Rețetă biban de mare cu trufe, ravioli și salsifie neagră - lumi ale alimentelor - rețete de gătit

Bucătarul belgian Eric Martin prezintă o specialitate din restaurantul său „Lemonnier”: biban de mare cu trufe, ravioli și salsifie neagră.

Rețetă: biban de mare cu trufe, ravioli și salsifie neagră

ingrediente (pentru 4 persoane)

4 x 150gr biban de mare
trufă
8 ciuperci mari
4 foi de aluat pentru ravioli (8cm x 15cm)
300gr salsify negru
250 ml stoc de pește

pregătire

Se spală și se curăță de salsifie neagră și se fierbe în apă și lapte (jumătate de apă, jumătate de lapte fiecare). Apoi piure .

Faceți o duxelle din 5 ciuperci (o farsă picantă de ciuperci și șalotă tocate foarte fin, sotate în unt până când sunt moi și lichidul s-a evaporat). Tăiați o parte din trufă în bucăți mici.

Se amestecă piureul de salsifiere cu duxelele și bucățile de trufe.
Umpleți ravioli cu umplutura.

Tăiați capetele de ciuperci rămase în felii groase de 2 mm. Tulpinile pot fi folosite în continuare pentru sos.

Tăiați un buzunar mic în fiecare bucată de biban de mare, astfel încât să poată fi umplute cu felii de trufă. Acum prăjește peștele într-o tavă acoperită pe piele.
Gatiti raviolele in apa clocotita cu sare.

Prăjiți scurt feliile de ciuperci într-un pic de unt și apoi adăugați o lingură de stoc de pește.

Reduceți stocul de pește, adăugați tulpinile de ciuperci, lăsați să fiarbă și apoi faceți piure. Setați sosul și aduceți din nou la fierbere cu puțin unt.

Drapați feliile de ciuperci pe ravioli gătite și serviți cu basul și sosul.

---