Rețetă crocantă de confit de rață, panacotta de foie gras

O rețetă de Marie Rougier și Damien Fagette, pentru Foies Gras du Périgord. Credit foto N.R./Foies Gras din Périgord

Ingrediente

1 Pentru clare: Încălziți coapsele confitate pentru a îndepărta pielea și grăsimea. Maruntiti carnea. Se rumenesc ceapa și șalotele, se adaugă carnea. Se lasă la fiert la foc mic 5-10 minute. Dacă este prea uscat, adăugați niște bulion de rață. Adăugați roșiile confiate și prunele tăiate în bucăți mici, usturoiul zdrobit, condimentele, pătrunjelul. Se condimentează cu sare și piper, se termină fierberea 5 min. Formați în cârnați mici de aproximativ 10 cm lungime și 2 cm diametru. Pune-le la congelator. Când sunt gata de servit, pâinește-le de două ori în limba engleză (făină + ouă) cu pesmet și prăjește într-o friteuză.
2 Pentru pana cotta: Se amestecă foie grasul într-un blender. Se încorporează foaia de gelatină în bulionul de rață fierbinte și se amestecă ușor bulionul în blender cu foie gras mixt. Reglați condimentul. Umpleți paharele de servit cu amestecul și puneți-le la frigider.