Restaurant, calculați rata pierderilor de material în timpul pregătirii

Pentru un restaurant, monitorizarea evoluției ratei de pierdere a materialelor în timpul pregătirii face posibilă asigurarea calității produselor și a bunelor practici profesionale. Cunoașterea ratei de rentabilitate oferă posibilitatea de a cunoaște cantitățile în greutate brută de cumpărat în funcție de greutatea netă prevăzută în rețetă.

De exemplu, o rețetă prevede 100 de grame de alune decojite, greutatea brută a alunelor pe care trebuie să le cumpărați pentru a face felul de mâncare va fi calculată pe baza ratei de rentabilitate.

Pierderea în timpul pregătirii

În timpul pregătirii în bucătărie, munca materiei prime duce la pierderi. În alimentație, pierderea de material la prepararea vaselor este normală, atâta timp cât rămâne în normă. Pornind de la un produs brut există neapărat unele pierderi, cum ar fi coaja de fructe și legume, oase, piele și coji.

Cu toate acestea, calitatea produselor utilizate (prospețimea lor), modul de lucru al acestora pot avea o influență asupra acestui raport de pierdere. Acesta este motivul pentru care este util să calculați raportul dintre pierderile și materiile prime din bucătărie, produs cu produs. Aceasta este pentru a asigura coerența rapoartelor și pentru a monitoriza variația acestora.

Calculul ratei de pierdere în timpul pregătirii

Pentru a calcula rata pierderilor în timpul preparării vaselor, este suficient să comparați cantitatea de materie primă înainte și după preparare.

Cantitatea de materie primă (înainte de prelucrare) - cantitatea de material preparat = cantitatea de material pierdută

Materia primă corespunde produsului achiziționat ca atare; aici vom lua alunele ca exemplu. Prin calcularea diferenței dintre greutatea brută și greutatea netă.

De exemplu pentru 1 kg (1000 grame) de alune decojite (produs brut) dacă obținem 400 de grame după prelucrare (decojite) vom calcula cantitatea de material pierdut făcând: 1000 grame - 400 grame = 600 grame de pierdere