Rai, mucegai! Ce să faci Mănâncă sau aruncă; Ni Cru Ni Cuit
Dacă intrați în fermentație, uitați de tot ceea ce ați fost învățat despre conservele. Ați fost învățat că, dacă mucegaiul apare pe alimente, acesta nu mai este comestibil și trebuie aruncat. E greșit.
Există mucegai și mucegai. Unele matrite sunt benefice. În timp ce alții pot ucide. Un biofilm format din drojdii poate apărea și pe conservele de legume, care este adesea confundat cu mucegai. Este inofensiv, partener al lacto-fermentării.
Mucegai bun sau rău ?
Uneori dorit atunci când este pe brânză sau pentru a face tempeh, sake sau miso, mucegaiul este adesea înfricoșător. Trebuie să faceți distincția între matrițele de producție și cele de intemperii, acestea nu sunt deloc același lucru. Matrițele de producție sunt căutate pentru a transforma mâncarea: este cazul crustei de camembert sau brie, a venelor Roquefortului sau a hainei simțite de tempeh. Este mai puțin cunoscut faptul că sosul de soia și sake sunt produse și de mucegai. Matrițele de deteriorare vor degrada alimentele, oferindu-i un aspect respingător și un miros urât: un fruct putred, de exemplu, sau puful cenușiu care se termină pe un gem crăpat.
Cu toate acestea, de cele mai multe ori, chiar și aceste forme de degradare sunt inofensive (spre deosebire de bacterii, care pot provoca otrăviri fatale, fiind invizibile). Mucegaiul poate provoca gustul nedorit al alimentelor. Dar doar pentru că vei mânca un fruct mucegăit nu înseamnă că vei muri într-o durere chinuitoare. La fel și cu dulceața: îndepărtați pata de mucegai și mâncați restul, fără probleme. În acest caz, să mănânci sau nu, depinde de educația ta și de nivelul tău de toleranță la mucegaiuri. Acasă de generații, am mâncat întotdeauna gemuri după ce am îndepărtat pata de mucegai de la suprafață.
Și micotoxine ?
Unii îmi vor spune că mucegaiurile produc micotoxine, aflatoxine și că este foarte periculos.
Da, este, dar este prea mult: există puține motive să vă fie frică. În primul rând, deoarece micotoxinele și aflatoxinele sunt produse numai de anumite forme și numai în anumite condiții, în anumite tipuri de alimente. În principal, cerealele și semințele oleaginoase, în special arahidele, sunt afectate de această problemă, care apare doar în industria agroalimentară. Acest lucru se datorează faptului că sunt necesare cantități mari de cereale care sunt menținute umede pentru o lungă perioadă de timp, de exemplu în silozuri imense de stocare pentru animale. Micotoxinele produse pot atinge astfel de cantități încât concentrația lor poate deveni periculoasă pentru animalele care mănâncă aceste produse.
Deteriorarea sănătății umane prin ingerarea matrițelor este un lucru din trecut.
Cele mai recente exemple afectează țările cu un nivel de trai scăzut. La fel ca ergotismul, de exemplu, o boală cauzată de contaminarea cu ergot de secară, a cărei ultimă epidemie cunoscută a izbucnit în Rusia în 1926. Afacerea „pâinii blestemate” din Pont-Saint Esprit în 1951 nu a fost niciodată elucidată, dar ar putea, de asemenea, fie ergotism. În Rusia, în timpul celui de-al doilea război mondial, leucemia toxică transmisă de alimente a crescut în rândul populațiilor care au consumat cereale mucegăite care au fost prost stocate în timpul iernii. În Japonia, imediat după război, orezul de proastă calitate contaminat cu mucegaiuri galbene a provocat, de asemenea, otrăviri grave. Atât de mult pentru oameni. Acum câțiva ani, în Anglia, mii de curcani și rățuște au fost contaminate cu făină de arahide din Brazilia și au murit din cauza a ceea ce a fost numită boala X.
Lupta împotriva proliferării mucegaiului în industria alimentară este o problemă de sănătate publică. Dar acest lucru este la nivel industrial și pentru produsele cu care nicio persoană nu trebuie să se ocupe în bucătăria lor, cu excepția cazului în care mâncați făină de arahide sau soia ...
Acasă, în bucătăria ta, mărul prea vechi din coșul cu fructe sau câteva sute de grame de legume din borcanul tău nu vor putea produce niciodată suficientă mucegai pentru a te otrăvi.
Pentru a afla mai multe, iată un articol, CLIC, care explică lucrurile bine .
Dacă este mucegăit, nu este apetisant, dar nu este mortal.
De cele mai multe ori, ceea ce crezi că este mucegai la suprafața borcanului tău cu legume acre nu este, este un biofilm inocent care îți va proteja de fapt conserva de lumea exterioară. Acest biofilm este format din drojdii care rămân la suprafață și formează o membrană subțire. Acest lucru este normal și se întâmplă foarte des când borcanul a fost deschis. Veți observa că acest lucru se întâmplă și la murăturile murate sau la măslinele păstrate în frigider în borcanul lor deschis.