Raportul în metodele de restaurare; calcule în 2020
Rezumat:
Pentru a ști cum merge restaurantul dvs., trebuie să calculați raporturile corecte și să urmați indicatorii corespunzători. Da ... dar care și de ce ?
În restaurante, frica de sfârșitul lunii îți răsucește curajul.
În mod spontan, s-ar tinde să aruncăm o privire atentă asupra cifrei de afaceri. Cu toate acestea, deși este utilizat ca bază pentru multe calcule, cifra de afaceri nu indică starea de sănătate financiară a unei unități. Doar pentru că este înalt nu înseamnă că totul este bine. Acesta nu este cel mai determinant indicator.
În ceea ce privește biletul mediu, adică suma cheltuită în medie de un client în timpul unei mese (cifra de afaceri este împărțită la numărul de acoperiri pe o anumită perioadă), acesta poate fi folosit eventual pentru a adapta oferta pentru a încuraja clienții să cheltuiască Mai Mult. Dar nu spune dacă conturile sunt sănătoase.
Când gestionam 5 unități, în fiecare lună petreceam mult timp estimându-mi salariile cât mai exact posibil și îmi actualizam raportul de salarizare pe baza vânzărilor. Petreceam mult timp și rareori era exact.
Deprimant. Într-o zi am luat o cafea cu un prieten care este responsabil pentru aproximativ 50 de site-uri pentru un grup mare de catering. I-am spus despre frustrarea mea de a nu-mi putea gestiona costurile, în special resurse umane. Simțeam că conduc o mașină cu doar o oglindă ca instrument !
„Olivier, îți voi arăta rapoartele săptămânale pe care le avem pentru canal”. El scoate o imensă foaie Excel, tipărită pe o foaie A3, tipărită cu dimensiunea 8 caractere (labe de zbor). Deasupra era totul: vânzări, ore lucrate, absențe, costuri materiale, chirii etc.
Pe scurt, o declarație de venit reală săptămânală.
„Nu mă ajută! Crezi că am timp să caut și să analizez toate aceste numere, să le înțeleg și să iau o decizie? În afară de cifra de afaceri, există un singur număr care mă interesează. Acesta este singurul la care mă uit în fiecare săptămână care mă poate determina să acționez cu un manager: raportul de productivitate ".
În ciuda numelui său oarecum complicat, acest raport este pueril de determinat: este cifra de afaceri împărțită la numărul de ore lucrate. Poate fi calculat în funcție de zi, săptămână sau lună. Prin urmare, regula este simplă: Raport de catering = Raport de productivitate
Raportul de personal, cunoscut și sub numele de raportul de salarizare sau raportul de cheltuieli de personal
Raportul de salarizare este salariul împărțit la cifra de afaceri. Într-o lună dată, aveți o cifră de afaceri de 30.000 de euro și 10.000 de euro în salarizare, raportul dvs. este de 33%.
Sună simplu așa. Dar, în practică, este aproape imposibil să se calculeze salariul în timp real: este necesar să se țină cont de salariul individual al fiecărui angajat, bonusuri, contribuții ale angajatorului, ore suplimentare, concedii plătite, intrări și ieșiri etc.
Un restaurant, chiar și un ninja Excel Excel, are mai multe de făcut decât să petreacă ore întregi pe o foaie de calcul. Este și mai complicat dacă restauratorul delegă dezvoltarea orelor managerilor săi (manager de cameră, bucătar), le va fi imposibil să optimizeze orarele restaurantului !
Pentru ce este acest raport de personal ?
Asigurați-vă că nu aveți prea mult personal, că nu este plătit în exces sau că îl planificați bine. Dacă salariul dvs. este prea mare, rentabilitatea dvs. este afectată. (În această notă, nu uitați că Snapshift vă poate ajuta să determinați mai bine programele angajaților, astfel încât să aveți numărul potrivit de persoane la locul potrivit la momentul potrivit!)
De obicei este între 30 și 40%.
Cu toate acestea, planificarea este de a salaria ceea ce este fișa tehnică a costurilor materiale. Deci, chiar dacă raportul de personal este un indice cheie, indicatorul nostru preferat în industria restaurantelor este raportul de productivitate.