Rafinare a alimentelor mai albă decât albă Alimentation Générale
Principiul este adesea înțeles greșit, procesul tehnic chiar mai mult. Ne gândim la petrol sau, eventual, la materiale fibroase, dar rareori, dacă vreodată, la cereale, zahăr sau sare sau uleiuri comestibile. Deci, ce întrebări când vine vorba de asta! Ce este rafinarea? Ce rafinăm? A face ceea ce ? Ce interes, mai ales economic ?
Hegemonia sfeclei de zahăr albă
Pentru o lungă perioadă de timp, coloniile franceze au aprovizionat metropola cu zahăr nerafinat (obținut din zahăr din trestie de zahăr), până când o dispută privind rutele maritime și comerțul cu Anglia a determinat Franța să găsească o alternativă locală.la planta exotică: sfecla de zahăr. Nu numai că această rădăcină face posibilă producerea „local”, dar zahărul din sfeclă este atât de alb în comparație cu zahărul brun din trestie, încât devine rapid un simbol al purității și, prin urmare, al bogăției. Simbol care și-a păstrat toată splendoarea și chiar mai mult cu priceperea chimică a industriei alimentare, prin care zahărul este întotdeauna mai alb decât albul. Alb, desigur, dar și gol de substanțe nutritive.
Sare „naturală”
Nerafinat, conține o serie de minerale (magneziu, sub formă de clorură de magneziu, oligoelemente, fier). Rafinarea deja veche a produs o sare albă, în general preferată de consumatori. Este rafinat pentru a-l purifica și pentru a facilita depozitarea acestuia. Purificarea include în special o fază de recristalizare, în timpul căreia o soluție de saramură este tratată cu substanțe chimice, care precipită „impuritățile” (printre altele sărurile de magneziu și calciu). Alb, desigur, dar dezbrăcat de mineralele sale naturale.
Cereale (grâu, porumb, orez, ovăz, orz etc.)
Li s-au dezbrăcat cojile de tărâțe (bogate în fibre) și germenii (partea interioară a bobului care conține micronutrienți) pentru a păstra doar „corpul” principal cu amidon, cunoscut sub numele de endosperm, singura parte păstrată. rafinat. De ce asta ? Pentru a fi depozitat mai ușor în cantități mari odată cu epoca industrială și în vremuri de foamete. Această tehnică a devenit singura modalitate de a proceda. Stocabile, desigur, dar în detrimentul a jumătate sau chiar trei sferturi din nutrienții lor minerali (calciu, fier, zinc), vitaminele din grupul B și aproape toate vitaminele E și fibrele.
Făină de cereale „albită”
Foarte devreme, la fel ca zahărul și sarea, au devenit mai populare printre consumatori. Să luăm pâinea „neagră” a țăranilor din secolul al XIX-lea și opusul ei, pâinea „albă” la masa notabililor sau a burghezilor. Astăzi, tendința ar fi inversată cu făina și pâinea semi-integrală sau integrală din agricultura ecologică? Conform primelor date din studiul Nutrinet, principalul factor care ar părea să ghideze consumul de produse organice cu aspectul, cu siguranță mai rustic, nu mai este venitul, ci cel al situației profesionale (care să fie legat de nivelul de cultură sau informație).