Rețetă de cârnați

Primul blog dedicat cârnaților uscați !

rețetă

Rețetă de cârnați

Dacă doriți să participați și să oferiți propriile rețete, contactați-mă.

Primele manuscrise

Primele urme de rețete de cârnați și cârnați uscați datează din secolul III î.Hr. și au fost descoperite în secolul trecut în jurul Mării Moarte, cred.

Înțelegem atunci că aceste rețete au fost transmise din generație în generație pentru a ajunge la noi, moștenitorii direcți ai acestei cunoștințe ancestrale.

Deși diferitele variante sunt limitate doar de imaginația noastră, putem spune fără ezitare că există într-adevăr o rețetă standard, o specificație specifică care trebuie respectată la fabricarea unui cârnați uscați sau a unui cârnați uscați demni.

ECHIPAMENT:

  • Mașină de tocat carne: fie manuală, fie electrică, cu rețele de diferite diametre.
  • Pusher: instrument care permite „împingerea” cărnii de cârnați, a corpului de corp în carcase. Este posibil să-l înlocuiți cu elicopterul atunci când puteți regla un "con", vârful special pe care este poziționat furtunul.
  • Sfori: pentru închiderea carcasei și agățarea cârnaților uscați.
  • Recipient: castron de găină, castron de salată ...
  • Higrometru/termometru: pentru a determina cel mai bun loc pentru aburire/uscare.
  • Umidificator: unii îl folosesc cu succes pentru aburire și uscare.
  • Echilibru: pe gram
  • Cuțite: Foarte ascuțite! Bonerul pare cel mai potrivit.

INGREDIENTE:

  • Carne de porc slabă: orice doriți, dar va fi preferat umărul, muschiul și șunca (între 70 și 90% din zgură).
  • Grăsime de porc: se vor alege grăsimi dure externe, cum ar fi grăsimea bardière (între 10 și 30%).
  • Sare: în jur de 30g/kg de corp la corp (35g/kg pentru piesele mari: rozetă, Iisus etc.). Limita extremă ar putea fi de 25g/kilogram, dar doza minimă sigură este de 28g/kilogram.
  • Zahăr: 5g/kg minim (esențial dacă sunteți la aburi).
  • Ardei: doză variabilă de la 2g/kg.
  • Saltpeter: maxim 0,3g/kg (sau sare de nitrit: maxim 25g/kg reducând în același timp sarea pură). În prezent studiez cum să fac fără.
  • Vin roșu: dacă nu fierbeți, poate fi benefic să adăugați un vin ușor (11-12 °) în cantitate (30 până la 50g/kilo) pentru a permite un debut rapid al acidificării.
  • Carcase naturale:

Se recomandă insistent să nu folosiți carne provenită din agricultură intensivă: preferați în aer liber sau, într-o măsură mai mică, cultivarea cu paie.

Pe un cârnat tradițional, condimentele sunt în general partea variabilă, dar pot fi adăugate mai multe ingrediente pentru a diversifica plăcerile: nuci, alune, brânzeturi, alcool (posibilitatea de a macera condimentele cu o zi înainte).

PREGĂTIRE:

Spălați-vă mâinile cât mai des posibil! Și curățați toate instrumentele necesare pentru a face cârnați.

Suprafețele de lucru trebuie să fie cât mai curate posibil, ideea fiind de a evita contaminarea bacteriană inadecvată.

Toate etapele ar trebui să aibă loc, de preferință, într-un loc răcoros, iar carnea nu trebuie să atingă o temperatură prea ridicată (ideal în jurul înghețului).

Tăiați slaba pentru a elimina părțile reziduale „albe” care corespund tendoanelor, aponevrozei, grăsimilor moi, cartilajului ... În cele din urmă, tot ce se blochează între dinți în timpul degustării.

Tăiați slaba și grăsimea în cuburi mici în pregătirea pentru tocare.

Treceți totul printr-un elicopter după bunul plac:

  • Tot dintr-o dată (tocat mărunt tocat grosier)
  • Grăsime și slab separat
  • În două tranșe (prima trecere cu grilă> 16mm)

Sfat: pentru a face grăsimea mai puțin vizuală, puteți tăia grăsimea grosieră (10-12) și tăiați fin grăsimea (

Puneți tocatul într-un bol de amestecare sau similar și încorporați ingredientele.