Recoltarea propriilor măsline este posibilă și în această țară - sfaturi pentru recoltarea măslinelor
În decembrie, măslinele devin negre și sunt pregătite pentru recoltare
Recoltăm și măsline
Măslinul începe să înflorească de îndată ce este confortabil. O locație plină de soare este importantă pentru acest lucru. Fructele se coc în lunile de toamnă și pot fi recoltate din noiembrie.
Măslinii de la nord de Alpi nu au de obicei randamentul că metodele de recoltare din regiunea mediteraneană trebuie utilizate. De aceea recolta noastră se limitează la culegerea măslinelor coapte.
Cum se prelucrează măslinele recoltate?
Măslinele nu trebuie consumate niciodată crude, deoarece sunt pur și simplu necomestibile. Acestea sunt fie murate, fie prelucrate în ulei de măsline. Cu toate acestea, după recoltarea măslinilor din această țară, doar „decaparea” este o opțiune. Acest lucru se datorează pur și simplu masei, sau mai degrabă lipsei de masă. Randamentul este prea mic pentru a face merită achiziționarea unei mori de măsline.
De asemenea, putem recolta măsline dacă avem grijă de măslin. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor nu există suficientă recoltă dintr-un singur măslin. În țările mediteraneene arată foarte diferit. Vă ofer o perspectivă asupra producției de ulei de măsline aici:
Producția de ulei de măsline în țările mediteraneene
Uleiul de măsline a câștigat numele de „aur lichid”. Există un motiv pentru aceasta, deoarece este nevoie de câțiva pași înainte ca un ulei de măsline să aparțină clasei de calitate superioară.
Pictură de perete frumoasă pe Lacul Garda pentru recoltarea măslinelor
Între timp, noile tehnici simplifică multe dintre etapele de producție anterioare foarte complexe. În majoritatea cazurilor, însă, un pas foarte decisiv la începutul producției rămâne tradițional: recoltarea măslinelor.
Nu fiecare ulei de măsline are același gust și poate fi descris ca aur lichid. Recoltarea măslinelor, varietatea măslinelor, țara de origine, metodele de presare - calea de la fruct la sticla finită trece prin mai multe etape, care determină în mare măsură calitatea.
Măslinele tinere cresc vara.
Recoltarea măslinelor: momentul gustului
Momentul în care fermierii recoltează măsline afectează întregul produs. Dacă treceți măslinii în vacanța de vară din țările mediteraneene, veți recunoaște de obicei primele roade. Cu toate acestea, acestea sunt departe de a fi coapte și complet nepotrivite pentru prelucrarea în ulei de măsline. Sezonul de recoltare începe de obicei la mijlocul lunii noiembrie și se termină în decembrie. În unele cazuri, acesta merge chiar până la jumătatea lunii ianuarie. În acest moment măslinul își schimbă culoarea din verde în roșu-violet.
Oricât de importantă ar părea culoarea - servește mai mult ca un ghid extern decât ca un indicator al calității, deoarece fructul s-a schimbat mult pe plan intern. Pentru producătorii de ulei, procesul chimic din interior rămâne crucial: reacția la un conținut scăzut de zahăr.
În plantațiile de măslini, măslinii sunt aliniați astfel încât recoltarea măslinelor să fie cât mai ușoară posibil.
Până la atingerea acestei stări, glucoza a fost transformată mai întâi în fructoză în măsline și s-a produs acid oleic, care se află în celulele pulpare.
Prin urmare, fermierul poate determina în mare măsură gustul uleiului său. Pentru că măslinele premature aduc o aromă amară. Pentru uleiul fructat, timpul descris mai sus trebuie să fie optim - adică conținutul de zahăr este foarte scăzut. Cu cât fermierul așteaptă să culeagă, cu atât aroma se dezvoltă mai uleioasă.
Culegerea măslinelor cu mâna sau cu mașina?
Fermierul decide nu numai momentul recoltării, ci și tipul de recoltă. Acum este o chestiune de cultură, convingere și afaceri care metodă este utilizată. Lucrătorii recoltei culeg cu mâna, cu ajutorul unui ajutor sau chiar cu o mașină?
Cu cât cresc mai multe măsline, cu atât este mai ușor de recoltat.
În recoltarea tradițională manuală, plasele sunt plasate sub măslin pentru a-l prinde. Aceștia prind măslinele, care sunt separate de copac prin diferite metode. Aceasta poate fi, de exemplu, lovituri de băț. Sau folosirea unui greblă. În loc să colecteze frunze pe sol, ele sunt folosite în aer. Acționează ca un fel de pieptene și „pieptene” măslin cu măslin din ramură.
Cu uleiuri de foarte bună calitate, măslinele sunt culese manual. Faptul că fiecare fruct este utilizat în momentul ideal de recoltare este o garanție de calitate excelentă - dar și multă muncă. Întreprinderile mici jură prin această metodă. Acest proces este greu posibil cu uleiurile de măsline pentru comerț.
Pe de altă parte, în cazul copacilor foarte bătrâni, așteptați ca fructele să cadă singure. Trunchiurile sunt prea groase pentru a se agita, iar ramurile prea încăpățânate pentru piepteni. Plasele sunt pur și simplu așezate sub acești copaci neregulați și vaduri pentru a se asigura că măslinele cad. Cu toate acestea, acest ulei de măsline nu poate spera la un rating bun într-o comparație calitativă.
Măslinii bătrâni sunt mai greu de recoltat decât cei tineri.
În orice caz, plasele de sub copaci ajută astfel ca măslinele proaspete care au fost capturate să poată fi transportate ușor și în siguranță pentru prelucrare ulterioară.
Mai întâi recolta măslinelor, apoi extracția uleiului
Tipul de măsline, momentul recoltării, procesul de recoltare - acum urmează următoarea decizie: Cum ar trebui să se obțină uleiul? Chiar dacă tendința este într-o direcție modernă, există încă două metode. Deoarece, deși primele gânduri despre extracția de către o moară sau presă, uleiul este acum în principal centrifugat.
O rolă zdrobește fructele în timpul procesului de presare. Temperatura rămâne scăzută. Se creează o masă, care la rândul ei este răspândită și presată între coșurile de presare a uleiului. Acest lucru creează un lichid făcut din apă și ulei. Deoarece cele două nu se combină, producătorul poate elimina uleiul valoros după o scurtă perioadă de așteptare.
Metoda tradițională a fost modernizată în mod semnificativ și o moară nu este folosită niciodată. Mai degrabă, fructele sunt tăiate și centrifugate. Coaja, fructele și miezul - totul contribuie la uleiul optim și este tăiat împreună. Așa-numita moară de ulei, care produce uleiul, încălzește masa și adaugă oxigen. În acest fel, el distruge pereții celulelor de măsline și ajunge la ulei. Masa trebuie apoi extrasă și plasată într-o centrifugă, care aruncă fiecare picătură de lichid valoros din pulpă.
Care este diferența dintre presarea la rece și centrifugarea la rece?
Metoda decide ce este scris pe sticlă: un ulei poate fi numit „presat la rece” sau „centrifugat la rece”? Ar fi un miracol dacă nu ar exista linii directoare și reglementări pentru acest lucru în UE standardizată.
Prin urmare, presarea la rece poate fi utilizată numai dacă uleiul nu a fost încălzit la peste 27 de grade Celsius în timpul presării mecanice și a fost utilizat un sistem tradițional de extracție.
Extracția la rece poate fi utilizată ca denumire în conformitate cu metoda de centrifugare - din nou se aplică aici semnul 27 ° C.
Și astfel, desigur, UE decide și la ce clasă aparține un ulei de măsline. Fie că aparține „nativ”, „extra nativ” sau uneia dintre celelalte șase categorii mai puțin cunoscute depinde de aciditate.
Mulți pași, mulți indicatori, multe caracteristici de calitate - numele aur lichid este cu siguranță justificat. Din fericire, un factor nu este standardizat, ci lăsat fermierului: timpul recoltei măslinelor. Ce pierdere în varietatea de arome care ar fi ...
Fotografii: Dr. Dominik Große Holtforth
Sursă: podcastul radio „The Olive - Liquid Gold” de la BR2 Radiowissen