Rețetă pentru scoici prăjite cu mazăre de zăpadă trufată și mango - lumi ale alimentelor - gătit
12 bucăți de Sf. Scoici aruncate
Fleur de sel
piper din rasnita
Ulei de măsline pentru prăjit
Unt proaspăt
cimbru
200 g mazăre de zahăr
1 șalotă, curățată și tăiată în cuburi fine
1 bucată de mango copt
20 g unt
Sare, zahăr
20 g trufă de vară, tăiată mărunt
50 ml stoc de pește sau legume
câteva picături de ulei de alune
un strop de oțet de vin alb
Pentru spuma homarului:
300 g carcase de homar
20 g unt clarificat
150 g legume (fenicul, morcovi, praz, ceapa, telina)
4 cl coniac
200 ml vin alb sec
200 g conserve de roșii decojite
1/4 cățel de usturoi
5 boabe de piper albe, zdrobite
2 boabe de condiment
1 crenguță de cimbru
2 ramuri de tarhon
200 ml de smântână
100 g unt rece tăiat cubulețe mici
Sare, piper de la moară, lămâie proaspătă
pregătire
Pentru spuma de homar, mai întâi clătiți bine carcasele sub apă curentă rece. Se scurge și se pasează fin într-un mortar. Prajiti in untul limpede incalzit impreuna cu legumele. Deglazați cu coniac și flambé. Se toarnă vinul alb, se toarnă roșiile într-un blender și se amestecă. Acoperiți totul cu apă. Se amestecă condimentele și ierburile și se fierbe timp de 20 de minute într-o cratiță deschisă, la foc ușor. Tapetați o strecurătoare cu o strecurătoare, turnați bulionul de homar și strecurați-l.
Reduceți bulionul la ¼, adăugați smântâna și aduceți la fierbere din nou. Amestecați treptat untul rece în supă. Condimentează după gust cu sare, piper și suc de lămâie .
Curățați mango, îndepărtați piatra și tăiați-o în benzi decorative. Curățați mazărea de zahăr. Transpuneți șalotele, mazărea de zahăr și trufele în unt spumant fără a lua culoare. Deglazați cu oțetul și adăugați bulionul. Se aduce la fierbere, se condimentează cu uleiul de alune, puțină sare și piper. Lăsați să se răcească scurt și adăugați fâșiile de mango.
Condimentează scoicile cu sare și piper și prăjește-le până se rumenesc pe ambele părți într-o tigaie fierbinte. Chiar înainte de a face scoicile, adăugați untul proaspăt și cimbru și folosiți-le pentru a aromatiza midiile.
Aranjați mazărea de zăpadă marinată și fâșiile de mango decorativ pe o farfurie, așezați scoicile prăjite deasupra. Spumă sosul de homar și pui cu scoici .
Sperăm să vă bucurați de gătit acasă
Erik Brack, Chef de Cuisine, MS DEUTSCHLAND