Rețeta (științifică) pentru fondue cu brânză (elvețiană, nu Savoy, ...) - Pandaroo
Da, m-ai citit corect. 3 cercetători (elvețieni, desigur) au decis anul acesta să se uite la - eternă și spinoasă - problema rețeta „bună” pentru fondue cu brânză... Ca și ce, nu suntem singurii care ne întrebăm !
Pentru rețeta finală, este în partea de jos !
- Ce pui în fondu? "
Acesta este un studiu real, cu o experimentare reală, și a apărut într-un jurnal de știință real, o publicație a Societății Americane de Chimie - deci nu oricine ! Prin urmare, echipa noastră de iubitori de brânză a decis să studieze reologia fondului de brânză, adică deformarea și fluxul bazarului atunci când este încălzit. Ceea ce echivalează cu studierea rețetei perfecte dacă doriți să găsiți textura perfectă !
Punctul de plecare, incasabil, este prezența a 5 ingrediente cheie:
- Apa
- Brânză
- Vin
- Amidon
- Asezonare
Da, ați citit corect primul ingredient: apa. Vorbim despre jumătate și jumătate fondu elvețian, à la Zurichoise. Este strâns și se prepară în apă, care este încălzită mai întâi pentru a topi brânza și a avea o textură perfectă (nu vă faceți griji, nu sunt 2 litri!)
Rămâne să se determine cantitățile și ordinea de introducere a tuturor acestor lucruri, întrucât, evident, pentru ele, nu se pune problema de a ști ce tip de brânză să pună în ea: este jumătate Gruyère (adevăratul Gruyère), jumătate Vacherin (brânza, nu desertul ...).
Cum să eviți „fondul rușinii” ?
Adevărata mare întrebare este ce zici de vin și amidon ? La noi, când facem fondu Savoyard, nu adăugăm amidon sau amidon (bine, oricum, personal, nu am adăugat niciodată, dar evident că ar trebui să am!) - întrucâtse pare că amidonul este ingredientul cheie care îți face sau sparge fondul !
Micii noștri chimiști elvețieni ne spun asta fonduta de branza este un sistem multifazic complex, a carui reologie este guvernata de interactiunile ingredientelor sale coloidale (hehe ...). Practic, vor să ne spună că textura sa depinde de ingrediente și de modul în care interacționează între ele și că dacă ne căpătăm, vom termina cu ceva care se separă în diferite straturi cu adeziv în partea de jos (proteinele), apă în mijloc și grăsime deasupras - cea mai rea rușine din toate timpurile pentru orice elvețian care se respectă (spus așa în text!)
Deci, tambur ... Proporția perfectă de amidon în fondue de brânză este de ... 3% ! Mai puțin de atât, și ajungeți la o fondu în trei faze. Mai mult decât atât, și puteți nivela podeaua băii.