Rețete - Adăugarea de calorii și informații nutriționale Răspunsuri aici
La gătit, o rețetă include o listă de ingrediente. Dacă aș vrea să găsesc caloriile din rețetă, aș adăuga doar caloriile tuturor ingredientelor? Aceeași situație cu carbohidrați, grăsimi proteice?
Sau, gătitul modifică numărul de calorii pe care îl aveau inițial ingredientele?
răspuns
Răspunsul de la SAJ14SAJ este foarte bun pentru cazul de bază. Există câteva excepții.
În primul rând, atunci când aveți un ingredient care este parțial aruncat, poate fi dificil sau imposibil să vă dați seama care parte a ajuns în masa finală. Când prăjiți legume în ulei, trebuie să calculați modificarea greutății uleiului pentru a afla cât de mult ulei a fost absorbit. Mai rău, dacă înmuiați biscuiți în lapte, biscuiții vor absorbi mult zer, dar fără grăsimi din lapte și probabil fără lactoză. Pe de altă parte, o parte din zahărul din biscuiți se poate scurge în lapte. Deci, în acest caz, chiar dacă măsurați cantitatea de lapte pe care o aruncați, nu puteți obține un calcul bun.
În al doilea rând, dacă procesul de gătit implică fermentarea, toate pariurile vor fi nule. Drojdia și bacteriile vor mânca o parte din carbohidrați, dar nu toți. Le transformă în alcool (care conține calorii) și dioxid de carbon (care nu conține nicio calorie digerabilă umană). Ar putea fi un defect minor în ceva de genul pâinii, unde există atât de mulți carbohidrați, încât cantitatea consumată prin fermentația scurtă este zgomot. Cu toate acestea, dacă fermentați lichide cu relativ puțini carbohidrați (cvas, băuturi alcoolice), rezultatul va fi foarte diferit.
În al treilea rând, alcoolul are și calorii (în jur de 7 pe gram). În majoritatea rețetelor, unele, dar nu toate, se evaporă în timpul gătitului. Nu puteți controla acest lucru bine și poate face o diferență semnificativă în felurile de mâncare bogate în alcool, cum ar fi coq au vin.
În al patrulea rând, regula se aplică macronutrienților (carbohidrați, proteine, grăsimi) și conținutului lor de energie (calorii), precum și unor micronutrienți stabili (în principal oligoelemente precum calciu). Micronutrienții fragili precum vitaminele pot fi defalcați în timpul gătitului. Dacă sunteți interesat de un anumit subtip de nutrienți, se poate schimba și acest lucru. De exemplu, puteți începe cu zaharoză (zahăr de masă) și puteți termina cu un amestec de glucoză și fructoză. Aceasta este în continuare aceeași cantitate totală de carbohidrați, dar pentru unele diete diferența în tipul de zahăr este importantă.
Folosiți tungsten alfa, doar le adaugă. Este posibil ca produsele dvs. să nu se potrivească exact cu produsul mediu Wolframs, dar multe laboratoare folosesc și un număr mediu de ingrediente
După cum a menționat @rumtscho, schimbarea sau pierderea procesului de fermentare/gătit va afecta rezultatele finale. Au fost publicate cărți cu tabele care arată modificările cauzate de fermentație și reacția chimică
Produce etichete frumoase, toate gata de plecare!
Da, analitic, ați adăuga acele calorii pentru fiecare ingredient.
În teorie, gătitul poate schimba ușor conținutul de calorii al unor ingrediente, dar având în vedere marea variabilitate a ingredientelor naturale (mere mici față de cele mari etc.), incertitudinea unei măsurători exacte la terminare, etc.
Dacă într-adevăr aveți nevoie de o precizie ridicată, trebuie să consultați oamenii de știință din domeniul alimentar pentru metodele detaliate.