Raport final BUS_Investigarea autenticității alimentelor - rezultatele anchetei 2017

Autori: Dr. Schellenberg, Dr. Estendorfer-Rinner, Dr. Pflaum, Dr. Wobst, Dr. Demmel, Dr. Wachter, doamna Krenz, Dr. Christoph, Dr. Fermierul Christoph

  • Motivul și contextul investigațiilor
  • Scopul anchetei
  • Planificarea și implementarea examenelor
  • Miere
  • suc de fructe
  • Vin
  • spirite
  • lapte și produse lactate
  • Produse din carne
  • Rezultatele anchetei
  • Miere
  • suc de fructe
  • Vin
  • spirite
  • lapte și produse lactate
  • Produse din carne
  • Concluzie/evaluare și evaluare a riscurilor
  • Literatură și/sau informații suplimentare
  • Mai multe despre acest subiect

Motivul și contextul investigațiilor

Termenul de autenticitate (autenticitate, credibilitate, fiabilitate) este din ce în ce mai utilizat în legătură cu alimentele. Verificarea autenticității alimentelor și, astfel, detectarea adulterării joacă un rol central în analiza alimentelor. În general, alimentele sunt adulterate mai ales prin adăugarea unei substanțe nealimentare mai ieftine pentru a pretinde o calitate mai bună sau pentru întindere. În alte cazuri, se furnizează informații incorecte despre originea geografică sau botanică sau despre producția alimentelor. Ceea ce au în comun toate falsificările este că dau impresia unui produs de calitate superioară. Cea mai importantă sursă de informații pentru consumatori este eticheta, informațiile speciale precum „regionalitatea” și „organicul” au o influență decisivă asupra deciziei de cumpărare.


Prin urmare, verificarea informațiilor precum „regionalitatea” și „organicul” prin intermediul metodelor de măsurare analitică în contextul monitorizării alimentelor devine din ce în ce mai importantă. Consumatorii trebuie să se poată baza pe cerințele legale și pe implementarea lor pentru a avea încredere într-un aliment și identitatea acestuia. Reglementările legale, liniile directoare sau principiile bunei practici de fabricație pot fi aplicate și puse în aplicare în mod consecvent numai dacă pot fi verificate și dacă produsele falsificate pot fi identificate. La urma urmei, produsele care sunt promovate cu origine regională sau organică au adesea un preț mai mare decât alimentele din alte surse sau din cultivarea convențională.


Scopul anchetei

Planificarea și implementarea examenelor

Produsele examinate în programul prioritar sunt sintetizate cu numerele de eșantion respective din Tabelul 1.

Miere

Pentru a asigura originea regională, o mare parte din miere a fost preluată direct de la apicultori. Majoritatea eșantioanelor (56 de eșantioane) erau miere de flori conform desemnării lor, 29 de eșantioane au fost etichetate doar ca „miere” și nu conțineau informații despre originea lor botanică, 12 eșantioane erau miere de pădure și 8 eșantioane au fost împărțite în tipurile de miere de brad și miere de tei, Miere de salcâm și miere de rapiță.

suc de fructe

Au fost verificate 27 de sucuri de mere cu origine declarată bavareză sau din sudul Germaniei pentru a verifica dacă plauzibilitatea informațiilor despre origine se utilizează valoarea δ 18 O (valoarea δ 18 O). În plus, 36 de sucuri de mere au fost testate folosind valoarea δ 18 O pentru a determina dacă erau așa-numitele sucuri directe de mere sau suc de mere obținut din concentrat de suc de mere. Un total de 87 de probe de suc de mere au fost examinate pentru a verifica declarația „nu-din-concentrat” sau „suc de fructe din suc de fructe concentrat” folosind 1 H-RMN. Pentru a demonstra adăugarea zahărului străin în sucul de mere, valoarea de δ 13 C a 27 de sucuri de mere cu origine declarată bavareză sau sud-germană a fost determinată prin intermediul IRMS și valoarea (D/H) I prin SNIF-NMR®, raportul D/H al grupării metil a alcoolului se determină după fermentarea controlată a zahărului conținut în suc. De asemenea, a fost efectuată o verificare a 60 de sucuri de mere pentru a determina dacă s-a adăugat suc de pere.

104 vinuri, inclusiv 91 Silvaner și 13 Rieslings din comerț, au fost verificate cu privire la soiul de struguri declarat folosind 1 H-RMN. Pentru a dezvolta o procedură statistică pentru a diferenția originile, 137 de vinuri din soiul de struguri Silvaner din ultimii trei ani de pe siturile Escherndorfer Lump și Iphöfer Julius-Echter-Berg și din comunitățile Randersacker și Thüngersheim (mai multe site-uri fiecare) au fost examinate folosind 1 H-RMN.

spirite

73 de coniacuri și băuturi spirtoase de fructe, 34 de lichioruri de fructe și 8 whisky au fost luate direct de la producătorii bavarezi. În plus, un total de 168 eșantioane de produse de marcă luate deschis din bar au fost examinate cu probele de comparație asociate.

lapte și produse lactate

69 de probe de lapte din comerțul cu amănuntul, inclusiv 12 lapte de fân, 17 lapte de fân organic și 40 de lapte organic, precum și 70 de probe de brânză și 18 probe de unt organic, au fost analizate utilizând o analiză stabilă a izotopilor. Pe baza raportului izotopului de carbon, este posibil să se tragă concluzii despre tipul de hrănire. Raportul izotopului de carbon este determinat în principal de raportul plantelor C3 (de ex. Ierburi cu valori delta 13 C de la -32 la -24 ‰ vs. V-PDB) la plantele C4 (de exemplu porumb cu valori δ 13 C de -15 până la -12 vs. V-PDB) în feed.

Produse din carne

Au fost examinate și comparate un total de 89 de probe de cârnați (cârnați de carne, Lyoner, pâine de carne și pâine de carne). Au fost examinate 28 de probe cu etichetă organică și 61 de probe de calitate convențională.

Rezultatele anchetei

Miere

În cele aproximativ 600 de investigații individuale efectuate pentru a verifica calitatea mierilor, doar două rezultate au dus la reclamații. În ambele cazuri, a fost aplicat nivelul maxim de 40 mg/kg prevăzut în Ordonanța privind mierea Hidroximetilfurfural (HMF) depășit. Acesta este un parametru care crește dacă mierea este depozitată prea mult timp sau dacă se aplică căldură prea mult, afectând astfel calitatea mierii.


Una înaltă Continut de apa mierea apare mai ales atunci când mierea este recoltată imatur. Mai ales după costumele de masă, adică în funcție de disponibilitatea surselor abundente de hrană pentru albine și pe vreme umedă, se poate determina un conținut excesiv de mare de apă. Conform ordonanței privind mierea, în general este permis doar un conținut maxim de apă de 20%. Peste 18% conținutul de apă crește riscul ca mierea să fermenteze în timpul depozitării ulterioare. Prin urmare, este recomandat să recoltați numai miere care scad sub această valoare. Conținutul de apă al mierilor examinate a fost în mod constant discret.


Ancheta conductivitate electrică servește pentru a determina originea botanică a mierii și în special pentru a distinge între miere de floare și miere de miere (miere de pădure). Ordonanța privind mierea stipulează că tipurile de miere în general și amestecurile acestor tipuri de miere au o conductivitate electrică de cel mult 0,8 mS/cm, în timp ce mierea de miere și castanele au cel puțin 0,8 mS/cm. Pentru unele dintre mierile examinate în acest mod, sa constatat că denumirea de miere de floare nu era aplicabilă. În schimb, era miere. În plus, măsurarea conductivității oferă o indicație a clasificării multor mieri.

Mierea constă în principal din zahăr și apă. Fructoza și glucoza sunt principalele tipuri de zahăr prezente. Alte tipuri de zahăr precum Trizaharidele apar în cantități mici, dar sunt adesea caracteristice tipului de miere. Un conținut minim de fructoză și glucoză de 60 g/100 g pentru mierea de flori și 45 g/100 g pentru mierea de miere sau amestecuri cu miere de flori este stipulat legal. Conținutul de zaharoză nu trebuie, în general, să depășească 5 g/100 g. Profilurile de zahăr ale mierilor examinate au fost vizibile și conforme cu indicațiile botanice sau regionale de origine.

analiza senzorială Scopul mierii este de a descrie proprietăți precum culoarea, mirosul și gustul și de a identifica defectele. Testul caracteristicilor senzoriale ale mierilor nu a arătat anomalii.


În 20 de probe de miere sa verificat dacă nivelul maxim legal de 0,05 mg/kg pentru glifosat a fost observat. Glifosatul este un agent de distrugere a buruienilor utilizat frecvent și a fost criticat din ce în ce mai mult în ultimii ani datorită eficacității sale largi asupra tuturor plantelor (erbicid total) și a riscurilor posibile pentru sănătate. Glifosatul ar putea fi, de asemenea, introdus în miere prin nectar și polen. Niciuna dintre probele examinate nu a depășit conținutul maxim de glifosat.

autenticității

Figura 1: Imagine microscopică a polenului cu polen de rapiță și floare de fructe

suc de fructe

Figura 2: valori delta 18 O pentru livezile bavareze și recolta de sucuri de mere 2016 (n = 37, suprafețe albe: nu există date disponibile)

Pentru a stabili un model statistic pentru diferențierea soiurilor de struguri, 257 de vinuri din soiurile de struguri Silvaner, Riesling, Müller-Thurgau, precum și Pinot Blanc și Pinot Gris (Pinot Blanc și Pinot Gris) au fost examinate folosind 1 H-RMN cu suprimarea multiplă a semnalelor de apă și etanol. Probele provin în principal din Franconia. Metoda de măsurare 1H-RMN a WineScreener ™ (Bruker BioSpin) deja disponibilă în comerț a fost utilizată pentru măsurarea probelor de vin. Figura 3 ilustrează grafic modelul de diferențiere în patru grupuri dezvoltat la LGL pentru a verifica soiurile de struguri Silvaner, Riesling, Müller-Thurgau și Pinot Blanc/Gris. Ilustrația arată că vinurile diferitelor soiuri de struguri pot fi ușor separate în ciorchini. Cu modelul dezvoltat, 104 vinuri, inclusiv 91 Silvaner și 13 Riesling din comerț, au fost apoi verificate cu privire la soiul de struguri declarat.


Vinurile examinate au fost proiectate în model ca probe necunoscute pentru verificare și atribuite grupului cu cele mai similare tipare pe baza caracteristicilor definite în model, care sunt responsabile pentru diferențierea grupurilor. Dintre cele 91 de vinuri Silvaner examinate, modelul nu a recunoscut 4 probe ca Silvaner. În cazul acestor rezultate evidente și neclare, au fost luate măsuri ca parte a urmăririi la cramă. Soiul de struguri declarat a fost confirmat pentru restul de 87 de probe. Pentru toate vinurile Riesling examinate, informațiile despre soiul de struguri de pe etichetă au fost confirmate și de model. Prin urmare, rezultatele testelor nu au dat naștere la nicio îndoială cu privire la declararea soiului de struguri pentru niciuna dintre probe.

Figura 3: Scorul 3D al funcțiilor discriminante 1, 2 și 3 ale datelor 1H-RMN ale vinurilor. Model de diferențiere în patru grupuri: Silvaner vs. Riesling vs. Müller-Thurgau vs. Burgundia și Pinot Blanc

În 2017, 137 de vinuri din soiul de struguri Silvaner din precedentele trei recolte din siturile Escherndorfer Lump și Iphöfer Julius-Echter-Berg și din comunitățile Randersacker și Thüngersheim (fiecare cu mai multe situri) au fost examinate folosind 1 H-RMN pentru a dezvolta o procedură statistică de diferențiere între origini . Pentru măsurarea probelor de vin a fost utilizată o metodă de măsurare 1 H-RMN a WineScreener ™ (Bruker BioSpin) deja disponibilă în comerț. După pregătirea datelor speciale, spectrele au fost examinate pentru diferențe semnificative folosind metode de analiză a datelor multivariate. Figura 4 arată că vinurile pot fi ușor separate în clustere în funcție de diferitele origini și, prin urmare, este posibilă o diferențiere semnificativă între originile investigate, indiferent de influența cramei și a recoltei. Vinurile necunoscute care se încadrează grafic în intervalul de încredere de 95% (prezentat în figuri prin elipsele colorate) pot fi astfel atribuite regiunii geografice respective prin intermediul unei analize discriminante.

Figura 4: Diferențierea locațiilor Escherndorfer Lump și Iphöfer Julius-Echter-Berg (mai sus) și comunitățile Randersacker și Thüngersheim (mai jos) utilizând analize discriminante liniare cu un interval de încredere (95%)

spirite

Figura 5: Spectre UV/Vis a două probe autentice de amărci marcate și două probe suspecte

Pentru toate coniacele de fructe, băuturile spirtoase, lichiorurile și whisky-urile de la producătorii bavarezi care au fost examinate, compoziția și etichetarea au fost verificate în plus față de testul de autenticitate. Proporția eșantioanelor respinse și a eșantioanelor pentru care s-a dat avizul unui expert a fost relativ mare. Numerele exacte pot fi găsite în Tabelul 2.