REISO - Muncă - Mâncare în birou la sfârșitul secolului al XIX-lea
Pe măsură ce industrializarea a progresat, medicii au măsurat caloriile necesare pentru a menține angajații și dactilografii eficienți la locul de muncă. De asemenea, au identificat diferite afecțiuni, inclusiv nervozitate și neurastenie.
De Gianenrico Bernasconi, istoric, profesor, Universitatea din Neuchâtel
Acest text este un rezumat al articolului „Mănâncă la birou: angajați și dactilografi ca figuri alimentare ale modernității urbane (sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea)”, în Laurent Tissot. O pasiune departe de pistele bătute, Editions Alphil - Swiss University Press, noiembrie 2018, 390 de pagini. Multe referințe nu sunt citate în acest text și sunt disponibile în carte.
Încă din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, mai multe studii au urmărit să înțeleagă procesul de digestie, valoarea nutrițională a alimentelor și cantitatea de energie necesară pentru îndeplinirea sarcinilor productive. Scopul este de a pune în aplicare o dietă rațională pentru a crește eficiența corpului-mașină, considerat ca un factor de producție.
Istoriografia nutriției la locul de muncă, care se concentrează puternic pe clasa muncitoare, a neglijat consumul de alimente al angajaților. Acest articol se concentrează asupra apariției problemei nutriției angajaților în literatura dietetică, fiziologică și medicală de limbă germană de la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea.
Savantul, poetul și angajatul
De fapt, recunoașterea relației dintre stilul de viață și sănătate datează din antichitate, dar abia din secolul al XVI-lea a apărut o literatură dedicată sănătății omului de știință. Concentrația necesară activității intelectuale, poziția șezând și viața sedentară se află la originea tulburărilor din inimă, creier și sistemul digestiv și chiar ale melancoliei omului de știință, pe care medicii sfătuiesc să o vindece cu o dietă. activitate individuală și fizică. În timp ce aceste texte erau destinate inițial cărturarilor și studenților, publicul țintă s-a extins de la sfârșitul secolului al XVII-lea la oficiali guvernamentali și, din secolul al XIX-lea, la membri ai artelor liberale și angajați.
În tratatul său din 1824, medicul Friedrich Richter se adresează savantului, dar și personalului instanței, funcționarului public, negustorului și „tuturor celor care sunt obligați să urmeze un stil de viață așezat”. În 1892, un medic a recomandat noi reguli de viață pentru toți „lucrătorii intelectuali care au o viață sedentară”. În 1912, Gustav Stille [1] a constatat că lucrătorul intelectual, în timp ce stătea jos, suferea de digestie lentă. Pentru a stimula apetitul fără a utiliza medicamente, el recomandă activitatea fizică. Momentul mesei face și obiectul prescripțiilor: trebuie consumat într-o atmosferă „liniștită și senină”, împărtășită cu oaspeții amabili. Orice discuție și citire intempestivă este descurajată. Autorul critică consumul excesiv de carne, care îngreunează digestia și dăunează sănătății.
Câțiva ani mai târziu, problema mâncării a fost abordată de Broder Christiansen și Kurt Kauffmann [2]. Autorii se adresează poetului, artistului, cercetătorului, dar și negustorului și tehnicianului. Digestia se află în centrul problemei. Aceștia sfătuiesc să evite cantități mari care redirecționează sângele din creier către stomac. Conștienți de deteriorarea situației financiare a lucrătorului intelectual în urma mecanizării muncii administrative, cei doi autori amintesc că „cantități mici sunt suficiente”. În text revine și tema mesei, care nu trebuie deranjată de discuțiile profesionale. Aceștia sfătuiesc să evite o masă agitată, „mâncată mecanic, rapid, de cele mai multe ori înghițită în bucăți mari, jumătate mestecată. "
La începutul secolului al XX-lea, muncitorul intelectual și-a pierdut prestigiul pentru a deveni angajatul epuizat de ritmurile vieții orașului. Cauza disconforturilor sale nu mai este emoția intelectuală a omului de știință, ci o viață sedentară și presiunile zilnice la locul de muncă. În acest portret lipsește femeia, care a devenit totuși o figură centrală în acest sector profesional.
Nevoile calorice ale angajatului
Cercetările în fiziologie și științe nutriționale ajută la înțelegerea relației dintre alimente și muncă. Studiile de pionierat realizate de Justus von Liebig identifică proteinele ca elemente de bază ale mușchilor și sursa de energie a corpului. Cu toate acestea, următoarele cercetări stabilesc principiile unei diete raționale și economice pentru clasele muncitoare. Marcată de termodinamică și considerând corpul la locul de muncă ca un factor de producție, fiziologia își propune, prin urmare, să stabilească condițiile pentru optimizarea eficienței corpului-mașină, a cărei hrană este combustibilul [3].
Max Rubner [4], continuând lucrările anterioare și cu legea izodinamicii, reușește să definească dimensiunea calorică a oricărui aliment. Astfel, pune capăt centralității cărnii în sistemul alimentar. Pentru el, caloriile nu sunt doar unitatea de măsură a energiei conținute într-un aliment, ci și valoarea acestuia în eficiență la locul de muncă.