Tendința scenei revoluția crudă a alimentelor crude - plăcere - FAZ
Ceea ce servește Jazep Waskowski sună seducător. Are exact același gust: pizza cu spanac, biscuiti cu crema de brânză întinsă, câteva praline pentru desert. Dar există mai mult în acest lucru decât purul deliciu culinar. Este de fapt o manevră subtilă de înșelăciune, o etichetă culinară frauduloasă, dacă vreți. Baza de pizza, de exemplu, constă din țelină, pătrunjel, semințe de in și roșii uscate, la fel ca și biscuiții. Waskowski evocă crema de brânză din nuci de caju zdrobite. Și nici pralinele nu conțin un gram de ciocolată, ci roșcove, un înlocuitor de ciocolată realizat din fructul roșcovului.
Dar de ce este totul? Răspunsul pare simplu și totuși de mare amploare: Jazep Waskowski este un alimentar crud. El respinge alimentele sau băuturile care au fost vreodată încălzite la peste 42 de grade Celsius în timpul preparării sau în timpul procesului de fabricație a ingredientelor.
Și nu este singur. Imaginile agriculturii industriale și ale oricărui alt scandal alimentar îi determină acum pe consumatori în masă către concepte nutriționale alternative, mai ales pentru vegetarieni și vegani. Potrivit Asociației Vegetariene Germane (Vebu), peste șapte milioane de oameni din Germania se numesc vegetarieni, un adevărat fenomen de masă. Acestea includ în jur de 700.000 de vegani, oameni care, pe lângă carne și pește, resping și consumul de produse de origine animală precum lapte, ouă sau miere. Vebu estimează că până la 500.000 de oameni sunt acum alimentari crudi, cel puțin dacă îi includeți pe cei care și-au schimbat doar parțial dieta în alimente crude. Nu se iau în calcul acei alimentari crudi care consumă carne crudă, pește crud sau chiar ouă crude. Chiar și în cadrul mișcării alimentelor crude, acestea sunt considerate exotice.
Ce îi face pe oameni să omită o pizza, o ceașcă de ceai negru sau cafea, o caserolă de cartofi, chiar și o tigaie de orez sau o tocană de legume doar pentru că a fost prăjită, coaptă sau gătită? „Enzimele”, răspunde Waskowski ca la comandă. „Dacă fructele sau legumele sunt încălzite la temperaturi de peste 42 de grade Celsius, cele mai multe enzime, dar și vitaminele sensibile la căldură, se pierd.” Cu toate acestea, potrivit lui Waskowski, tocmai aceste enzime sunt esențiale pentru o digestie sănătoasă. „Când mănânci un măr”, explică el, „acesta oferă instrumentele de care organismul are nevoie pentru digestie sub formă de enzime. Dacă îl încălzești în prealabil, iei aceste instrumente și îngreunează absorbția ingredientelor importante de către organism ”.
Prejudiciul deficitului B12 persistă
Conceptele alternative de nutriție sunt în plină expansiune. Și, ca și adepții altor filozofii nutriționale, alimentația crudă este expusă și prejudecăților. Cea mai persistentă este acuzația de malnutriție. Cu alimente crude vegane, avertizează Societatea Germană de Nutriție (DGE), există riscul unei insuficiențe de nutrienți importanți, în special vitamina B 12; Anemia ar putea fi rezultatul.
Un deficit de vitamina B-12 a fost până acum prevenit în principal prin consumul de carne. Astăzi știm totuși că alimentele vegetale precum iarba de grâu sau lupinii dulci nu numai că furnizează vitamina B 12, ci stimulează și bacteriile intestinale ale organismului pentru a furniza vitamina în cantități suficiente.
Jazep Waskowski cântărește. Acestea sunt acuzații la care vegetarianii și veganii au fost expuși de zeci de ani. Este la fel ca în cazul oricărei alte forme de nutriție, fie că este vorba de carne sau legume, crude sau gătite: dacă este prea unilaterală, mai devreme sau mai târziu vor apărea simptome de malnutriție. Un meniu echilibrat, variat și o floră intestinală sănătoasă, potrivit lui Waskowski, reprezintă cea mai bună protecție împotriva deficiențelor de nutrienți.
Oricine s-a plimbat prin holurile Centrului de agrement și recreere (FEZ) din Berlin-Köpenick în 16 și 17 martie nici măcar nu s-a gândit la termeni precum „meniu unilateral” sau chiar „malnutriție”. „Rohvolution”, cel mai mare târg de produse alimentare din Germania, și-a deschis porțile pentru a șasea oară în capitală. Șaizeci și opt de expozanți din șapte țări au prezentat cele mai recente creații, dispozitive și idei pentru tot ce are de-a face cu mâncarea neîncălzită. Organizatorul târgului Volker Reinle-Carayon este copleșit de numărul mare de vizitatori. „Am întâmpinat peste 6.000 de invitați în cele două zile ale târgului”, relatează el cu mândrie, „aceasta este o creștere incredibilă de 300 la sută comparativ cu primul nostru târg de produse alimentare crude de acum șase ani.” Sunt planificate încă trei „volume crude” pentru 2013, la Freiburg, în Speyer iar la Mülheim an der Ruhr.
Susținătorii Urkost și alimentația crudă gourmet
Mișcarea de mâncare crudă încă conduce o existență de nișă în această țară, dar scena simte acum un vânt de coadă clar. Suntem încă departe de dimensiunile Statelor Unite, unde mișcarea alimentelor crude din orașe a devenit de mult o parte integrantă a diversității culinare. Dar interesul pentru alimentele organice crude, vegane din această țară crește constant. Mișcarea alimentelor crude din Germania nu a dezvoltat încă nicio structură de asociere, deci este corespunzător dificil să se obțină cifre fiabile. Volker Reinle-Carayon, care organizează „evoluția brută” cu „Rohköstlich Messe & Verlag GmbH”, presupune că există în Germania între 20.000 și 25.000 de consumatori de alimente crude, prin care se referă la toți cei care mănâncă cel puțin 80 la sută alimente crude.
Pe cât de diverse sunt ideile pentru o dietă sănătoasă și durabilă, mișcarea alimentelor crude este, de asemenea, eterogenă în aceste zile. Cele două cele mai importante tendințe sunt, fără îndoială, cele ale adepților „Urkost” și cea a „alimentației crude gastronomice”. Cei care mănâncă mâncare tradițională lasă fructe, legume, nuci și muguri pentru consum în starea în care le servește mama natură. Acestea includ fructele sălbatice și ierburile sălbatice, care sunt prea repede respinse ca „buruieni” de către consumatorii obișnuiți.
Jazep Waskowski poate fi, de asemenea, alocat acestui grup, deși spune că nu se încadrează în nici o astfel de categorie. În patria sa bielorusă, atâta timp cât țara era încă parte a Uniunii Sovietice, nu s-a vorbit despre nutriție conștientă și un stil de viață durabil. Dimpotriva. La acea vreme, bunurile de consum occidentale și articolele de modă erau o declarație politică. „Blugii și snickerii au reprezentat Occidentul. Iar Occidentul a susținut libertatea ”, își amintește el. „Cu mâncarea rapidă ne-am arătat rezistența împotriva comuniștilor”.
„Creșteți vitalitatea și bunăstarea”
O adevărată vedetă a scenei este elvețianul Urs Hochstrasser. Evenimente precum „evoluția brută” sunt greu de imaginat fără o prelegere sau un atelier realizat de bucătarul de cinci stele în vârstă de 58 de ani. Acum zece ani, a inventat piureul de migdale crude, cea mai faimoasă creație a sa, care este și astăzi un bestseller. Hochstrasser reprezintă mâncare crudă gourmet care nu trebuie să se ferească de comparația cu bucătăria convențională, adică gătită, de înaltă calitate. Cremă de sfeclă roșie și avocado, tiramisu de căpșuni pe bază de nuci de caju, dovlecei cu sos de mere și scorțișoară; Lista ar putea fi continuată până la greață.
În urmă cu douăzeci și cinci de ani, când bucătarul instruit a stat la Clinica Bircher Benner, care a fost cândva fondată de Maximilian Oskar Bircher-Benner, inventatorul celebrului muesli Bircher, a văzut de aproape consecințele unor ani de nutriție deficitară. El decide să se încerce singur: își dă două luni pentru a se convinge de avantajele alimentelor crude. „După câteva zile am observat o creștere a vitalității și a bunăstării. Până la sfârșitul primei luni, știam deja că nu mă voi întoarce niciodată la mâncarea gătită ".
Călătorește în Statele Unite, frecventând institute de nutriție și universități, inclusiv Institutul Hipocrate. El a proiectat primele rețete de mâncare crudă gourmet, care au fost primite euforic în tânăra scenă americană. Când s-a întors în Europa câteva luni mai târziu, a fost considerat un pionier, un pionier al mișcării alimentelor crude. Astăzi oferă seminarii în întreaga lume, proiectează rețete noi și rafinează ideile de produse inovatoare.
Între timp, spune Hochstrasser, chiar și în Germania, alimentele crude au trecut mult timp dincolo de o mișcare de modă, un hype pe termen scurt. La urma urmei, vegetarienii și acum și veganii au ajuns de mult în mijlocul societății. Și cunoașterea faptului că încălzirea distruge nutrienții nu mai pare absurdă pentru majoritatea oamenilor. „Ceea ce lipsește este curajul de a-ți lăsa prejudecățile în urmă și puțină curiozitate.” Potrivit lui Hochstrasser, meniurile rafinate ale mâncării crude gourmet pot ajuta la depășirea inhibițiilor.
În America, mâncarea crudă a devenit între timp stilul de viață la modă al stelelor și stelelor. Madonna, Charlize Theron, Bill Clinton; toți mănâncă doar crude - cel puțin asta susțin. Numai în Los Angeles există peste patruzeci de restaurante cu mâncare crudă.
Germania este încă departe de asta. La urma urmei: cinci restaurante pure raw food s-au deschis acum la Berlin; iar majoritatea restaurantelor vegetariene și vegane oferă o gamă largă de meniuri nepreparate. În orice caz, vremurile când ți s-a servit un cartof răcit, un măr și un morcov când ai întrebat timid despre un meniu de mâncare crudă au trecut.