Resturi sublimate pentru a lupta împotriva risipei alimentare - Le Temps
Gastronomie
De la mesele cu stele Michelin la bucătăriile de familie la cărțile de rețete, proiectele se lasă să fiarbă pentru a împiedica resturile să ajungă la coșul de gunoi
- 1
Primăvara trecută, relația cu mâncarea s-a schimbat brusc. Pe măsură ce cursele devin o călătorie dureroasă și potențial stresantă, nu am raționalizat rezervele, am planificat meniurile, am jefuit tarabele cu drojdie proaspătă și făină pentru a face pâine de casă? Și mai presus de toate, nu ne-am gândit de două ori înainte de a arunca alimente în compost? Bucătăriile fiind reinvestite de dimineață până seara în timpul închiderii, mulți oameni au început să gătească diferit, de exemplu, preparând următoarele mese cu bazele cratițelor. Un sezon mai târziu, ce rămâne din această revenire la principii economice demne de strămoșii noștri?
„Lucrurile se schimbă”, asigură Philippe Ligron, istoric gastronomic și manager al Experienței Alimentare la Vevey Foodarium. Dar mai este multă educație de făcut pentru a schimba obiceiurile proaste. În Elveția, până la 40% din coji, resturi sau alimente expirate sunt aruncate. Este enorm ”. Potrivit acestuia, principala cauză constă în invenția frigiderului, pentru că el a dezamăgit complet oamenii prin schimbarea modului în care consumă și mănâncă.
După cum reiese din cartea Soups et Lemons a lui François de Capitani dedicată meselor Vaud din vechiul regim, masa a fost mult timp umplută cu lucruri simple: mezeluri, conserve, legume, brânză, pâine. Produsele alimentare depozitate în cantități reduse în beciuri sau cămarile reci. „Luați livada de la ferma mea, de exemplu: cinci specii de măr au fost plantate de foști fermieri, astfel încât fructele să nu se coacă în același timp. S-a gândit totul pentru a evita pierderea bunurilor. În gospodăriile de astăzi, frigiderul plin de rezerve inutile este numitorul comun al deșeurilor ", a spus el.
Coșul pentru lucruri mici
Dar tot trebuie să știi ce să faci cu albușul de ou atunci când o rețetă solicită doar gălbenușul. Pâine veche din ziua precedentă. Salate ofilite. Sau fructe prea coapte. În acest sens, inițiativele se înmulțesc pentru a sublima rămășițele. Începând cu cărți și site-uri de gătit. Tindând spre zero deșeuri, din ce în ce mai mulți indivizi ai foodistilor analizează problema. În Nu mai arunca! Arta de a găzdui resturile, Carrie Solomon demonstrează prin șaizeci de rețete că pot fi o inspirație pentru a ieși dintr-o bucătărie de rutină.
Americanul care locuiește la Paris recomandă crearea „coșului pentru lucruri mici” în frigider și plasarea resturilor de legume, coji, mere pe jumătate sau tulpini de coriandru. „Cele mai multe feluri de mâncare oferite sunt foarte simple și pleacă de la acest gest care trebuie să devină un reflex: goliți coșul de lucruri mărunte”, explică ea, imaginându-și umplutura pentru empanadas sau chifle de primăvară, bulionuri de legume, dhal, prăjituri sau chiar plante aromatice ceaiuri. Franceza Aurélie Thérond, bucătară autodidactă, tocmai a dedicat două cărți axate pe resturile de pâine, vin și ou.
Printre rețete, găsim bunul simț al strămoșilor noștri cu chabrol (amestec de supă și vin roșu), pâine de câine (amestec de pâine, lapte dulce și stafide) sau pangrattato, în italiană „pâinea Gratté”, care a înlocuit prețul prea scump Parmezan pe paste siciliene. „Titlurile abundă în ceea ce privește alimentația durabilă. Volumul s-a triplat în ultimele luni și acum dedicăm un colț al librăriei, observă Raphaëlle Lécuyer, librară la Payot Lausanne. Dacă simțim că cititorii sunt încă puțin reticenți în a face lucruri grozave cu coji, este evident că izvorul a avut un impact asupra a tot ceea ce este de casă, fie că este vorba de pâine, iaurturi sau bulion. "