Pulpo aparține Galiției, precum peștele și chipsurile Angliei
Octopus vulgaris trăiește în Rías din Galicia.
L-am numit Pulpo-Man. În fiecare seară, când ne uitam la zidul portului din Muros, el stătea acolo. Stătea pe un scaun pliant simplu, la câțiva metri de mașina sa, care era parcată pe debarcader cu hayonul deschis. La început nu am știut ce pescuiește bărbatul până când a scos din apă ceva gri, oval, care arăta ca o bucată de rufe umede. A fost o mică caracatiță.
Pulpo-Man ridica câte una în fiecare seară și punea animalul în portbagajul mașinii sale. Le-a mâncat pe toate singur? Destul de posibil; căci apetitul galician pentru caracatiță este de nesățuit. Niciun restaurant, niciun bar în colțul de nord-vest al Spaniei care să nu ofere cel puțin o rețetă de pulpo, ca pincho, ca platou sau fel principal.
Nu pentru britanici
Calmarii, mai exact calmarul comun, Octopus vulgaris, locuiesc aproape în toate apele de coastă temperate ale Atlanticului. De asemenea, sunt frecvente în Canalul Mânecii. Dar creaturile, ale căror corpuri pot atinge o lungime de până la 25 de centimetri cu tentacule de până la un metru, nu prea au de ce să se teamă de britanici. Prietenul meu Brian, cu care l-am urmărit pe Pulpo-Man, scuipă practic pe calmar. Pur și simplu nu este mâncare reală, nu este mâncare reală, spune el.
Spaniolii sunt diferiți, iar locuitorii provinciei autonome Galicia sunt diferiți, care și-au dat chiar numele unui tip de preparat: Pulpo a la gallega. Rețeta este destul de simplă. Caracatița se pune în apă clocotită și se fierbe până se înmoaie. Cu toate acestea, va face acest lucru numai dacă gătitul este precedat de un tratament destul de crud: caracatița - sperăm moartă - este aruncată pe un perete sau pe podea de nesfârșit timp pentru a rupe fibrele musculare. De asemenea, este mai puțin brutal. Pur și simplu ați pus pulpa proaspătă în congelator pentru câteva zile. Efectul este același.
Când caracatița este gata, tentaculele sunt de obicei tăiate în inele, așezate pe o farfurie de lemn, stropite cu ulei de măsline și condimentate cu boia. Are un gust foarte gustos, cu o notă de pește subtilă, delicată și totuși cu o anumită mușcătură. Este o chestiune diferită când pulpo este servit ca întreg, așa cum ne-a fost servit odată în A Pobra și trebuie să folosiți cuțitele.
Arată gătitul în Vigo
Cum se gătește pulpo a la gallega - sau a la feira - poate fi văzut la una dintre numeroasele feste cu care galicienii se sărbătoresc pe ei înșiși și la mare. Dar există și o oportunitate în afara perioadei Fiesta, de exemplu în restaurantul „Don Quijote” din Vigo, la doar câțiva pași de Real Club Nautico. Acolo șeful gătește personal pe terasă.
El aduce apa la fierbere într-un fierbător imens de cupru. Pentru a face acest lucru, stăpânul folosește o sobă cu gaz butanic, care șuieră ca un balaur furios și pune într-o oprire toate conversațiile. Bucătarul coboară caracatițele în ibric pe un fel de cârlig pentru bărci.
Bucătarul și pescărușul
Unde bucătarul găteste personal pulpo: restaurantul „Don Quijote” din Vigo.
Mai distractivă este lupta constantă cu un pescăruș, pe care patronul o luptă. De îndată ce el își întoarce spatele oalei, ea vine plutind în sus. Dar, în cele din urmă, pescărușul iese cu mâinile goale, iar farfuriile de lemn cu inelele tentaculelor aterizează nestingherite pe mesele de oaspeți.
Este de la sine înțeles că Pulpo este disponibil la fiecare pescărie și în supermarketuri, întreg sau de braț, congelat, crud, fiert și ambalat în vid. Ne întrebăm de unde provin toți acești calamari. Răspunsul care este primit în mod obișnuit: din Rías, golfurile adânci asemănătoare fiordurilor care caracterizează coasta Galiciei.
Totul de la Rías
Rías sunt deja furnizori de aproape toate midiile consumate în Spania. Acum ar trebui să acopere această foamete insaciabilă pentru Pulpo? Conform informațiilor oficiale, în fiecare an se pescuiesc aproximativ 4.000 de tone din Rías. Dacă cineva presupune o greutate medie de trei kilograme pe animal, aceasta este de aproximativ 1,3 milioane de caracatițe. Imaginați-vă: 1,3 milioane de calamar care se ridică din mare. Chiar dacă Octopus vulgaris nu este un uriaș, o priveliște ca aceasta ar face sângele să vă răcească.
Condiții confuze
Cu toate acestea, în adevăr, ar trebui să fie mult mai multe. Oamenii de știință au extrapolat că este mai probabil ca 5200 de tone să debarce pescarii din Galiția. Discrepanța se datorează mai puțin neglijenței spaniole decât confuziei pescăriei caracatiței.
Acesta este operat în Rías de aproape 5000 de bărci, de la barje de un singur om la nave de 50 de tone. Nu există nicio formă de gestionare a speciilor și mulți pescari își aduc capturile pe piață ici și colo.
Puțini crabi, o mulțime de caracatițe
Oricât de inexacte sunt cifrele capturilor, starea stocurilor este, de asemenea, neclară. În afară de biologii marini, foarte puțini par să se îngrijoreze. Dimpotrivă: sunt probabil destul de puțini în acest moment, a spus Pedro, asistentul tânărului comandant de port din Muros. El a dedus acest lucru din numărul de crabi care înotau în jurul portului, prada clasică a caracatițelor. „În anii anteriori au umplut întreaga piscină”, a spus Pedro.
Puțini crabi, multe caracatițe - poate o concluzie inversă oarecum îndrăzneață. Octopus vulgaris este probabil să se descurce la fel de bine sau rău pe măsură ce majoritatea speciilor au pescuit. Potrivit Organizației Mondiale a Alimentației FAO, 43.334 de tone au fost capturate în întreaga lume în 2014. Cu toate acestea, în anul de vârf, ca 1975, a fost de 109.216 tone.
Ce fac galicienii când rămân fără pulpo la prag? Ce au făcut întotdeauna: pescuiesc în altă parte. În plus față de Octopus vulgaris, în fiecare an sunt extrase din apă cantități suplimentare de 120.000 până la 160.000 de tone de specii de caracatiță nespecificate, dintre care majoritatea, 40.000 până la 50.000 de tone, de traulere spaniole de pe malurile Sahara din Africa de Vest . Cea mai mare parte a acesteia va ajunge la rândul său în Galiția, de exemplu la Ribeira, unul dintre cele mai mari site-uri de licitații de pește din Europa. Dar aceasta este o altă poveste.
Rețetă: Pulpo a la gallega
Pentru 4 până la 5 persoane ar trebui să alegeți o pulpo de 2 până la 3 kg. În mod ideal, pulpa este înghețată înainte de gătit și rămâne în congelator trei zile. Așa se rup fibrele musculare. Decongelați pulpa cu o zi înainte. Atenție: va pierde lichide.
Apa este adusă la fierbere într-o cratiță mare (clasică fără ingrediente precum sare sau frunze de dafin).
Cu toate acestea, înainte de gătirea propriu-zisă, capul și tentaculele trebuie coborâte de trei ori în oală cu apa clocotită și apoi ridicate din nou. Acest lucru va preveni căderea pielii în timpul gătitului. Pulpo este ținut de cap și scufundat în apă clocotită.
Apoi îl puteți găti timp de 30 până la 40 de minute. Verificați consistența din nou și din nou, astfel încât să nu devină prea moale.
În timp ce pulpo se gătește, pregătește cartofii. După pulpo, se pot fierbe timp de 15 minute în aceeași oală sau într-o oală separată.
Când pulpo este gata, lăsați-l să se odihnească câteva minute înainte de a tăia tentaculele în inele de aproximativ 1 cm, capul în felii mai mici și serviți pe o farfurie - de preferință un castron de lemn - împreună cu cartofii. Se toarnă ulei de măsline peste tot, se condimentează cu sare și se condimentează cu boia dulce sau fierbinte. În funcție de gustul tău.