Rețetă pentru salată de crustă de porc cu coajă și varză ascuțită - DER SPIEGEL
Pielea porcului: a ieșit rapid și a oprit grăsimea
Salată de coajă de porc!
Nu, acest joc de cuvinte a fost prea obosit, până la urmă, motiv pentru care această rubrică despre subiectul „piele de porc” nu ar trebui să înceapă cu ceea ce a devenit o crustă groasă manualul de 720 de pagini „Liceul de gătit” de la Institutul Paul Bocuse am adus un tribut în acest moment acum câteva săptămâni. Mai ales că în acest Vechi Testament al înaltei bucătării franceze, carnea de porc este atinsă obraznic de margine - ochiul de burtă este înfășurat într-o ruladă de vițel, sângele său conferă sosului „porumbelul lăcuit” o legătură și o adâncime de aromă.
Drumul de la vitele cu pene la bibliotecă nu este atât de departe. În zilele în care era chiar mai puțin posibil decât astăzi să nu se folosească nici măcar o mică parte din corpul căminului de vită, miel sau carne de porc în vreun mod util, pielea scroafei era chiar o materie primă foarte apreciată. Nu pentru pergament, perii sunt prea adânci în coajă, motiv pentru care pielea de capră a predominat aici. Dar într-o formă bronzată la fel de moale și subțire de porc - pentru coperțile cărții.
Se compune în principal din zonele medii ale crustei, straturile papilare și reticulare bogate în colagen, din care au fost îndepărtate resturile de grăsime și carne din țesutul subcutanat și stratul de peri („epiderma”). Această piele de porc a fost foarte populară între legătorii de cărți din Europa, datorită durității și durabilității sale (s-a uscat mult mai încet decât pielea de oaie sau de capră). Pe bună dreptate, deoarece multe dintre tomele și tomele din această perioadă sunt încă în stare bună astăzi, doar agenții utilizați pentru tăbăcire la vremea respectivă, cum ar fi agenții de tăbăcire de coajă de alun sau de stejar, au patat pete maronii-gălbui de-a lungul secolelor - care pot fi observate și la unele piețe de purici abajururile din piele de porc adevărată, pe care Europa antică le câștigase pentru mulți bani în secolul de dinainte.
Pielea porcului: a ieșit rapid și a oprit grăsimea
Între timp, cea mai mare parte a pielii de porc folosită în Germania pentru pantofi sau genți, de exemplu, este importată, deoarece după sacrificare coaja, împreună cu oasele și cartilajul, sunt folosite ca așa-numitul material Kat-3 pentru producerea de gelatină comestibilă, motiv pentru care vegetarienii și veganii cumpără urși gummy, Deserturile gata preparate sau săruturile cu spumă trebuie să arate foarte atent.
Alte domenii de aplicare pentru coajă sunt cercetarea, unde, de exemplu, produsele cosmetice sunt testate pe piei de porc, producția de mestecate de câine, acumularea de țesuturi proprii după operații la sân - și, în cantități deloc considerabile, utilizarea ca piele de înlocuire pentru tatuatorii care aspiră.
Popping până crapă crusta
Din punct de vedere culinar, însă, coaja conduce mai mult la o existență umbrită. Când nu pune la încercare sănătatea dentară a consumatorului ca o topping crocant de porc prăjit cu succes, cantitățile sale extrem de mari de colagen asigură de obicei în mod ascuns gelificarea diferitelor aspicuri, tocate pentru legarea în multe tipuri de cârnați sau ca donator de umami în tocană până la Camerun Mâncare națională Ndolé cu pătlagină - o tocană picantă cu frunze de plantă Ndolé (un fel de spanac amar), carne, creveți uscați și arahide.
Recent, însă, coaja a făcut și o carieră pe care nu ne-am fi așteptat-o la prima vedere: ca un superaliment cu conținut scăzut de grăsimi pentru dietele relevante paleo și cu conținut scăzut de carbohidrați. Nu unclever, pentru că odată ce toată grăsimea a fost îndepărtată de pe piele, care este de preferință din spatele porcului, rămâne o substanță nutrițională extrem de interesantă: după fierbere, coaja pură conține mai puțin de trei procente grăsimi și mai mult de 35 la sută, în funcție de gradul anterior de curățare. proteină.
Din păcate, în această stare pielea este la fel de masticabilă ca o anvelopă de iarnă, motiv pentru care trebuie mai întâi să apară. Problema aici: în toată lumea, gustările populare din coajă sunt prăjite în untură, care brusc redă conținutul de grăsime la valori de peste 35%. Acest lucru se aplică și „crustelor de porc” care stau între chipsuri și flip-uri în supermarket, care sunt populare în America Centrală ca „chicharrónes” proaspăt prăjite. În Mexic, acestea sunt consumate proaspete din cartofi prăjiți la snack barul de pe stradă și - la urma urmei, grăsimea este un excelent purtător de aromă - sunt adesea înmuiate în smântână înainte de consum.
Desigur, nu vrem să ajungem ca Mexic, cu peste 70% supraponderal în populația adultă (de asemenea, cea mai grea persoană din lume cu 560 de kilograme, Manuel Uribe, a fost mexican). Acesta este motivul pentru care crunchy-urile de pe „salata noastră de crustă de porc” de astăzi nu conțin grăsimi suplimentare - după ce le-au aruncat în cuptorul cu microunde, acestea sunt o modalitate distractivă de a înveseli unele dintre dietele actuale zero-carbon.
Rețetă pentru salată de crustă de porc (starter pentru 4 persoane)
Timp de pregatire: 10 minute (plus cel puțin 24 de ore de uscare)
Timp de pregatire: 20 de minute
Nivel de dificultate: dificultate medie
Cruste de porc
300 g coaja de porc din spate fără grăsime
1 linguriță sare de mare fină
Salată de varză
500 g varză ascuțită
300 g morcovi
1 măr (soi ferm, suculent, cum ar fi Cox sau Elstar)
1 linguriță sare de mare fină
2 lingurite de zahar din trestie
1 vârf de piper
1 vârf de chimen (măcinat)
1 vârf de semințe de coriandru (măcinate)
3 linguri de ulei de alune
4 linguri de oțet balsamic de mere
Sare, zahăr, suc de lămâie
pregătire
Cruste de porc
Pregătiți coji: Răzuți toate grăsimile vizibile din interior cu un cuțit ascuțit, zgâriați resturile de peri rămase pe exterior sau ardeți cu un flambé. Așezați coaja în apă rece timp de 30 de minute, clătiți bine. Gatiti in multa apa cu sare spumanta timp de 60 de minute. Clătiți cojile, rotiți-le pe o grilă deschisă în partea de jos (cântăriți dacă este necesar) și lăsați-o să se usuce peste noapte. În ziua următoare, tăiați coajele pe partea îngustă în benzi foarte subțiri de max. Tăiați 1-2 mm - funcționează cel mai bine cu o feliată sau feliată pentru pâine. Se taie mărunt resturile care nu pot fi tăiate. Întindeți fâșiile și cuburile pe o foaie de copt căptușită cu trei straturi de hârtie de bucătărie și uscați-o în cuptor la 70 ° C (deschideți ușa ușor) timp de 6 ore. Este și mai ușor cu un deshidratator.
Acest produs preliminar poate fi ținut bine aspirat în frigider timp de două săptămâni fără probleme, deci poate fi produs și în avans.
Pop-up în porții în cuptorul cu microunde înainte de servire: pe o farfurie mare timp de aproximativ 2 minute la 800 wați. Aici este recomandabil să testați mai întâi dispozitivul cu microunde cu cantități mici, deoarece traseul radiației și efectul pop variază în funcție de design - poate de ex. cu unele dispozitive cu 1:30 min și 1.000 watt se poate obține rezultatul optim. Așezați coajă pe hârtie de bucătărie - acum nu ar mai trebui să mai existe grăsimi.
Salată de varză
Eliberați varza ascuțită de frunzele exterioare ofilite, spălați-o, tăiați-o în jumătate transversal și tăiați-o foarte fin, max. Tăiați benzi late de 2 mm. Într-un castron, masați sarea și zahărul în varză cu ambele mâini - timp de cel puțin 2 minute. Lasă-l să se absoarbă 30 de minute. Între timp, tăiați morcovii curățați în fâșii foarte fine (ideal: tăietor julienne), curățați mărul și radeți grosier. Se amestecă cu varza, se adaugă ingredientele rămase. După 15 minute, dacă este necesar, condimentați cu sare, zahăr și suc de lămâie.
Terminați și serviți
Sareți uniform carnea de porc într-un castron. Întindeți salata pe patru boluri de servit, decorați blatul cu inele de porc și serviți.
Sunetul bucătăriei
În patria sud-africană Nomfusi Gotyana, coaja de porc nu joacă un rol de susținere într-o tocană, spre deosebire de Camerun, dar este la fel de populară ca o gustare pop-up ca marele suflet Sophiatown al acestui cântăreț, care, cu „Ziua Africană” (Indigo), este o provocare și la fel de autohtonă cum se prezintă albumul internațional pregătit pentru dans, față de care vor trebui măsurate celelalte producții afro din acest an.
Sfat de băutură
Un suc de mere acru, cu un singur soi, ar merge bine, dar și o bere cu fructe amare, ideal sub forma unui IPA perfect rotunjit, cum ar fi „Progusta Harvest Edition” * de la pionierii Braufactum din berea artizanală din Frankfurt, cu procesul său de îndrăznețire a berii: cel de la ora șase Hameiul din soiurile "Hallertauer Mittelfrüh" și "Hallertauer Magnum", recoltat în câmpurile fermei Kirzinger din Elsendorf, a fost transportat la fabrica de bere într-o dubă frigorifică până la prânz și turnat în tigaia mustului la fel de proaspăt ca nicăieri altundeva în lume . Rezultatul: o bere catifelată, cu nuci, cu toate aromele volatile de hamei din nas, care se pierd prin procesul obișnuit de uscare.