Rețetă Mingea de tenis
Ingrediente: 6 pers.
- Alune caramelizate:
- 300 g de alune
- 150 g zahăr glazură
- Yuzu a bătut ganache:
- 3 g de pulbere de gelatină
- 21 g de apă
- 265 g smântână lichidă pentru încălzit
- 265 g smântână lichidă rece
- 140 g de ciocolată albă de fildeș
- 120 g suc de yuzu
- Biscuit Roll:
- 140g lapte
- 100 g unt nesărat
- 140 g făină
- 170 g gălbenușuri (aproximativ 10)
- 100 g ou
- 200 g albusuri
- 120 g zahăr tos
- Răspândire:
- 30 g sirop de glucoză
- 300 g smântână lichidă
- 30 g zahăr tos
- 30 g de apă
- 300 g de Gianduja
- 30g ulei din struguri
- 74 g ciocolată neagră
- Tigla de ciocolata alba:
- 300 g de ciocolată cu acoperire de fildeș
- Qs Spray de catifea galbenă
- 20 g pastă de zahăr alb
Pregătire:
- Preparare 2 ore
- Gătit 30 min
-
Alune caramelizate: Porniți cuptorul la 180 ° C. Așezați alunele pe o tigaie la 180 ° C timp de 10min.
Mișcări tehnice
Scoateți-le, faceți un caramel uscat cu zahărul glazură. Odată ce caramelul a fiert corect, încorporează alunele, apoi lasă-le deoparte.
Yuzu biciuit de ganache: Hidratați imediat gelatina timp de 20 de minute. Se fierbe 265g de smântână lichidă apoi se adaugă gelatina hidratată. În același timp, topește ușor ciocolata în cuptorul cu microunde. Se toarnă crema de trei ori peste ciocolată în timp ce se emulsionează. Adăugați restul de smântână rece și sucul de yuzu. Se amestecă și se rezervă.