Rețete de brânză și informații nutriționale Larousse Cuisine
Sutele de soiuri de brânză se diferențiază mai întâi prin natura laptelui folosit, apoi prin tehnicile de fabricație. Dar pașii procesului rămân aceiași.
Coagularea (sau coagularea) se obține sub influența fermentilor lactici și/sau a cheagului (coagulării mixte) sau a cheagului singur (cheagul este o enzimă secretată de stomacul tinerilor rumegătoare). Cazeina (proteina din lapte) devine fulgi. Laptele se separă în caș (solid) și zer.
Scurgerea este spontană și lentă sau accelerată prin amestecare, frământare și/sau tăiere în bucăți sau chiar accentuată prin presare; în unele cazuri, cașul este gătit.
Cașul fermentat este apoi turnat, sărat și, eventual, însămânțat cu matrițe interne sau externe.
În cele din urmă, coacerea, care durează mai mult sau mai puțin mult, se efectuează la o temperatură și un grad precis de umiditate a aerului, în încăperi speciale (pivnițe, lactate) și permite ca brânza să se usuce, pentru a-și forma coaja și dobândesc calitățile sale specifice de textură, culoare și gust.
ALEGERE ȘI CONSUM
Toate brânzeturile sunt grupate în familii numeroase.
Brânzeturi proaspete se obțin prin coagulare lactică, fără adăugarea de cheag; scurse încet, nu sunt rafinate, dar uneori sărate sau bătute cu smântână.
Brânzeturi moi cu coajă înflorită se obțin prin coagulare mixtă; neamestecate, drenate spontan, sunt mulate și acoperite cu matrițe externe, apoi rafinate.
Brânzeturi moi cu coajă spălată se obțin prin coagulare mixtă. Tăiate, sunt spălate (sau periate) în apă sărată în timpul coacerii.
Branza albastra sunt tăiate după coagulare, uneori agitate, apoi însămânțate cu matrițe (care dau venele) și rafinate.
Brânzeturi presate nefierte (sau „aluatul presat”) se obțin prin coagularea cheagului, apoi se taie, se agită, se presează și se rafinează în cele din urmă.
Brânzeturi presate fierte (sau „aluatul gătit”) se fac ca cele precedente, dar cașul se încălzește în timpul tăierii și agitării; în timpul coacerii lor, sunt frecate în mod regulat cu saramură.
Brânzeturi de capră (exclusiv din lapte de capră) sunt moi și cu o coajă înflorită (posibil cenușă), cu excepția cazului în care sunt proaspete.
Brânzeturi de oaie (exclusiv din lapte de oaie) pot intra toate aceste familii, la fel ca și brânzeturile din lapte mixt (capră-vacă, oaie-vacă).
Brânză filată se supune unui tratament special: după tăiere, cașul se amestecă cu zer, se încălzește, apoi se frământă până are o consistență elastică.