Raportați modul în care un hering devine un kipper
Wilfried Winterfeld, pescar pasionat, rafinează peștele din Marea Nordului în delicatese la fumătorul de sine stătător.
de Ulrich Bohling
02 noiembrie 2014, ora 14:00
Frunze | Flăcările mici ling în mod confortabil din clapeta cuptorului deschis. Miroase a lemn ars. Din ce în ce mai mult fum se dezvoltă încet. Așa vrea Wilfried Winterfeld. Ar trebui să fie mult fum în fumătorul său auto-fabricat, astfel încât peștele pe care l-a prins cu câteva zile în urmă nu numai să aibă o culoare frumoasă, ci și un gust minunat. Inginerul de încălzire, în vârstă de 71 de ani, este un pescar de mare adâncime și aduce cu el cod, hering și macrou acasă din turneele sale. S-a învățat să fumeze și și-a rafinat hobby-ul din ce în ce mai mult de-a lungul anilor. Cuptorul său de fumat este cu prietenii în grădina de la marginea orașului Wedel. Fumul nu deranjează pe nimeni aici. Și proprietara Elfriede Cornehls este fericită când „Domnul Winterfeld dă din nou semnale de fum”.
Înainte de a începe să fumeze, peștele este așezat mai întâi în saramură într-un castron mare de plastic. Cu pește eviscerat precum macrou, sunt suficiente trei ore în saramură aromată. Heringul, care se transformă într-un așa-numit kipper după fumat, nu este îndepărtat și trebuie scufundat în apă sărată timp de o oră mai mult. „Nu poți fuma un hering eviscerat”, spune Winterfeld, „are gust doar prin interior.” Peștele și-a luat numele din arcul pe care îl face atunci când căldura fumului își îndoaie oasele.
Dar mai întâi este timpul pentru cod proaspăt. Winterfeld a acoperit fileurile cu o bucată mică de unt. „Acesta este singurul mod în care codul poate fi fumat. În caz contrar, se usucă și are aproape niciun gust ”, dezvăluie specialistul. Această formă de dozare este rară în Germania. Winterfeld a mâncat cod afumat pentru prima dată în Danemarca. „Dar acolo îl sudează. Nu este nimic real. "
Codul este gata după puțin peste o jumătate de oră. Un miros plăcut amar de fum ne mângâie nasul când Winterfeld scoate din cuptor tava neagră cu apetisantele fileuri de pește rumenite. Acum este momentul să încercăm. Notele de fum minunat delicate au dat fileurilor de cod o aromă unică. Codul, care anterior era privit ca „peștele omulețului”, a devenit acum o delicatesă. Grăsime delicioasă ne curge pe degete.
Între timp, după clătire, Winterfeld a schișat heringurile și macroul pe o ramă pe care și-a construit-o și le-a permis să se usuce o vreme, astfel încât pielea lor să se înțepenească din nou și să nu cadă în foc. „Asta se întâmplă cu majoritatea oamenilor care fumează pe ai lor pentru prima dată”, spune profesionistul în fumat cu un ochi. Iar Cornehls se gândește: „Felul în care îngenunchează în fața muncii sale, peștele trebuie să fie ceva”.
Instalatorul de încălzire a învățat să fumeze în fosta RDG. „De fapt, nu a existat așa ceva în zona de est”, spune fostul rezident din Wittenberg. Deși acolo fumase și acolo, aproape toate produsele au mers în Occident. Și-a copiat ambarcațiunea de la un pescar Havel bătrân. Prinsese în mare parte anghile din râu și le făcuse comestibile.
Winterfeld prinde el însuși peștele în excursii de închiriat în ocean, iar în câteva zile prinde până la 350 de pești. Apoi, prada intră în congelator și vine aproape proaspăt prinsă din Marea Nordului în fumător.
Lemnul uscat din arin, fag sau salcie este folosit pentru fumat. Winterfeld folosește lemnul sfărâmicios al unui carpen doborât de fulgere, pe care l-a descoperit cândva în timp ce făcea drumeții în Mecklenburg. „Unii dintre ei iau doar așchii de lemn”, spune Winterfeld. „Este important ca fumul să fie bun.” Fumul este fumul fumos care se creează atunci când se arde. La Winterfeld, fumul pur alb iese întotdeauna din coș.
Acum, heringii și macroul sunt atârnați în fum. Pentru o mai bună distribuție a căldurii, specialistul așează o placă metalică pe grătarul inferior. Acest lucru atrage căldura uniform peste părțile laterale până la vârful cuptorului. „Altfel, peștele ar putea exploda”, spune Winterfeld.
La o temperatură scăzută de aproximativ 40 de grade Celsius, peștii dezvoltă încet o piele fermă pe parcursul a 30 de minute. Apoi Winterfeld crește temperatura la 80 până la 90 de grade Celsius. Acum trebuie să așteptați până când vor arăta că au terminat. "Sunt cele mai bune atunci când sunt de culoare aurie la exterior și kipperul este complet alb la interior."
După alte 20 de minute a sosit timpul. Unul dintre animale s-a deschis ușor. "Este bine. Asta îmi arată că și ceilalți sunt buni. În plus, grăsimea a dispărut deja. ”Acum peștii au o culoare aproape aurie. „La fel ca aurul 585”, spune Winterfeld cu un zâmbet mulțumit și răspândește cu mândrie rezultatul în fața noastră. A început să pescuiască în adâncime doar acum doisprezece ani și s-a perfecționat din ce în ce mai mult de-a lungul anilor, ca și în cazul fumatului.
„Foarte puțini oameni pot mânca un kipper în mod corespunzător”, notează Winterfeld și arată cum se face corect. Cu abilitate, taie ușor de-a lungul aripii dorsale și desfășoară peștele. Osul spate expus și interiorul sunt îndepărtate și bucuria poate începe. Peștele emană o aromă minunat de consistentă.
Restul este învelit în folie de aluminiu și poate fi strâns la temperatura camerei. Durează câteva zile. „Cel mai bine este să-l păstrați răcoros și să-l mâncați a doua zi”, spune Winterfeld și recomandă împotriva frigiderului. „Vin în pivniță și apoi mâine vor fi cartofi prăjiți.” Fericit cine poate sta cu el la masă.