Pui Vallée d Auge, o rețetă clasică de miere și sare din Normandia
Pui Vallée d'Auge, o rețetă clasică normandă ?
-
Văd unii de aici care se întreabă de ce acest semn de întrebare din titlu. Puiul sotat în Vallée d'Auge, toată lumea crede că aceasta este o rețetă veche, transmisă de generații, de la mamă la fiică în jurul pajiștilor, a mărilor și a vacilor normande. Ba nu! Această rețetă, ca cea a tălpii normande și a homarului în stil armorican, a fost creată într-un restaurant parizian în secolul al XIX-lea, când naționalismul predominant a mers mână în mână cu promovarea unei bucătării bune din regiunile noastre.
Pentru a afla mai multe, citiți această carte excelentă: Le mythe gastronomique français, de Alain Drouard, ediții du CNRS.
Aflăm acolo, departe de clișee și idei primite, cum s-a născut cuvântul gastronomie în Franța în poezia unui autor complet uitat, cum și de ce bucătăria franceză a fost considerată cea mai bună din lume de la sfârșitul vechiului regim., cum și de ce s-a născut această reputație, ce condiții economice și politice au accelerat acest proces și prin ce paradox ciudat este faptul că practicile culinare zilnice ale majorității contemporanilor noștri sunt departe de acest discurs elitist al gastronomiei. În două secole, gastronomia franceză a fost considerată de mai multe ori ca în declin și astăzi este încă amenințată de acest pericol de industrializare. Cu privire la acest subiect, autorul amintește că alegerea noastră pentru alimente este, de asemenea, un act politic: în funcție de faptul dacă alegem să ne gătim cu produse artizanale sau să consumăm produse industriale, alegem și încurajăm un sistem sau altul. Acesta este un studiu istoric fascinant și mi-a plăcut foarte mult această concluzie a cărții.
Nu contează că nu este o rețetă imemorială: toate tradițiile s-au născut într-o zi! Aceasta folosește produse locale: calvados, smântână, mere și un bun pui de fermă. Și atâta timp cât este bine, adoptăm - ceea ce au făcut imediat normanii, care sunt mari gurmanzi, este bine cunoscut.
V-aș sublinia în treacăt că adăugarea de fructe și dulciuri în rețetele sărate nu este deloc o invenție recentă și nici o influență străină, așa cum mulți cred din greșeală.
Pui Sote Vallée d'Auge
Pentru 4/6 persoane:
1 pui frumos cu etichetă roșie
25g unt
2 șalote
1 morcov mic
1 buchet garni: cimbru, frunze de dafin, patrunjel
5 cl de calvados
10 cl de brută de pui
20 cl de smântână lichidă
sare, piper proaspăt măcinat
Garnitura:
2 mere de persoană (regina reinetelor)
1 lingură. lingura de zahar
300 g ciuperci nasture
40g unt
Tăiați puiul crud în 4 sau 6 bucăți. Condimentați-le cu sare și piper. Încălzește untul într-o caserolă și rumeneste bucățile de pui în mai multe loturi. Începem întotdeauna prin rumenirea bucăților pe partea pielii. De îndată ce este colorat, ne întoarcem.