Reglementările de igienă din gastronomie rămân curate

Indiferent cât de enervante par reglementările de igienă din gastronomie la prima vedere: Cei care pregătesc mâncarea pentru alții ar trebui să acorde o atenție deosebită igienei și curățeniei!

Actualizare 13.05.2020: Datorită coronavirusului, se aplică reglementări speciale de igienă. Am pus la dispoziție tot ce trebuie să știți pentru dvs.: Coronavirus: reglementări de igienă în gastronomie

Începând cu spălarea regulată a mâinilor și dezinfectarea la temperaturi adecvate de răcire, controlul dăunătorilor și primirea mărfurilor minuțioase - am adunat toate informațiile despre reglementările de igienă din gastronomie pentru dvs.

De asemenea, veți găsi aici o listă de verificare utilă cu temperaturile de răcire corecte pentru alimentele dvs.: Lista de verificare a temperaturilor de răcire și încălzire.

Iată ce vă așteaptă în acest articol despre subiectul reglementărilor de igienă în gastronomie:

Reglementări de igienă în gastronomie: legea alimentelor

Oricine se ocupă de catering de multă vreme își va aminti: Până în 2006, cerințele pentru igiena alimentelor erau reglementate în Ordonanța privind igiena alimentelor (LMHV).

Legislația UE este în vigoare în Germania de la 1 ianuarie 2006. Regulamentul UE (CE) nr. 852/2004 a devenit astfel baza legală a reglementărilor de igienă. Acest regulament este completat de „Ordonanța germană privind cerințele de igienă pentru producția, tratarea și comercializarea alimentelor” din 8 august 2007, noul succesor al Ordonanței privind igiena alimentelor.

Dar nu vă faceți griji: aici am rezumat cele mai importante aspecte din legile lungi. Vă arătăm aplicații de susținere și vă oferim sfaturi cu privire la modul în care îi puteți angaja pe angajații dvs. cu privire la igiena alimentelor.

Controlul este bun - autocontrolul este mai bun

Prima schimbare importantă în legislația alimentară a UE: Astăzi, restauratorii sunt „obligați” să își efectueze propriile verificări atunci când vine vorba de reglementările de igienă. În calitate de restaurator, vă monitorizați singuri igiena alimentelor.

De asemenea, în Germania sunteți obligat să vă instruiți în mod adecvat personalul în reglementările de igienă. Astfel de cursuri de instruire în domeniul igienei alimentare pot fi finalizate de angajați la departamentul local de sănătate, de exemplu.

curate

Autocontrol cu ​​conceptul HACCP

Conceptul HACCP este recomandat ca un ajutor pentru auto-monitorizarea reglementărilor de igienă.

HACCP înseamnă „Analiza pericolelor și puncte critice de control”. Cu acest sistem, restauratorii efectuează mai întâi o analiză a riscurilor și apoi determină punctele critice de control pentru igiena alimentelor.

Detaliile conceptului HACCP sunt destul de complexe. Oricine dorește să se bazeze pe soluții de economisire a timpului și a hârtiei pentru HACCP se poate baza, de exemplu, pe Flowtify: aplicația pentru controlul calității. Cu Flowtify, listele de verificare HACCP sunt pur și simplu transferate într-o aplicație. Angajații dvs. pot lucra cu ușurință prin listele de verificare a igienei de pe smartphone-ul lor și le pot documenta cu videoclipuri și fotografii.

Dacă doriți să aflați mai multe despre HAACP, îl veți găsi pe site-urile IHK și WKO (Austria). Există adesea materiale de instruire privind igiena alimentelor în diferite limbi.

Cu toate acestea, înainte de a crea o listă de control pentru igiena alimentelor pentru compania dvs., ar trebui să cunoașteți reglementările și standardele de igienă. Am rezumat cele mai importante reglementări de igienă pentru comerțul cu catering pentru dvs.

Igienă personală

Un aspect bine îngrijit face parte din gastronomie, cum ar fi produsele de patiserie cu cafea. Cu toate acestea, igiena personalului este întotdeauna una dintre cele mai mari probleme în controlul igienei. Părul gras sau unghiile necurate sunt un semnal de avertizare absolut pentru tine ca șef! Deoarece pe scalpul care nu a fost spălat și sub unghiile lăcuite, microorganismele se joacă ușor și se pot înmulți necontrolate. Măsurile de igienă sunt esențiale în acest moment, altfel igiena operațională va fi puternic împovărată pe termen lung.

Practic, următoarele se aplică tuturor lucrătorilor dvs. din bucătărie: îmbrăcămintea de stradă este o oprire absolută la locul de muncă! Creați un vestiar pentru angajații dvs. Astfel vă asigurați că hainele de stradă sunt depozitate departe de bucătărie. Simpla aruncare pe șorț este insuficientă pentru personalul din bucătărie. În plus, în interesul igienei, hainele de lucru trebuie spălate zilnic.

De asemenea, ar trebui să furnizați un număr suficient de lavoare cu dozatoare de săpun și prosoape de unică folosință. Curățarea mâinilor trebuie separată de cea a alimentelor. În plus, toaletele personale nu trebuie să iasă direct din camera de producție și trebuie curățate în mod demonstrabil în mod regulat.

Ar trebui să acordați atenție acestor puncte atunci când vine vorba de igiena personală:

  • Mâncarea și băutul sunt permise numai în zona aprobată
  • Fumatul este interzis în toate încăperile de producție
  • Bijuteriile sau ceasurile trebuie scoase înainte de începerea schimbului
  • Purtați întotdeauna o pălărie în bucătărie
  • Legați întotdeauna părul lung pe spate
  • Păstrați întotdeauna unghiile scurte în bucătărie și purtați-le fără ojă
  • Rănile trebuie acoperite cu tencuieli
  • Curățați și dezinfectați regulat mâinile
  • Nu tuseți și nu strănutați niciodată cu mâncarea
  • Boli precum diareea sau vărsăturile trebuie raportate imediat
  • Nu atingeți mâncarea sau vasele preparate cu mâinile

Sfat: puneți semne care să le amintească angajaților dvs. principiile igienei personale!

Regula de aur a igienei: spălarea mâinilor

Combaterea dăunătorilor

În al doilea rând, cele mai frecvente probleme în igiena industrială este combaterea dăunătorilor. De la molii alimentare, cum ar fi molii de făină și fructe uscate, la șoareci și șobolani: lista oaspeților neinvitați în bucătăria de catering este lungă.

Prin urmare, restauratorii trebuie să ia măsuri pentru a preveni infestarea dăunătorilor, să o identifice într-un stadiu incipient și să o combată. Una dintre cele mai ușoare măsuri de igienă sunt paravanele de acoperire, pe care ar trebui să le atașați la toate ferestrele bucătăriei. În plus, sunt recomandate capcane pentru muște cu lumină UVA, capcane atrăgătoare împotriva molii în locurile în care este depozitată multă făină și cereale, precum și momeli și cutii de detectare.

Important: Mulți restauratori fac greșeala de a înființa cutii de momeli, dar nu de a le verifica în mod regulat. Cu toate acestea, cutiile de momeală au și o dată de expirare! Verificările periodice sunt, prin urmare, esențiale pentru a ține oaspeții neinvitați departe de restaurantul dvs.

Sfat: în zona de oaspeți, măsurile pentru combaterea dăunătorilor trebuie utilizate numai foarte sensibil și subtil.

Rămâi mereu frumos și curat.

Igiena bucătăriei

Reglementări de igienă sau nu: Practic, fiecare restaurator ar trebui să se uite regulat prin bucătăria sa și să se întrebe: Arată igienic, curat și bine întreținut? De asemenea, asigurați-vă că suprafețele bucătăriei și podeaua nu sunt blocate cu obiecte inutile.

Trebuie acordată o atenție deosebită alimentelor critice, cum ar fi carnea crudă, păsările de curte sau ouăle. Acestea trebuie procesate și depozitate separat de alte alimente. Conform reglementărilor pentru igiena industrială, trebuie să separați și prepararea și curățarea de procesarea alimentelor. Dacă această separare nu este posibilă din punct de vedere spațial, curățarea intermediară cu dezinfectare suficientă trebuie să aibă loc înainte ca alimentele să fie procesate în continuare.

Regulamentul de igienă alimentară prescrie următoarele echipamente de bucătărie:

  • Mașina de spălat vase cu 80 de grade în ciclul de clătire
  • Utilizați termocase pentru transportul alimentelor refrigerate și congelate
  • Dotați camerele de depozitare frigorifică cu termometre, astfel încât temperaturile să poată fi verificate periodic
  • Aerisirea zonelor de bucătărie
  • Agenții de curățare și dezinfectanții trebuie păstrați în recipiente închise
  • Prosoape de ceai proaspete în fiecare zi (ușoare și rezistente la fierbere)

De asemenea, ar trebui să luați în considerare aceste puncte atunci când vine vorba de igiena bucătăriei:

  • Dezinfectarea suprafețelor de lucru, în special după prelucrarea cărnii, păsărilor, ouălor și peștelui
  • Goliți și dezinfectați coșurile de gunoi în fiecare zi și, dacă este posibil, colectați și depozitați în afara bucătăriei
  • Monitorizarea temperaturii camerei frigorifice
  • Încălziți alimentele la cel puțin 72 de grade Celsius timp de două minute pentru a ucide microorganismele
  • Păstrați alimentele fierbinți la mai mult de 65 de grade pentru mai puțin de 3 minute
  • Zburați ecrane pe toate ferestrele care pot fi deschise spre exterior
  • Acoperiți mâncarea, dacă este posibil
  • Ingrediente fierte intercool înainte de prelucrare ulterioară
  • Curățați și dezinfectați dispozitivele zilnic
  • Fără plante, fără animale de companie, fără persoane neautorizate în bucătărie
  • Verificați temperatura grăsimii de prăjit (maxim 175 ° C), mirosul și aspectul
  • Decongelați întotdeauna complet carnea și păsările
  • Aruncați lichidul de dezghețare și protejați alte alimente de contact

Sfat: Elaborați un plan de curățenie pentru dvs. și angajații dvs.!

Veți găsi, de asemenea, toate temperaturile importante de răcire și încălzire clar enumerate în această listă de verificare: Lista de verificare a temperaturilor de răcire și încălzire.

Verificați bunurile primite

Când primiți mâncarea, ar trebui să verificați cu siguranță temperatura acesteia, cel mai bine înainte de dată, miros, gust și aspect. Doar dacă priviți cu atenție puteți descoperi dăunători și vă puteți plânge de mâncare la timp. O atenție deosebită este necesară în cazul alimentelor al căror ambalaj este deja deteriorat.

Sperăm că aceste sfaturi privind igiena în gastronomie vă vor ajuta și vă dorim mult succes. Dacă doriți, de asemenea, să economisiți bani, timp și nervi, atunci discutați cu unul dintre restauratorii noștri cu experiență. El vă poate oferi informații utile pe tema sistemului POS. Vă așteptăm cu nerăbdare!

Faceți gastronomia dvs. și mai reușită!

Sistemul POS iPad de la Birdbird vă economisește timp, bani și nervi. Doar conectați-vă și unul dintre experții noștri în gastronomie vă va contacta.