Rețete de iaurt și informații nutriționale Larousse Cuisine

Iaurtul este produs industrial; acum este cea mai consumată lactate din Franța. Iaurtul se obține prin adăugarea a doi fermenti în laptele încălzit la 45 ° C, Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricum, care, dezvoltându-se în beneficiul lactozei (carbohidrați din lapte), determină apariția acidului lactic care coagulează încet cazeina (proteina din lapte). Lactobacillus bulgaricum este în principal acidifiant; Streptococcus thermophilus dezvoltă substanțe aromatice. Diferențele de aromă provin din echilibrul dintre cei doi fermenti, care se adaugă întotdeauna simultan.

informații

Iaurturile „simple” sunt preparate din lapte semidegresat (lapte degresat pentru iaurturi „cu conținut scăzut de grăsimi”; lapte integral pentru iaurturi „întregi”), pasteurizat sau sterilizat și omogenizat, cu adaos de lapte praf degresat (mai puțin 5%); semănatul se face în ghivece.

Iaurturile „agitate” sunt preparate în același mod, dar coagularea are loc într-un rezervor și este urmată de agitare care le face mai fluide; pentru "veloutés", sau "gust bulgar", o cantitate mică de streptococ șir care mărește vâscozitatea.

În Franța, trebuie să găsim toți fermentii vii în produsul finit; acest lucru nu este cazul în alte țări, unde iaurturile sunt adesea sterilizate după inoculare.

Laptele fermentat cu alți fermentanți (bifidus) nu are dreptul la denumirea „iaurt”.

ALEGERE ȘI CONSUM

Iaurturile simple, slabe sau întregi, nu sunt foarte moi; se pot adăuga cu zahăr (iaurturi dulci). Iaurturile aromate și fructate sunt iaurturi simple sau agitate, cu zahăr adăugat, arome și coloranți sau pulpă de fructe și coloranți. Iaurturile de fructe sunt iaurturi întregi sau catifelate cu pulpă de fructe adăugată, îndulcită sau nu. Iaurturile potabile sunt iaurturi fructate catifelate ambalate în sticle de 250 sau 500 cl.