Restaurantul Michelin Guide al lui Paul Bocuse pierde a treia stea; Vergea
Ce s-a întâmplat?
O mare explozie în Franța: Compania mamă a târziuului bucătar al secolului Paul Bocuse - Auberge du Pont-de-Collonges lângă Lyon - este retrogradată la două stele în ediția din 27 ianuarie a Ghidului Michelin Franța. Acest lucru este raportat de ziarul francez Le Point.
Trei stele Michelin din 1965 - și de acum înainte „doar” două: Paul Bocuses ‘Auberge du Pont-de-Collonges.
Conform rapoartelor mass-media, restaurantul ar fi confirmat deja mesajul. După cum relatează Le Point, directorul internațional al Ghidului Michelin, Gwendal Poullennec, a mers personal la legendarul Auberge pentru a oferi vestea proastă. Restaurantul a primit în mod constant cel mai mare rating de trei stele din 1965 și, astfel, deține un record.
Odată cu retrogradarea, ghidul francez pare să continue pe drumul său radical. Anul trecut, L'Auberge de l’Ill din Illhaeusern a fost retrogradat la două stele de Marc Haeberlin - al cărui tată Paul Haeberlin câștigase trei stele pentru prima dată în 1967.
De ce a fost devalorizată Auberge du Pont-de-Collonges?
Motivele exacte din partea ghidului Michelin nu au fost sau nu au fost încă comunicate în mod explicit. Dar schimbarea culinară care a apărut de anul trecut în țara de origine a artei culinare ar trebui să fie mai puțin o surpriză pentru cunoscătorii de gastronomie internațională de top decât consumatorul mediu gastronomic.
Așa cum susține Stéphane Durand-Souffland în cotidianul francez Le Figaro, locul de pelerinaj al lui Paul Bocuse are o aură de anacronism culinar care a devenit din ce în ce mai evident în ultimii ani. Meniul nu s-a schimbat în mare parte din 1965. Astfel, a acționat, potrivit lui Durand-Souffland, ca un „tur ghidat printr-un bun cultural culinar care a căzut din timp.” De la legendarul „supă de trufe VDG” până la mâncăruri iconice precum „Loup en croûte Sauce Choron”, plăcile servite erau disponibile în Auberge o anumită - chiar involuntară în timp? - Nu nega atingerea vintage.
Ce rol joacă orele de deschidere, produsele de patiserie și vinul?
Este, de asemenea, posibil ca condițiile de afaceri, cum ar fi faptul că Bocuses Auberge este deschisă șapte zile pe săptămână - la modă veche - și poate veni cu o sută bună de plicuri, să fi jucat un rol în downgrade la două stele. Să ne amintim: capriciosul Marc Veyrat, care și-a pierdut și a treia stea anul trecut, a declarat presei franceze în urmă cu câteva luni că una dintre recomandările Ghidului Michelin a fost aceea de a face mai puține plicuri și de a limita timpul de deschidere.
În ceea ce privește Auberge de la „Monsieur Paul”, faptul că templul gourmet cumpără anumite produse de patiserie de la un cofetar din Lyon (cu siguranță excelent) a jucat probabil și un rol în retrogradare. Se pare că echipa de conducere de la Auberge este conștientă de aceste „dezavantaje competitive” într-o lume a gastronomiei de top care se schimbă din ce în ce mai repede: Un nou pâtissier a fost angajat pentru a aduce o gură de aer proaspăt la concepția felurilor de mâncare dulci, inclusiv un nou somelier pentru cu noua lume a vinului - cuvânt cheie vin natural? - Continuă.
Oricare ar fi situația: devalorizarea legendarei Auberge du Pont-de-Collonges arată: Ghidul Michelin, sub conducerea Gwendal Poullenec, deschide un nou drum - dacă este necesar, fără ca Paul Bocuse să fie trei stele.
Toate informațiile despre Ghidul Michelin Franța 2019 pot fi găsite aici. Noul ghid va fi publicat pe 27 ianuarie 2020. Puteți găsi totul despre viața unică a lui Paul Bocuse aici.