Proteinele din grâu, o resursă nutrițională și strategică Passion Céréales
Dacă cerealele au fost întotdeauna un aliment de bază al umanității, aceasta este mai ales pentru că conțin energie și substanțe nutritive structurale esențiale pentru organismele umane și animale: carbohidrați, vitamine, minerale și oligoelemente, fibre și proteine, care asigură multe funcții la nivelul mușchilor, nivelurile osoase și imune, etc. Proteinele sunt alcătuite din aproximativ douăzeci de legături diferite numite aminoacizi care permit corpului uman să își fabrice propriile proteine. De fapt, atunci când consumăm produse din cereale, metabolismul absoarbe proteinele și apoi rupe lanțurile de aminoacizi pentru a recrea altele care pot fi utilizate.
Grâul moale și grâul dur sunt deosebit de bogate în proteine. Pentru a reveni la sursa lor, bobul de grâu trebuie decojit, care este alcătuit din trei elemente: coaja (numită și „tărâțe”), migdale și germeni. Migdalele conțin în principal amidon (aproximativ 80%), precum și proteine, a căror rată variază în funcție de diferiți parametri, așa cum vom vedea mai târziu.
Căutate calități tehnologice
Dincolo de valoarea lor nutrițională, proteinele au calități tehnice esențiale pentru producerea de alimente din cereale, în special în ceea ce privește procesul de fabricare a pâinii. Într-adevăr, când brutarul frământă aluatul, el permite ca anumite legături ale proteinelor să se agațe împreună pentru a forma un fel de plasă. Apoi lasă aluatul să se odihnească. Atunci intervin drojdiile, formând bule de gaz care sunt prinse de această plasă. Datorită acestor bule, pâinea prinde contur în timpul coacerii, cu o firimitură ușoară și aerisită, o crustă crocantă ...
Conținutul de proteine al grâului comun poate varia de la 10% la 13% în funcție de climă, de soiurile de grâu însămânțate și de practicile culturale puse în aplicare de către fermier. Recolta franceză se confruntă de câțiva ani cu un declin al conținutului de proteine care, după ce a atins un vârf de 12,5% la începutul anilor 2000, a atins cel mai scăzut nivel în 2014 (11,1%). În medie, recolta franceză de grâu moale prezintă în prezent o rată mai mică de 11,5% din doi în doi ani, cu alte disparități regionale puternice.
Dacă această eroziune este multi-factorială, aceasta se explică în mare măsură prin modificări ale condițiilor climatice, care perturbă fenomenul transferului de azot disponibil în sol către plante. După cum subliniază Rémi Haquin, președintele Consiliului specializat pentru cereale din FranceAgriMer, „se datorează efectului de diluare, legat de nivelul bun al randamentului și de asimilarea azotată a plantelor care a rămas insuficientă pe tot parcursul fazei de dezvoltare. Cu toate acestea, criteriul proteinei este un element determinant și fundamental al calității grâului și al capacității noastre de a-l vinde pe toate piețele. "
De fapt, dacă scăderea, desigur mică, dar continuă, a ratei de proteine nu este conținută, grâul moale francez ar putea întâmpina în cele din urmă dificultăți în îndeplinirea cerințelor cumpărătorilor care astăzi impun un conținut minim cuprins între 11% și 12,5%.