Recenzie de carte KAISEKI - Înțelepciunea bucătăriei japoneze JAPANDIGEST
Spre deosebire de înaltele bucătării europene, kaiseki, simbolul bucătăriei japoneze de înaltă calitate, celebrează simplitatea și naturalețea mâncării. În noua sa carte, Malte Härtig explorează modul în care acest lucru poate fi reconciliat cu gastronomia de astăzi.
În cartea sa „Kaiseki: Înțelepciunea gătitului japonez”, bucătarul și filosoful Malte Härtig se ocupă de înțelegerea fundamentală a Kaiseki: este așa cum este și lucrurile sunt așa cum sunt. Această vizualizare poate părea banală la început, dar este cheia pentru a face calmul kaiseki, asociat cu simplitatea, tangibil.
Autorul pune întrebarea care trece prin cartea sa, modul în care bucătăria japoneză se ocupă de aceste cunoștințe. Cum reduceți exact lucrurile și ingredientele la elementele esențiale ale acestora și ce este exact dacă este esența unui lucru?
La sfatul unui filozof japonez, Härtig a început să caute răspunsuri la aceste întrebări în cadrul ceremoniei ceaiului japonez. Așa că merge la locul de naștere al culturii clasice japoneze, Kyoto, participă la un curs de ceremonie a ceaiului, vizitează restaurantele kaiseki și explorează metodele de preparare a ingredientelor elementare ale bucătăriei kaiseki. În timpul cercetărilor sale, autorul continuă să afle mai multe despre originea kaiseki, ale cărei caracteristici de bază sunt păstrate și astăzi în ceremonie: simplitatea, deliberarea, tăcerea și rolul suprem al ceaiului matcha. Luând această bază a ceremoniei ceaiului, bucătăria kaiseki este dedicată unui amestec de ingrediente selectate până la ultimul detaliu și adecvat ocaziei, o atmosferă special pregătită și proceselor grațioase de acțiune și servire a gazdei.
În timpul călătoriei sale, Härtig întâlnește unele contradicții în traducerea kaiseki de la ceremonia ceaiului în lumea restaurantelor de astăzi: Cum poate un restaurant să gestioneze actul de echilibrare artistică între viabilitatea comercială a unui standard înalt și mâncarea tradițională „simplă”? Ca să nu mai vorbim de provocarea de a servi doar porții mici de alimente care dezvăluie ele însele esența lucrurilor, în toată frumusețea lor naturală și, în același timp, lasă oaspetele să plece acasă mulțumit. Și ce face ca mâncarea să fie „ușoară” oricum? Härtig nu poate rezolva contradicția la început, dar vede în ea o vitalitate și o oportunitate de a dezvolta în continuare tradiția kaiseki.
Cu toate acestea, autorul notează un lucru: în ciuda simplității și minimalismului vaselor, tava pe care sunt servite nu pare goală. Un joc abil cu goliciunea dintre râșnițe și ustensile de mâncare exprimă un sentiment de plinătate perfectă. Și aici se folosește un principiu Zen, „abundența nimicului”, pentru a oferi mâncării un maxim de eleganță simplă și frumusețe naturală.
Autorul descrie frumusețea întâmplătoare a momentului, ceea ce îl face să pară perfect în momentul de față, folosind un exemplu: În kaiseki oamenilor le place să folosească boluri de ceai glazurate, deficitare, puține sau deloc. Culoarea aspră, pământoasă a argilei este menită să fie o amintire a acestui lucru și, astfel, ajută băutorul să admire estetica naturală a bolului, întrebându-se cum, unde, de cine și în ce circumstanțe a fost realizat. Deoarece comunicarea lingvistică nu este necesară și un mediu liniștit asigură concentrarea, aveți timp și plăcere să vă dedicați unor astfel de întrebări. În timpul procesului de ardere a bolurilor de ceai, cenușa din foc poate zbura până la ceramică, se poate lipi acolo și se poate topi din cauza temperaturilor ridicate. Acest proces aleatoriu creează o mică bucată de glazură pe vas, ceea ce îl face cu atât mai unic după procesul de ardere - o frumusețe aleatorie.
Pe lângă castronul cu ceai, Härtig examinează alte ingrediente elementare ale kaiseki și explorează originea, metoda de preparare și importanța acestora pentru kaiseki. Aceste dimensiuni sunt ilustrate și evidențiate de autor într-o manieră ilustrativă și anecdotică, făcând conținutul tangibil și ușor de înțeles. În acest sens, în timp ce citiți, există un risc redus de a vă scufunda în lumi de gândire excesiv de abstracte. Numai atunci când Härtig își descrie propriile momente perfecte de apreciere și apreciere pentru lucrurile simple și mici despre Kaiseki pe care le trăiește în călătoria sa, poate fi dificil să empatizăm cu importanța înțelegerii lui Kaiseki fără să ne bucurăm de acest moment. Autorul este iertat pentru asta. La urma urmei, aceste epifanii sunt experiențe profund emoționale și intime pe care, așa cum se spune, trebuie să le fi experimentat.
Cartea lui Härtig „Kaiseki: Înțelepciunea bucătăriei japoneze” este recomandată tuturor celor care ar dori să afle mai multe despre mentalitatea bucătăriei japoneze Kaiseki și poate și sufletului japonez în sine. În ciuda contextului său filozofic, expresia lui Härtig rămâne faptică și de înțeles, ceea ce avantajează accesibilitatea operei sale. Comparațiile vizuale uneori foarte frumoase ale modurilor de gândire și de viață japoneze și europene (bambus - stejar; metal - plastic) și poveștile nu prea detaliate, dar captivante, mărturisesc un entuziasm clar pentru cultura japoneză și o deschidere către noi moduri de a privi lucrurile.
Malte Härtig - Kaiseki: Înțelepciunea bucătăriei japoneze