Rețetă de file de știucă pe varză savoy cu ciuperci prăjite - vedere

Rețetă gastronomică File de știucă pe salat cu ciuperci prăjite

Timp de preparare: aprox.70 min.
Nivel de dificultate: dificil
Calorii: file de stiuca 100 g - 90 kcal

ingrediente

Wirz
500 g	Wirz (varză savoy)
½ dl	Ulei de rapita
1	Ceapa, tocata marunt
2	Catei de usturoi
Ceva	nucşoară
2 dl	vin alb
1 pereche	Bauernschüblig

Ciuperci porcini
300 g	Ciuperci porcini (sau ciuperci regale)
Ceva	ulei de masline
2 dl	Vin roșu Pinot Noir
Al 4-lea	Nuiele de cireș
Ceva	Sare și piper de la moară

pregătire

1. Aduceți apa la fierbere, adăugați sare și dizolvați amestecând. Lasă-l să se răcească.
2. Desfaceți fileurile de știucă pregătite și puneți-le în apa rece. Lăsați-l să se absoarbă timp de 15 până la 20 de minute.
3. Se clătește în apă rece și se usucă cu hârtie de bucătărie. Încălziți încet uleiul de rapiță (1) la 60 de grade.
4. Scoateți frunzele exterioare din varză și tăiați-le în jumătate prin tulpină. Împărțiți fiecare jumătate în trei pene. Îndepărtați tulpina și venele groase ale frunzelor. Împărțiți restul în benzi înguste, de 1 până la 2 cm lățime. Curățați și tăiați cuburi de 4 mm.
5. Așezați fileurile de pește în ulei la 60 de grade.
6. Gatiti aproximativ 20-25 minute. Temperatura internă nu trebuie să depășească 58 de grade. Ca o verificare, temperatura uleiului este măsurată cu un termometru.
7. Puneți o jumătate de ceapă, jumătate din cuburile de usturoi și cuburile Bauernschüblig în uleiul de rapiță (2).
8. Când totul devine translucid, adăugați fâșiile de varză. Se sotează 2 minute în timp ce se întoarce. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară. Deglazați cu vinul alb. Acoperiți și aburiți timp de 5 până la 10 minute până când se înmoaie.
9. Tăiați ciupercile bine curățate și pregătite în felii groase. Puneți puțin ulei de măsline într-o tigaie foarte fierbinte. Prăjiți ciupercile în el.
10. Adăugați a doua jumătate a cepei și restul de cuburi de usturoi. Abur pe scurt. Deglazați cu vinul roșu. Fierbeti pana sosul devine siropos. De gustat.
11. Serviți niște sărate în farfurii fierbinți, adânci. Se toarnă peste ele un pic de gătit.
12. Scoateți fileul de știucă din baia de ulei, scurgeți-l și tamponați-l pe legume. Puneți câteva felii de ciuperci deasupra.
13. Se stropeste cu putin sos si se orneaza cu cateva frunze de cirese smulse.

Dar ce este confecția?

Femeile țărănești din sud-vestul Franței au gătit odată carnea rațelor vechi, grase și a porcilor timp de ore întregi, la o temperatură scăzută, în grăsimea lor. Pentru a face acest lucru, au pus oala închisă cu conținutul corespunzător în focul aprins și s-au dus la lucru pe câmp. Când au ajuns acasă, mâncarea era gata. Resturile au fost turnate cu niște grăsimi de porc lichefiate. Așa că au durat aproape la nesfârșit - ambalate etanș la aer, ca să spunem așa.

Cofetarii, al căror nume provine de la cofetari, gătesc coaja de portocală și lămâie, kumquate întregi sau castane într-o baie cu sirop de zahăr pentru o perioadă nesfârșită. Așa se fac fructele confiate și faimoasele maronii glacés.

---