Provoacă mâncarea
Boala celiacă înseamnă restricții alimentare. Cu toate acestea, o dietă fără gluten nu înseamnă renunțarea
„Gătesc fără gluten și vegan pentru cât mai mulți oameni posibil
Pentru a putea face față intoleranțelor ”, spune Gina
Oile mici. Foto: Vrohstoff
„Boala celiacă este o boală cronică sistemică care se bazează pe o intoleranță pe tot parcursul vieții la glutenul proteic adeziv”, explică oecotrofolog Birte Willems. Potrivit expertului, glutenul se găsește în tipurile de cereale grâu, spelta, secară, orz și în ovăzul comercial, precum și în einkorn, emmer și kamut.
„Alimentele care conțin gluten provoacă inflamația membranei mucoase a intestinului subțire, adesea cu distrugerea extinsă a celulelor epiteliale intestinale. În funcție de severitate, absorbția substanțelor nutritive este perturbată și acest lucru aduce apoi plângeri suplimentare ”, subliniază Willems consecințele. Simptomele și severitatea tabloului clinic ar putea fi foarte diferite, ceea ce face dificilă recunoașterea. Semnele posibile ale bolii celiace sunt pierderea în greutate, diareea, vărsăturile, pierderea poftei de mâncare, oboseala, erupții cutanate, tendința de sângerare sau, în copilărie, dezvoltarea fizică mai lentă. De asemenea, ar putea apărea tulburări neurologice, cum ar fi durerile de cap și migrenele.
Gina Schäflein, director general al restaurantului și cafenelei Würzburg „Vrohstoff”, are, de asemenea, experiență în acest domeniu. Ea însăși a suferit de intoleranță la gluten în trecut. În plus față de tipurile de cereale menționate, produsele de conveniență în care se procesează amidonul de grâu sunt tabu pentru ele. Bucătarul instruit cu peste 20 de ani de experiență profesională a luat o decizie conștientă de a folosi bucătăria fără gluten acum câțiva ani. Pentru că știe despre dificultățile pe care le întâmpină cei afectați în gastronomie. „În primul rând, bucătarii nu sunt, din păcate, instruiți în această privință. Uneori nici nu știu ce este boala celiacă. Pe de altă parte, mulți dintre cei afectați nu au nicio încredere în ceea ce este oferit în bucătăria sau brutăria convențională. "
Dacă un restaurator nu folosește gluten, provocările sunt mari, potrivit specialistului care lucrează cu Societatea Germană de Celiac (DZG). „Angajații trebuie să fie instruiți intens. Indiferent dacă este o cameră, o mașină sau o instalație - nimic nu trebuie contaminat ”, explică ea cerința de curățenie, care este dificil de implementat fără specializare și investiții în echipamente noi. „Toate produsele utilizate trebuie, de asemenea, verificate cu atenție pentru ingredientele lor.” În plus, se acordă o atenție deosebită pentru a se asigura că niciun „aliment interzis” nu intră în restaurant din exterior. Dacă acest lucru nu se întâmplă și un oaspete consumă un aliment care nu este potrivit pentru el, consecințele sunt de anvergură. Multe produse de panificație și paste sunt, prin urmare, tabu pentru persoanele cu boală celiacă. Dar asta nu înseamnă plictiseală pe farfurie.
„Industria alimentară se adaptează acum la acest lucru”, spune Gina Schäflein. Pastele sau făina fără gluten - în special din Italia - sunt ușor de obținut astăzi. Și atunci este necesară creativitatea. „Bucătăria fără gluten este foarte colorată. Cu toate acestea, fiecare fel de mâncare este procesat conform rețetei. Ingredientele sunt întotdeauna aceleași ”, spune bucătarul responsabil, care vrea să le ofere celor afectați siguranță.
„Și dacă pacienții cu celiaci pot mânca cu mine fără ezitare, atunci asta mă face mândru”.