Rețete de orez și informații nutriționale Larousse Cuisine
ALEGERE ȘI CONSUM
Boabele de orez sunt mai mult sau mai puțin alungite, netede și tari. Există opt mii de soiuri de orez clasificate în două tipuri principale: orez rotund, bogat în amidon, care tinde să se lipească atunci când este gătit; orez lung, mai sărac în amidon. După recoltare, orezul suferă multe tratamente.
Orez paddy se obține după treierat; boabele sale sunt încă înconjurate de plicurile lor.
Orez de marfă (numit „maro”, „decojit” sau „întreg”), ale cărui boabe sunt dezbrăcate de cojile lor, se caracterizează prin culoarea sa bej.
orez alb este un orez de marfă din care s-au îndepărtat embrionul și ultima coajă (se mai numește „măcinat” sau „mat”).
Orez lustruit este un orez alb, lipsit de făină care aderă la boabe. Orezul glazurat este orezul lustruit acoperit cu un strat subțire de talc.
orez brun Parboil sau pretratat este orezul nedecorticat perfect curățat, înmuiat în apă fierbinte, fiert cu vapori de apă la presiune scăzută; orezul alb fiart sau pretratat suferă același tratament, dar este decorticat și lustruit.
Orez pregatit este decojit sau albit, apoi fiert timp de una până la trei minute după înmuiere și apoi uscat la 200 ° C.
Orez camolino este un orez lustruit care a fost ușor acoperit cu ulei.
Orez umflat (orezul pufos) este, în India, prăjit și sotat pe nisip fierbinte; în Statele Unite, este tratat termic mai întâi sub presiune ridicată, apoi trecut la presiune scăzută.
Orez salbatic provine dintr-o iarbă numită zizanie acvatică; semințele sale negre arată ca ace și au o aromă de nuci.
Orez basmati este un orez indian cu boabe lungi foarte mici, cu un gust special; „vechiul” basmati, mai rar, este foarte popular printre indieni și pakistanezi.
Orezul Surinam cu bob foarte lung și, foarte fin, este produs în Guyana Olandeză (Surinam).
Orezul parfumat, din Vietnam și Thailanda, cu bob lung, are un gust deosebit.
Orez lipicios (sau lipicios), cu bob lung, destul de rar, are un conținut ridicat de amidon.
Orez Caroline corespunde unei calități superioare.
Orezul procesat oferă multe produse derivate. orez popped este orezul încălzit la 200 ° C în ulei, care arată ca floricele. fulgi de orez preparate cu orez fiert, decorticate, apoi turtite în benzi subțiri, sunt cereale pentru micul dejun. Fulgii de orez sunt boabe fierte sau bucăți rupte, turnate în fulgi, apoi prăjite și uscate la cuptor. Grisul de orez, smântâna de orez și făina de orez sunt produse prin măcinarea orezului spart foarte alb. Orezul este, de asemenea, utilizat pentru a face diverse băuturi alcoolice: choum Vietnameză, samau Malay, dragul Alcool japonez chao xing Chinezesc (sau „vin galben chinezesc”). Orezul spart uneori înlocuiește o parte din malț în fabricarea berii; în sfârșit, din tărâțele de orez se obține un ulei comparabil cu uleiul de arahide.