Quenelle, un clasic foarte modern - observator alimentar
Quenelle este din nou în vigoare. Acoperit cu sosul său de Nantua, quenelle de știucă este unul dintre felurile de mâncare vedetă ale bouchonilor din Lyon. Dar sunt posibile multe variante.
Chef Eric Fréchon îl revede ca pe un gratinat pe un pat de frunze de spanac. Ici și colo, îndrăznim variante mai mult sau mai puțin îndrăznețe (pește, legume, gri de grâu ...). Quenelle-ul este simplu. Doar păstrați talentul (sau forma rolei) și variați ingredientele !
Rețeta de bază
Baza quenellei este un „ panade ": Un amestec fierbinte de făină, apă și grăsime. Puteți să-l gătiți ca atare sau să-l ornați cu pește măcinat fin sau carne de pasăre. Puteți, de asemenea, să-l aromăți pur și simplu cu condimente, ierburi tocate sau semințe.
Pentru 8 quenelles, aduceți 25 cl de apă la fiert într-o cratiță cu 50 g de unt în bucăți mici și un praf frumos de sare. Adăugați făina dintr-o dată și amestecați cu o spatulă până când aluatul se desprinde de pe laturile tigaiei. De pe foc, continuați să amestecați energic încă câteva minute, până când aluatul nu mai este aburit. Incorporati 4 oua, unul cate unul, amestecand bine intre fiecare adaos. Aluatul este gata! Pentru a forma quenelles, luați dimensiunea unei mingi de golf, folosiți două linguri mari și treceți aluatul de la unul la altul.
În mod tradițional, quenelle-ul este braconat, adică este scufundat timp de zece minute în apă clocotită înainte de ao scurge. Astăzi, cei mai mulți bucătari îl prăjesc în tigaie, tăindu-l deseori în felii. Îl putem așeza apoi pe o supă, un sos și apoi înlocuiește pâinea.