea sunt adesea folosite ca plantă ornamentală, motiv pentru care mulți oameni nici măcar nu știu că păstăile lor verzi conțin și semințe sănătoase, bogate în nutrienți. În zilele noastre, alimentele pe bază de lupin sunt mai exotice. Există diferite produse, cum ar fi fripturile de lupin și cârnații de lupin, dar sunt o raritate chiar și în magazinele naturiste.
Dar asta s-ar putea schimba în curând. Institutul Fraunhofer și compania de start-up Prolupin din Grimmen (Pomerania de Vest), un spin-off al institutului, au primit premiul German Future în 2014 pentru un proces prin care proteina lupinului albastru poate fi extrasă fără substanțele amare altfel tipice - pentru prima dată la scară industrială. Potrivit dezvoltatorilor, proteinele de lupin sănătoase și acum mai insipide sunt potrivite pentru a fi utilizate în alimente pentru piața de masă.
Primele produse, de exemplu o înghețată de ciocolată vegană, sunt deja disponibile în unele supermarketuri sub marca „Made with Luve”, în Hamburg, pe trei piețe Real. Însă activitatea de cercetare a Institutului Fraunhofer nu se încheie cu Premiul Viitor. Potrivit câștigătorului premiului, prof. Peter Eisner, expert în dezvoltarea proceselor pentru produse alimentare, gustul și procesul de fabricație sunt acum rafinate. „De asemenea, ne îndreptăm din ce în ce mai mult spre lupinul alb.” Poate fi folosit, de exemplu, pentru a produce produse de înlocuire a cărnii, pentru care lupinul albastru nu este atât de potrivit.
Un mare avantaj al lupinului este că, de asemenea, prosperă bine în Germania, în special pe solurile nisipoase din nord. Aceasta elimină rutele de transport de pe glob care sunt necesare pentru făina de soia pentru creșterea animalelor. Acest lucru îmbunătățește semnificativ amprenta de carbon a leguminoaselor.
Similar cu soia, lupinul are un conținut ridicat de proteine de aproximativ 35 la sută, fiind incluși toți aminoacizii esențiali. Deoarece lupinii leagă azotul din sol prin bacteriile nodulare conținute în rădăcinile lor și astfel fertilizează solul, formează o sursă sănătoasă de proteine cu un potențial ecologic suplimentar. Pentru că, spre deosebire de soia, de obicei nu au nevoie de îngrășăminte artificiale. De asemenea, nu există soiuri modificate genetic ale acestora.
Soia - încercatul și adevăratul
Consumul de soia pe pământul nostru este deja gigantic - în toată lumea leguminoasele sunt cultivate pe o suprafață de trei ori mai mare decât cea a Germaniei. Cele mai mari țări producătoare sunt SUA, Brazilia și Argentina. De îndată ce păstăile plantei de aproximativ doi metri înălțime capătă o culoare maronie, fermierii recoltează fasolea pe care o conțin. Dar doar aproximativ două procente sunt procesate în alimente precum tofu și lapte de soia. 82 la sută ajung ca făină de soia în jgheaburile de furaje ale animalelor de fermă. Restul este presat în ulei de soia, printre altele.
Cu toate acestea, utilizarea acestuia ca hrană pentru animale pune o adevărată problemă ecologică: dacă hrănești un porc cu un kilogram de soia, de exemplu, câștigă în jur de 300 de grame de masă corporală. Două kilograme de tofu ar putea fi făcute din aceeași cantitate de soia - de șase ori mai mulți oameni ar putea fi mulțumiți de el decât cu cele 300 de grame de carne de porc.
Producția convențională de soia este criticată în mod repetat. În America de Sud, zone întinse de pădure tropicală sunt distruse iremediabil pentru câmpurile de soia. În plus, semințele modificate genetic, care sunt rezistente la toxina glifosatului de buruieni, au fost utilizate în 71% din zonele de creștere ale lumii. Soia genetică permite utilizarea erbicidului la scară largă, ceea ce prezintă riscuri pentru mediu și sănătatea populației locale. Cu toate acestea, în Germania, tofu și co. Sunt rareori fabricate din soia modificată genetic, deoarece majoritatea plantelor destinate utilizării finale sunt cultivate în UE, unde semințele de soia modificate genetic sunt interzise.
Consumul de produse din soia are multe avantaje față de o dietă din carne. Soia conține toți cei opt aminoacizi esențiali pentru oameni și, în combinație cu seitan, care este fabricat din glutenul din proteine de grâu, obține un amestec de proteine de calitate superioară decât carnea. Lintea și alte leguminoase se descurcă la fel de bine.
Așadar, nu este de mirare că consumul de soia crește constant în Germania. În 2010, conform portalului de statistici Statista, în jur de 560.000 de persoane pun produse de soia în meniul lor de mai multe ori pe săptămână, în 2014 erau 700.000. Selecția tot mai mare de produse din soia contribuie în special la faptul că boabele devin din ce în ce mai populare în rândul consumatorilor - chiar și companiile tradiționale din carne, precum „Rügenwalder Mühle”, oferă acum produse vegetariene pe bază de soia și, potrivit „Lebensmittel Zeitung”, proprietarul investește cel mai mare grup de carne din Germania, Clemens Tönnies, mare în produse din soia.
Insecte și pești - cei neobservați
Mult mai puține furtuni culinare de entuziasm decât înghețata de ciocolată vegană pe bază de lupin sau șnițel de soia ar trebui să declanșeze lăcustele pâine și larvele de muste coapte - dar insectele ar putea face parte, de asemenea, dintr-un aport de proteine din viitor. Potrivit prof. Wilhelm Windisch de la Universitatea Tehnică din München, totuși, ar trebui încă multe cercetări pentru a alimenta populația cu insecte pe scară largă. „Oamenii sunt familiarizați cu bolile animalelor de fermă, cum ar fi vacile și porcii, de 10.000 de ani și pot face față acestora. Dar nu avem această experiență cu insectele. ”Practic, el consideră că insectele sunt o sursă promițătoare de hrană, mai ales datorită conversiei lor bune în furaje. „Termitele, de exemplu, se pot hrăni cu lemn”.
În viitor, ar fi posibil să se convertească plantele necomestibile în fripturi suculente de termite în loc să hrănească puii cu alimente pe care oamenii le-ar putea mânca singuri. „Dintr-o perspectivă globală, este irelevant dacă sunt implicați consumatorii europeni. Restul de 95 la sută din populația lumii trebuie hrănit cumva. "
Chiar și în piscicultură în acvacultură, insectele pot adăuga în curând valoare. De obicei, speciile carnivore precum somonul, dorada și păstrăvul sunt îngrășate cu făină de pește - rezultând că 1,2 până la 1,4 kilograme de pești mai mici au fost hrăniți pentru un kilogram de somon gata de consum. Datorită mării supra-pescuit și a creșterii prețurilor la făina de pește, crescătorii caută alternative.
Aici intră în joc soldatul zburător, Hermetia illucens. Larvele lor se pot hrăni cu deșeuri biologice, printre altele, și pot crește de 1000 de ori greutatea lor în 20 de zile. O masă de insecte extrem de bogată în proteine ar putea fi făcută din larve și hrănită peștilor. Studiile inițiale ale Institutului Elvețian de Cercetare pentru Agricultură Organică și lanțul de supermarketuri Coop arată că peștii hrăniți cu făină de insecte cresc la fel de repede ca și specificațiile lor păstrate în mod tradițional.
Există însă și voci critice: prof. Dr. Ulfert Focken de la Institutul Thünen pentru Ecologia Pescuitului din Ahrensburg avertizează împotriva așteptărilor exagerate: „Hrănirea peștilor cu făină de insecte nu va deveni larg acceptată în viitorul previzibil”. El vede principala problemă ca fiind provocările tehnice ale producției de făină de insecte în cantități semnificative și la prețuri acceptabile - în fiecare an se folosesc în acvacultură în jur de 50 de milioane de tone de furaje, iar tendința este în creștere.
În schimb, Focken îi sfătuiește pe consumatori să se bazeze pe specii de pești precum crapul domestic, pangasius sau tilapia ca sursă sănătoasă de proteine, care în cultură se descurcă cu puțină făină de pește. "O tilapia poate avea un gust la fel de bun atunci când este la grătar ca o dorată."