Rețete de ciuperci Ce corpuri de fructe! Mânca; Bea - FAZ
Ciuperci! Sună ca pădurea și toamna și sălbaticul. . . - sau nu? Adevărul este: marea majoritate a ciupercilor pe care le consumăm sunt orice altceva decât vânatul pădurii de toamnă, ci ciupercile cultivate pe compost. Nu trebuie disprețuite, mai ales în versiunea maro numită ciuperci de piatră. Prăjite încet în felii groase de unt, ele dezvoltă de multe ori mai multă aromă decât unele trufe suprapuse, uscate, care pot costa cu ușurință de o sută de ori mai mult. Dacă găsiți exemplare cu adevărat mari, deja deschise larg, puteți răsuci tulpina, puneți ulei de măsline sau unt în pălării și ardeți un burger grozav fără carne la cuptor la foc mediu sau pe grătar.
Dar în ultimii câțiva ani au mai fost multe de descoperit printre ciupercile cultivate. În plus față de shiitakes-urile rotunde maro, pe care le cunoaștem din bucătăria asiatică, pe raftul de legume există acum din ce în ce mai multe gulere cu mânere lungi, cu capace festonate în tot felul de culori pastelate: ciuperci de stridii gri, ciuperci de tei galbene, ciuperci de trandafiri cu nuanțe de roz. . . Dar: De ce crezi de fapt ciuperci de stridii și colegi în timp ce galbenele, boletele, trufele și companiile continuă să se joace de-a v-ați ascunselea cu noi în pădure? O scurtă lecție de micologie vă va ajuta. Spre deosebire de plante, ciupercile sunt în general incapabile să folosească energia luminii. De aceea, mulți dintre ei se atașează la capetele rădăcinilor: furnizează substanțe nutritive și protejează împotriva infecțiilor și a stresului de secetă; În schimb, planta sau arborele furnizează carbohidrați care au fost deja defalcați. Pădurile sălbatice, cum ar fi galbenele, intră astfel într-o simbioză, iar această strânsă relație nu a putut fi reprodusă încă de mâinile omului.
Selecție largă, cu o mare varietate de arome
Pe de altă parte, alte ciuperci, cum ar fi ciupercile, sunt mai active și au enzime, astfel încât să poată descompune celuloza din trunchiurile copacilor în zahăr, de exemplu. Producătorul de ciuperci poate controla această situație și poate înlocui trunchiul copacului cu un substrat, care constă în general din lemn de esență tare.
Se încadrează în imagine atunci când un om de știință în pădure precum Falk Düsing se ocupă de această problemă. El era deja interesat de ciuperci în timpul studiilor și, din 2008, compania sa Fungi Delikat este reprezentată pe piețele săptămânale din Hanovra și Berlin. Într-o fermă veche din Extertal, între Bielefeld și Hanovra, lemnul tăiat și rumegușul cresc lângă ciuperci de stridii și shiitakes, hote de catifea (de asemenea crude excelente), ciuperci frisée, pom-pom blanc (ambele arse scurt, ideale pentru salate), capace de aur (picante în sosuri) și enoki ( deosebit de bun în supe limpezi).
Producătorul de ciuperci din Berlin, Chido’s Mushrooms, pe de altă parte, „numai” oferă ciuperci de stridii și stridii roz. Dar, în concordanță cu locația urbană din Berlin-Schöneberg, acestea au crescut pe bază de cafea din 2011, de la prăjituri și cafenele din Berlin. 300 de metri pătrați de spațiu de pivniță complet neromantic, sub un complex en-gros și rezidențial - așa poate arăta mult-citatul agricultură urbană! Super durabil: Produsul uzat din zahărul de cafea devine baza produselor proaspete de ciuperci, care la rândul lor merg la gastronomia locală.
Umezeala, temperatura și aerul sunt decisive
Ciupercile intră în joc sub formă de boabe inoculate, care sunt amestecate cu zațul de cafea (și, ca și în cazul Düsing, sunt furnizate de companii specializate). Toate acestea sunt umplute în pungi de plastic perforate și apoi închise într-un sistem auto-dezvoltat.
Lumina roșie care predomină în camera de incubație - o concesie la orientarea umană - o transformă într-o instalație de artă futuristă. Umiditatea aici este de 60 de grade și în jur de 20 ° C; Umiditatea, temperatura și aerul sunt parametrii decisivi în cultivarea ciupercilor. Prea puțin și miceliul se ofilesc; prea mult și mucegaiul obișnuit îl omoară.
Dacă totul este corect, rețeaua fungică pătrunde în substrat ca un covor alb de mucegai; Cât timp durează depinde de varietate: Shiitakes durează până la șase luni, iar ciupercile de stridii rege o pot face în șase săptămâni. Apoi merge în spațiul fructelor, unde umiditatea este de aproximativ 90%, iar aerul este puțin mai rece. Pentru miceliu acest lucru înseamnă: în creștere, formând multe corpuri fructifere în formă de struguri (citiți: ciuperci)! Și oamenii se pot rupe sau tăia pur și simplu fără să se uite sau să se aplece . . .
Ciuperci cultivate disponibile pe tot parcursul anului
Apoi, jocul poate începe din nou, deoarece atâta timp cât există suficientă hrană în substrat și condițiile climatice sunt corecte, miceliul va continua să crească și să producă mai multe recolte. Cu „Little Mushroom Garden” de la Chido’s puteți experimenta toate acestea acasă, până la o kilogramă de ciuperci pot să încolțească pe un kilogram de substrat inoculat într-o cutie (care vine în casă prin poștă) dacă temperatura și umiditatea sunt corecte.
Bucătarii profesioniști apreciază, de asemenea, faptul că ciupercile cultivate sunt disponibile tot timpul anului, în timp ce noi, persoanele fizice, suntem încă determinați de instinctul de hrănire a toamnei. Iată câteva sugestii din bucătăria noastră de testare pentru corpurile moderne de fructe. În general, ciupercile cultivate sunt mult mai puțin costisitoare de preparat decât omologii lor pădure sălbatice, a căror curățare poate fi un test de răbdare, indiferent dacă este însoțită de natura nedorită sub formă de pământ sau ace de pin. Dacă este necesar, tăiați piciorul cu miceliu și/sau substrat atașat, poate cu câteva lovituri de perie peste capac - gata. Tulpinile trebuie utilizate în orice caz; Dacă este necesar, tăiați pe jumătate pe lungime.
Rețete de ciuperci
Ciuperci de stridii roz cu smântână de usturoi și paste
Mai ales dacă nu au crescut prea mari, ciupercile de stridii roz sunt similare ca culoare și textură cu pieptul de pui feliat subțire. Aici formează un accent pentru crema de paste și usturoi - o sărbătoare!
Pe porție: Coaceți un bec de usturoi la cuptor la 160 ° C până când este complet moale; aproximativ 45 de minute. Apăsați pulpa din piele. Se fierb 100 g de paste (o formă scurtă și groasă ca penne) în apă sărată. Între timp, încălziți 100 ml cremă dublă, amestecați piureul de usturoi și condimentați bine cu sare și piper. Se prăjesc aproximativ 100 g de ciuperci de stridii roz separat în ulei de măsline sau unt la foc mediu până se înmoaie, se sare ușor și se adaugă puțin cimbru. Scurge pastele si amesteca cu crema de usturoi, apoi aseaza deasupra ciupercile.
Ciuperci de stridii rege marinate în oțet, vin alb și ulei de măsline
Trebuie să aștepți cel puțin o săptămână, dar apoi aceste ciuperci cu câteva măsline sunt un antipasto rapid sau arată bine pe o pizza.
Pentru un pahar de 500 ml: fierbeți 500 ml de oțet de vin alb foarte bun cu 250 ml de vin alb uscat, 2 linguri de sare, 4 foi de dafin și o crenguță de rozmarin timp de 10 minute. Adăugați 500 g de ciuperci de stridii rege în felii groase de jumătate de centimetru și fierbeți încă 10 minute. Scurgeți ciupercile pe o sită (stocul poate fi folosit pentru un al doilea lot de ciuperci), apoi acoperiți într-un pahar și acoperiți cu ulei de măsline; asigurați-vă că nu se formează bule de aer. Închideți bine și lăsați să se marineze la frigider cel puțin o săptămână.
Shiitakes la aburi cu hrișcă, prune uscate și slănină
Mușcăturile perfecte pentru un aperitiv sunt ușor de preparat.
Pentru 20 de ciuperci de dimensiuni medii, amestecați 100 g hrișcă cu jumătate de ou și bateți-le într-o tigaie antiaderentă la foc mediu timp de aproximativ 5 minute, până când amestecul este granulat și miroase a nuci. Se toarnă 150 ml bulion de pui și se fierbe ușor timp de aproximativ 20 de minute până când lichidul a fiert și făina este moale, dar încă fermă până la mușcătură. Se taie câte o ceapă și 50g de slănină înțepată și se prăjește încet în 1 lingură de untură până devine aurie, apoi se adaugă 3 prune uscate. Se amestecă cu hrișca împreună cu restul oului bătut și se condimentează umplutura cu sare și piper din belșug. Scoateți tulpinile din ciuperci (utilizați pentru un alt fel de mâncare, cum ar fi o supă sau un sos) și turnați amestecul de hrișcă în pălării. Se fierbe timp de 10 minute, se servește călduț.
Ciuperci de stridii cu lămâie și ardei iute
Ciuperci calde asiatice? Ai pariat! Tăierea sau tăierea lemongrassului foarte fin cu un cuțit necesită un pic de răbdare, dar merită datorită efectului foarte special, ușor crocant.
Pentru 4 porții: Se prăjește 500 g de ciuperci de stridii preparate în 4 linguri de ulei de semințe de struguri într-o tigaie mare la foc mare, întorcându-se ocazional, până se rumenesc ușor la margini. Reduceți puțin focul și prăjiți scurt 1 ceapă roșie mare în fâșii subțiri. Apoi adăugați 1 cățel de usturoi, 2 bețișoare de lămâie și 1 ardei iute roșu thailandez (totul tocat foarte mărunt). Deglazați cu un pic de vin de orez sau bere ușoară și amestecați, apoi condimentați cu 2 linguri de sos de pește și un vârf de zahăr. În cele din urmă pliați într-o grămadă de ceapă de primăvară în inele groase și 1 lingură de arahide tocate grosier și încălziți scurt. Se servește cu orez.