Quinoa - tot ce trebuie să știți despre quinoa și semințele sale - doctissimo
Fost rezervată pentru o piață de nișă, (sau) 1 quinoa a fost vândută de câțiva ani în supermarketuri precum paste sau orez. Mai recent, chiar Organizația Națiunilor Unite (ONU) a onorat-o declarând 2013 „Anul internațional al Quinoa”. Această mică sămânță din America Latină a făcut obiectul unui „Congres mondial”, care a avut loc în Ecuador (8-12 iulie 2013) 2. Dar, în cele din urmă, ce este quinoa ?
Entuziasmul Statelor Unite și al Europei pentru Quinoa este legat de virtuțile nutriționale ale semințelor sale, care sunt bogate în proteine și fără gluten, dar și cu istoria sa, metoda sa de producție aproape exclusiv ecologică și comerțul său adesea etichetat drept. Thierry Winkel 3, cercetător la Institutul francez de cercetare pentru dezvoltare (IRD), studiază quinoa de peste doisprezece ani. Acesta răspunde la întrebările pe care ni le punem adesea despre această mică sămânță.
Un „pseudo-cereal” vechi de 7000 de ani
Quinoa 1 este o chenopodiacea precum sfecla roșie sau spanacul. Este adesea calificat drept „pseudo-cereală” deoarece cerealele reale precum orezul, grâul, porumbul sau meiul, aparțin unei alte familii botanice: poaceae, numite și ierburi. Acest lucru explică unele dintre particularitățile sale, în special faptul că frunzele sale sunt, de asemenea, consumabile.
Domesticată în America de Sud în urmă cu aproape 7.000 de ani de către populațiile andine, quinoa este foarte rezistentă, capabilă să crească de la 0 la 4.200 de metri deasupra nivelului mării, în condiții extrem de dure (soluri slabe, vânt, secetă etc. jeleuri.). „Producătorii țărani au reușit să creeze și să păstreze zeci de soiuri locale, adaptate marilor regiuni andine și unei varietăți de utilizări culinare, medicinale și rituale”, precizează Thierry Winkel. Culorile plantelor de quinoa, ale căror tulpini, frunze și flori pot fi verzi, portocalii, roz sau roșii, pete sau nu, mărturisesc această diversitate.
Cu toate acestea, cea mai mare parte a producției degajă boabe albe cremoase după spălare. Acest pas este esențial pentru a-i scăpa de saponine care îi protejează, dar le conferă un gust amar. Cele pe care le cumpărăm sunt deja spălate. Sunt, în general, soiuri ale grupului „Quinoa cu boabe albe reale”, cu un gust ușor de nucă, conform amatorilor săi. Mai rar, există soiuri de „Quinoa Real roșu sau negru”, cu boabe mai mici.
Calitățile nutriționale ale quinoa
Un conținut ridicat de proteine „echilibrate”
Sămânța de quinoa este bogată în proteine. Ele reprezintă între 12 și 20% din greutatea sa uscată, în funcție de soi, de la 3 la 5 g la 100 g odată gătite, deci mai mult decât orezul sau pastele. Dar, mai presus de toate, aceste proteine sunt de o calitate excelentă. „Semințele de quinoa sunt potrivite pentru vegetarieni și, mai larg, pentru toate persoanele care doresc să-și limiteze consumul de carne fără a dezechilibra dieta”, subliniază Thierry Winkel. "Furnizează proteine complete, care conțin toți aminoacizii de care avem nevoie atunci când unul, doi sau trei lipsesc adesea la alte plante."
Vitamine, minerale, fibre și acizi grași buni
Sămânța de quinoa este bogată în vitamine B, antioxidanți, minerale și oligoelemente (fier, cupru, potasiu, fosfor, mangan.). Conține la fel de multe fibre ca cerealele integrale, utile pentru moderarea indicelui glicemic al mesei, creșterea senzației de plenitudine și stimularea tranzitelor leneșe.