Rețeta săptămânii: supa mea tradițională de vită
RdW: Supă tradițională de vită (Foto: Wikimedia)
Este întotdeauna o plăcere deosebită pentru mine să scanez rețetele pentru preparatele tradiționale, să le gătesc și, astfel, să îmi optimizez modul de pregătire a lucrului respectiv. Așa am venit cu ciorba de vită, care nu îmi plăcea în copilărie - ceea ce se datora probabil abilităților de gătit ale mamei. Mai multe despre asta altă dată ... Oricum: Mi-a fost clar că baza acestei supe este un bulion bun, puternic, care este cu siguranță proxenetat cu legume, de fapt întotdeauna cu tăiței și apoi delicatese precum măduve și batoane de ou. De asemenea, este indicat să gătiți bulionul cu o zi înainte, deoarece poate fi degresat și strecurat la frigider după o noapte. Și cu siguranță ar trebui să faci asta.
Ingredientele (pentru o oală mare):
1.200 g carne de supă de vită (felie de picior, scară sau altele similare)
2
3 oase
2 morcovi groși
1/4 țelină
1 por
1 ceapa mare
Buchete de ierburi: frunze de dafin, boabe de ienupăr, boabe de piper negru, max. 1 cuișor
sare
1/2 grămadă de pătrunjel cu frunze plate
Inserție la alegere (legume, tăiței, măduve, cremă de ouă)
Pregatirea:
Pentru un litru și jumătate de bulion adecvat, aveți nevoie de o bucată de carne de supă din clasa de greutate între 700 de grame și 1,2 kilograme. Între timp prefer feliile de picioare pentru că există și carne pe ea care are gust bun în supă atunci când este tocată. Ia cel puțin două oase de la măcelarul în care ai încredere - nu trebuie să fie oase de măduvă. Sunt necesare și legume: unul sau doi morcovi groși, aceeași cantitate de țelină și un băț de pori. O ceapă necojită, pe care o înjumătățiți, este esențială pentru gust și culoare. Puteți prăji suprafețele tăiate pe aragaz sau într-o tigaie uscată până când sunt foarte maro închis. Se condimentează cu: două sau trei foi de dafin, trei sau patru fructe de ienupăr fiecare, o jumătate de linguriță de boabe de piper negru și un cuișor. Se numește întotdeauna „ciorchini de condimente” sau „pungi de condimente” - folosesc de mult un ou de condimente; arată ca un infuzor de ceai cu plasă de sârmă supradimensionată și costă în jur de șase până la opt euro. Condimentele se potrivesc acolo și îl puteți agăța de cârligul din cratiță și puteți îndepărta totul minunat la final.
Trebuie să spălați cu grijă carnea și oasele sub apă curentă și să îndepărtați fragmentele osoase lipite. Apoi, este timpul să exagerăm, o măsură care ajută la menținerea limpede a infuziei. Pentru a face acest lucru, pun carne și oase într-o sită din chiuvetă, încălzesc apa în aragaz și o folosesc pentru a trata lucrurile; uneori trebuie să fie de două ori. Puteți vedea dacă s-a preparat suficient, deoarece suprafața discului piciorului și osul ar trebui să fie mai mult gri decât roșu pe tot parcursul. Acum puneți ambele în cratiță, aruncați o mână foarte mică de sare și turnați un litru și jumătate de apă rece. Un nou truc: așezați felia de picior pe o farfurioară răsturnată, pe care o așezați pe fundul oalei - astfel carnea nu intră în contact direct cu ea și gătește mai uniform.
Prima fază este de a face apa să fiarbă foarte lent. Acest lucru funcționează cel mai bine la nivelul 3 pe aragazul meu, dar durează și 20 de minute bune. De îndată ce căldura mișcă apa, adăugați ceapa arsă și condimentele în ou/pungă/orice. Așa că lăsați Chose să fiarbă ușor timp de două ore în faza 2. După aproximativ 20 de minute o spumă cenușie se va fi așezat pe vârf. Îl ridici cu o lingură cu fante și îl elimini. Zece minute mai târziu, repetați acest lucru dacă este necesar. De regulă, problema „spumei” ar trebui tratată.
În faza 3 aveți timp să spălați, să curățați și să tăiați legumele. Bucățile pot fi destul de mari - deoarece aceste legume nu se mănâncă, ci se servesc doar în bulion. Bulionul durează în total trei ore; legumele ar trebui să funcționeze în ultima oră. La final, lăsați bulionul să se răcească puțin și scoateți legumele, ceapa, condimentele și, de asemenea, carnea. Doar discul piciorului este încă necesar. Puneți legumele într-o sită ascuțită și strângeți-le puțin peste bulion cu lingura. Apoi vine. Pune bulionul în oala acoperită la frigider peste noapte.
A doua zi grăsimea s-a instalat - arată ca prima gheață pe un lac în timpul iernii. Îl ridici cu lingura cu fante și îl arunci. Acum ai nevoie de o a doua oală în care să se facă și supa. Acum este vorba de filtrarea bulionului. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să folosiți o sită largă pe care ați pus-o, da, ce? întinde. Rețetelor le place să spună ceva despre o pânză de brânză sau așa ceva - am cumpărat un scutec de pânză special pentru asta! De asemenea, poate fi spălat foarte bine după utilizare. În orice caz, turnați bulionul prin această construcție. Aceasta ar fi faza 4.
Există din nou legume ca depozit. Morcov, țelină, pori și râu - cantități după gust. De data aceasta totul este tăiat mult mai fin, în cuburi sau fâșii după dorință și gătit pentru diferite perioade de timp. Mai întâi, lăsați bulionul să se încălzească ușor și reglați sărătura. De asemenea, se poate ca cantitatea să se fi micșorat în timpul gătitului și gustul să fie prea intens - apoi se diluează cu apă fierbinte. Scopul acestei faze este de a avea un bulion echilibrat. Legumele durează aproximativ 25 de minute în total. Morcovul și țelina vin pe primul loc. 5 minute mai târziu, raia, alte 5 minute pore. Între timp ați tăiat carnea din felia de picior și ați adăugat-o.
În zilele de ESB se spunea întotdeauna: De dragul lui Jotte, nu faceți găluște de măduvă, boala vacii nebune este inevitabilă! Astăzi nu se mai aplică, dar totuși este aproape imposibil să faceți singuri aceste bile delicioase, deoarece pulpa vitelor de azi pur și simplu nu mai funcționează. Există găluște de măduvă gata preparate care au un gust foarte bun ... Arată mai bine cu înțepătura oului. Se amestecă două ouă întregi cu două linguri de lapte. Condimentați ușor cu sare și nucșoară. Ungeți unul sau mai multe forme potrivite și adăugați laptele de ou. Preîncălziți cuptorul la 100 °. Așezați matrițele într-un vas de copt și turnați suficientă apă, astfel încât două treimi din matriță să fie în ea. Pune totul în cuptor și lasă să se oprească bățul de ou. Îi va lua cel puțin 40 de minute să facă acest lucru. Dacă este fermă, pe care o puteți testa cu o frigăruie din lemn (dacă rămâne uscată când o scoateți, este gata), lăsați oul să se răcească în matriță. Apoi răsturnați matrițele și rotiți rezultatul. Intră în supă chiar la sfârșit și trebuie doar să fie cald.
Un cuvânt despre tăiței: tăiței mici se potrivesc cel mai bine în el - asteriscuri, litere, fire sau munchies. Calculați 100 de grame de paste pentru un litru și jumătate de bulion. Și vă rog să le gătiți separat; în bulion se umflă și capătă o textură urâtă. De asemenea, îmi place să folosesc tăiței de orez greci, adică tăiței sub formă de boabe de orez. Dar și asta este o chestiune de gust. Tot ce lipsește este pătrunjelul tocat după gust ...
La final, supa fierbinte, fierbinte, este presărată cu pătrunjel și servită într-o terină elegantă sau pur și simplu servită într-o oală. Și vai de cineva întreabă despre Maggi!