Puteți mânca pâine cu aluat cu o dietă fără gluten
Acest articol examinează dacă aluatul acru este o opțiune bună dacă urmați o dietă fără gluten.
Gluten în pâine cu aluat
Glutenul este numele unui grup de proteine găsite în grâu, secară și orz. Acest lucru provoacă leziuni ale mucoasei intestinale la cei care îl au, deci este esențial să evitați toate sursele de gluten dacă aveți această afecțiune ().
Cei cu sensibilitate la gluten sau alergie la grâu ar trebui să evite și alimentele care conțin gluten și grâu.
Ingredientul principal al pâinii cu aluat este de obicei făina de grâu - care conține gluten.
În timp ce o analiză de laborator a glutenului din pâinea cu aluat din grâu a arătat că acesta conține mai puțin gluten decât alte tipuri de pâine din grâu, cantitatea poate varia ().
Aceasta înseamnă că pot exista în continuare nivele periculoase de gluten în pâinea obișnuită cu aluat din grâu.
Cu toate acestea, sunt disponibile soiuri de aluat fără gluten, fabricate din orez, sorg sau teff ().
Administrația pentru alimente și medicamente (FDA) cere ca toate produsele etichetate fără gluten să aibă un conținut de gluten mai mic de 20 de părți pe milion (ppm) ().
rezumat Dacă pâinea cu aluat conține grâu, secară sau orz, conține și gluten. Dacă trebuie să urmați o dietă strictă fără gluten, cumpărați numai pâine cu aluat din cereale fără gluten.
Efectul fermentației asupra glutenului
Aluatul și pâinea obișnuită sunt dospite diferit.
În timp ce pâinea obișnuită este dospită cu drojdie ambalată, pâinea cu aluat este dospită cu bacterii Lactobacillus și drojdii sălbatice.
Acest amestec de bacterii și drojdie sălbatică se numește dosp. Se face amestecând făină și apă și lăsând-o să stea până când germenii intră și fermentează.
În timpul, aceste organisme digeră amidonul din aluat și produc acid lactic și dioxid de carbon (,).
Fermentarea conferă aluatului acru aroma sa distinctivă și acidulată și textura ușoară și aerisită.
Conținutul de gluten ar putea fi mai mic
Când bacteriile și drojdia fermentează amidonul, acestea descompun o parte din gluten ().
Ideea că pâinea cu aluat este sigură pentru persoanele cu boală celiacă provine din rezultatele câtorva studii mici și controlate care au constatat că consumul de aluat nu a provocat simptome sau modificări intestinale la persoanele cu această afecțiune (,).
Într-un studiu, 13 persoane cu boală celiacă au mâncat fie pâine simplă din grâu, aluat fermentat astfel încât o parte din gluten să fie descompus sau aluat cu doar 8 ppm de gluten rezidual ().
După 60 de zile, grupul care a consumat aluat care conținea 8 ppm gluten nu a raportat niciun simptom negativ și nu a prezentat efecte negative în testele de sânge sau în biopsiile intestinale, în timp ce celelalte două grupuri au reacționat la gluten. ().
Este important să rețineți că pâinea cu conținut scăzut de gluten a fost produsă în condiții controlate într-un laborator - nu într-o casă sau bucătărie de fabricare a alimentelor.