Rețetă Pomponul roșu
Ingrediente: 6 pers.
- Fursec madeleine din hrișcă:
- 20g făină de hrișcă
- 65g unt semisarat
- 65g ou
- 40g zahăr
- 20g lapte integral
- 10g de miere
- 45g făină de grâu
- 6g praf de copt
- Caramelul cremos:
- 50 g zahăr
- 125 g lapte
- 20 g gălbenuș de ou (un gălbenuș)
- 5 g de amidon de porumb (cum ar fi făină de porumb)
- 0,6 g gelatină
- 70 g unt
- Un vârf de fleur de sel
- Mere fondant:
- 2 mere (de la Royal Gala)
- 20g zahăr
- 20 g unt
- Frisca de frisca cu caramel:
- 100 g zahăr
- 58 g smântână lichidă
- 50 g unt
- Un vârf de sare (0,6 g)
- 500 g frisca pentru frisca
- 5 g de gelatină
- Glazură oglindă:
- 6g de gelatină 200 Bloom
- 190g zahăr tos
- 50g de apă (de preferință minerală)
- 210g smântână lichidă
- 60g sirop de glucoză
- 50g lapte praf
- 30g de glazură neutră
- 1 păstăi de vanilie
- Decoratiuni:
- 300 gr pastă de migdale
- Vopsea roșie QS
- Vopsea QS bleumarin
Pregătire:
Biscuit madeleine din hrișcă: frigeți făina de hrișcă la 150 ° C timp de 10 minute. Preîncălziți cuptorul la 170 ° C cu căldură rotativă. Într-o cratiță, faceți un unt maro (numărați 85-90g de unt semisărat pentru a obține 65g de unt brun). Se filtrează și se lasă să se răcească. În vasul robotului de bucătărie, bateți ouăle cu zahărul la viteză maximă pentru a dubla cantitatea. Adăugați laptele și mierea, apoi încorporați pulberile cernute (făină, făină de hrișcă și drojdie) cu o spatulă. Adăugați untul brun. Ungeți un cerc de 16 cm diametru și turnați preparatul. Coaceți 25min la 170 ° grade.
Mișcări tehnice
Caramelul crémeux: puneți gelatina la macerat într-un castron mare cu apă rece. Încălziți laptele. Caramelizați zahărul, apoi gătiți-l turnând în lapte fierbinte încetul cu încetul, amestecând. Bateți împreună gălbenușurile și amidonul de porumb. Se toarnă caramelul deasupra, se amestecă și se transferă din nou în cratiță. Aduceți la fierbere, ca și pentru crema de patiserie, în timp ce amestecați cu telul, astfel încât fundul să nu ardă. Se ia de pe foc și se adaugă gelatina scursă. Când crema este la 50 ° C, adăugați untul tăiat în bucăți, florile de sel și amestecați cu un blender manual (sau amestecați cu un tel, dacă nu). Se toarnă crema într-un cerc de 16 cm ambalat anterior, apoi se lasă deoparte în congelator.